继去年海底捞后厨被曝光之后，火锅界的另一个扛把子——小龙坎也摊上事儿了！老油重复用，剩菜回收重新上桌，餐具与拖把同洗…….很多网友直呼凉凉。
3门店后厨问题曝光已停业
5月28日，一则“直击小龙坎老火锅后厨”的视频登上了微博热搜。
根据视频，小龙坎吉林长春欧亚店内，有一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌，而在天台上则堆放着大量的口水油。在哈尔滨会展店内，售卖不新鲜肉品，被顾客发现之后则用猪血上色重新上桌。而在江西南昌胜利路店，还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等后厨卫生问题。
当晚，小龙坎通过微博、官网等平台发布声明称，对于剪辑视频中提及的长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自查，并邀请相关主管部门监督检查。
就最新的检查进展，5月29日，小龙坎相关负责人告诉笔者，截至当时，已抽查成都10家直营门店，同时，全国580家门店已完成自查。公司还邀请当地食药监部门对自查进行监督、检查，最终检查结果则以监管部门官方公布为准。“一旦出现食品安全卫生问题，我司绝不姑息，并将承担相应法律责任。”
上述负责人还表示，公司要求全国门店5天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房，消费者可通过实时视频监控后厨。而针对回收口水油问题，小龙坎重申所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油，并承诺要加大监管力度，建立健全督导体系和数据化废油监控体系，严格标准配比锅底；并将依据全国所有门店的排查结果，取消不合格加盟门店资质。
多地突查，卫生状况堪忧
上述3家门店被曝光之后，据媒体报道，成都食药监对小龙坎总部进行了约谈。同时，上海、长沙、南京等多地的相关监管部门对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
据成都商报报道，5月29日成都市食药监局对小龙坎春熙路(概念)店突击检查，店内存在荤素菜品一起存放、半成品菜品与未加工食材一起存放等问题。同时，在这家店的后厨可以看到黄喉泡在血水中，厨师称黄喉是泡在鸭血内，“看上去品相更好”。
在长沙小龙坎五一大道店，店内菜品洗漱池边有虫子，工作人员在未消毒的情况下赤手摆盘，而在商家提供废弃物处理记录中，回收人一栏未签字。
在南京，小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料未按要求加盖存放，洗菜池混用；小龙坎夫子庙店则存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶随意摆放等问题，执法人员当场要求店家进行整改。
而在上海， 8家“小龙坎老火锅”门店只有2家近期食品安全监督公示结果为良好，其余6家均为黄色的“平脸”，卫生状况并不理想。
迅速扩张，加盟管控不严
官网资料显示，成都小龙坎餐饮管理有限公司成立于2014年，2015年曾连续9个月霸占大众点评最佳餐厅榜首，被称为“成都火锅界最大的黑马”。在社交网络上，经常有网友晒排队，小龙坎的火爆可见一斑。
根据小龙坎公关部相关负责人的说法，截至目前，小龙坎在全国布局门店近600余家，其中580家已开业，国内有12家直营店均在成都；海外直营店有3家，分布在新加坡、墨尔本、奥克兰。也就是说，仅3年多时间内，小龙坎便开设了600家门店，即每年以将近200家的速度扩张，而加盟是主要的方式。
5月30日，笔者以加盟商身份咨询小龙坎门店加盟事宜。客服人员称，以北京为例加盟费用为47万元，保证金5万元，新开一家门店大约需要投入300万元。但由于开店较多，北京市场中朝阳、海淀、顺义、丰台等区域均已不再有开店计划，而核心城区仅东城、西城可以开设门店。
根据客服人员的介绍，影响锅底口味的底料和调料需要在公司采购，而菜和肉等食材由加盟商自行采购。在门店筹备期间，店内5位核心工作人员需进行培训，考核通过后即可上岗。门店开业之后，公司总部每2-3个月会对门店的菜品、后厨卫生等进行不定期抽查。
对此，小龙坎公关部相关负责人则称，核心底油、底料统一配送，部分菜品则会制定标准让门店统一采买。公司在食品安全、订货、环境卫生等几大重要板块均制定了相应制度，同时还有针对全国门店的飞行检查(区域经理不定期抽查)和神秘顾客等突击检查形式。
事实上，多位专家曾在接受笔者采访时表示，尽管加盟能实现门店的迅速扩张，但由于无法保证完全标准化和流程化的实施，管控成本较高，风险也很大。如果总部的管控能力跟不上，很有可能出现食品安全问题，对品牌造成严重的伤害。而在业内看来，此次小龙坎暴露出来的问题正是加盟店快速扩张但疏于管理的结果。
笔者注意到，在小龙坎官网上明确表示，2018年公司计划拓展至1000家门店。而最近出现的一系列问题会使其调整发展计划吗？5月30日，小龙坎公关部相关负责人对笔者称，不会影响开店计划。确实对加盟商的管控力度不够，将加强监管，在其他品牌上会选择进行全直营经营。