从食材着手打造醉湖南的“巡湘记”

欧阳俊平

巡湘记 董事长

2015年7月，沪上“醉湖南”餐厅巡湘记横空出世迅速走红，店内的每一处设计都将湘西风情展现的淋漓尽致.传统的湘西院落、古朴的吊脚楼、瓦顶木柱方亭，一切都原汁原味，“土”的怀旧又经典，也唤起了人们记忆中的湖南味道。这样一家似乎更像是湖南文化体验馆的餐厅是由湖南人欧阳俊平及他的团队一手打造的。在餐饮竞争如此激烈的上海，能够在短短的时间内迅速扎稳脚跟，并收获一大批忠实粉丝，可见巡湘记的实力不容小视。而这种成功也源于欧阳先生对餐饮市场的了解及清晰的品牌定位和经营思路。

定位精准特色鲜明 展现地道湖南味

在做巡湘记之前，欧阳先生已经有2次餐饮创业经历。原本从事保健品销售工作的他，在上海工作时发现没有找到自己喜欢的湘菜餐厅，便萌生了自己开店的想法。第一次的创业品牌“映山红”做的有声有色。之后他决定放弃街边店转而进军商场，又创立了“湘乐汇”。由于定位不精准，产品种类太多导致特色不鲜明等问题，“湘乐汇”虽开了多家连锁，之后却遭遇瓶颈。在总结了前2个品牌的实践经验后，他深刻的意识到特色鲜明、定位精准对于餐厅的重要性。于是他决定做一个全新的品牌，只做地道湖南菜。从误打误撞却火了的映山红到追求时尚却丧失特色的湘乐汇，“巡湘记”的开门大捷则是在欧阳先生的意料之中。

巡湘记的诞生前后花了一年多的时间，从定位，到产品、食材、环境、服务等每一个环节都经过仔细推敲与考量。多年的餐饮经验，欧阳先生明白餐饮市场瞬息万变，人的审美也时刻在变，唯独不会改变的是经过历史积淀下来的传统文化，所以欧阳先生坚持以湖南文化为基点，打造具有湖南特色的餐厅。为此团队特意远赴湖南七八次，经过长时间的考察，被湘西原生态的风情及神秘感所吸引，决定将湘西村寨带回餐厅。

地道原乡食材+传统制作工艺 让好食材自己说话

选用当地的食材是还原地道湖南味道的基础，目前巡湘记80%的原材料均由湖南空运而来，餐厅也精选一些有地域特色的食材，为此巡湘记还在长沙开设了食材供应链基地。欧阳先生坚信好品质源于好食材，所以在食材的选择上愿意花功夫。

在食材地道的基础上做出差异化，就一定要有自己的独到之处。欧阳先生透露，2017年巡湘记将新鲜作为重点方向，努力将新鲜打造成巡湘记独特的标签。为了彻底做到新鲜，他提倡去冰箱化，不使用中央厨房，拒绝半成品。店内还设有明档，让客人看到部分菜品的制作，将现做现卖的新鲜概念传递出去。用欧阳先生的话来说就是“好食材自己会说话，湘菜在辣的同时也能感受到食材本身的鲜味，将新鲜这个概念做强就一定能获得消费者认可。”

与很多湘菜馆不同，臭豆腐、糖饺子、糖油粑粑……这些不起眼的湖南特色小吃却成为巡湘记菜单上的重要组成部分。欧阳先生认为，小吃对湖南人来说是思乡的情怀，也是外地客人到湖南时体验最多的美食代表。因此他将湖南各色小吃的概念带回餐厅，再由店内的师傅亲手制作而成，不仅成为了店内的特色菜品，还唤起了很多人对于湖南的记忆。

增强门店体验感 让顾客听到看到感受到

对于巡湘记的品牌塑造，要让顾客满意，体验感也尤为重要。所以欧阳先生在餐厅的互动体验方面也下足了功夫。他认为在人的五觉中，以视觉和听觉为先，所以在巡湘记的餐厅中，处处可以直观地感受到湘西文化。莘庄店展现的是湘西村寨的居民生活，店内呈现出湘西的吊脚楼、苗族服务员热情的载歌载舞，随处可见的民俗装饰，让客人从门口就感受到浓浓的湖南湘西风情。而合生汇店则展现了洞庭渔乡文化，店内有超大的投影，为客人展示了一幅夕阳西下，渔民打渔回家的场景，让顾客仿佛身临其境。

除了环境上身临其境，店内部分菜品还可以让顾客参与加工。比如擂辣椒，上桌就是新鲜辣椒、茄子、蒜，客人可以选择自己动手擂制辣椒。未来这类体验型菜肴还会增加，让客人有更多的体验感。

经过十几年的摸索，欧阳俊平先生逐渐从门外汉蜕变成了专业的餐饮人。他追求细节又居安思危，时刻有种不进则退的危机感。巡湘记用鲜明的特色吸引客人，再将特色上升到品质，做好每一个环节，才能让品牌长远发展。