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4名员工月销50万,饿了么“未来餐厅”会变革外卖行业吗?

饿了么要用未来餐厅300家门店,告诉餐饮商家“外卖这件事究竟该怎么做”。

沉寂3年的饿了么“未来餐厅”,用一系列亮眼的数据重新回到了聚光灯下: 3分钟出餐,年销售破10亿,坪效最多达普通餐厅的5倍,并且已在全国30多个城市开设了300多家线下外卖门店。

3年开出300多家线下店,并且还有着骄人的销售业绩,饿了么未来餐厅的发展,不能说不快速。但是这一切是如何做到?飞速发展的未来餐厅究竟是餐饮商家的噩梦,还是外卖行业的福音?带着这些问题,笔者近日在上海北石路实地探访了未来餐厅的线下店。

这家门店靠近社区,位于一栋大楼的底层商铺,它的周围开满了大大小小的餐馆、便利店,门脸并不大,因为整个门店的面积只有60平米,但写有“未来餐厅”几个大字的招牌依旧十分醒目。在周围很接地气的餐馆、便利店当中,这家没有堂食、只有蜂鸟配送员不停出入的门店,多少显得有点“另类”。

有意思的是,在这家门店不远处就是“普陀区卫生局卫生监督所”,这也意味着,未来餐厅这种新餐饮业态已经被相关部门肯定。据了解,饿了么未来餐厅是全上海市第一批拿到“食品经营许可证(专业网络订餐)“的外卖门店。

北石路店布局十分紧凑,入口处对的就是取餐口,取餐口旁边紧挨着两个小门,一个可以进入仓库,另一个则通往后厨。不管是仓库还是厨房,干净整洁、布局紧凑的特点很明显,内部通道基本只容一个人走动,但这也足够了,因为整个门店只有4名员工,就是这4名员工,完成了月销50万的业绩。

饿了么新餐饮事业部负责人丁亮一边介绍门店的设备、管理机制,一边不时查看门店日常运营用到的的神器——Each APP,它是由饿了么未来餐厅自主研发,并且前后投入千万元的产品。据了解,门店所有员工的日常管理基本都可以在这个APP里完成,它促使门店运营完全线上化和标准化,也成为未来餐厅的核心武器之一。

虽然这家门店月销量已经做到50万,但丁亮表示,未来餐厅的真正目的并不是开外卖店,而是希望赋能更多餐饮商家合作,一起生产标准化程度更高、品质更好的外卖。未来餐厅在过去3年不断打磨自己的商业模式,如今已经有了较成熟的大数据选址、选品、供应链和门店运营等能力,饿了么希望把这些能力赋能给有相同理念的餐饮商家。

这里边还有饿了么一个更大的梦想:外卖行业一定是朝着标准化程度更高、食品安全更有保障的方向发展,但食品安全状况堪忧的小饭馆又不时出现,既然封杀不完,那就用新模式引领外卖行业的发展,驱动这个行业走上健康发展的轨道。

从这个层面来说,如果盒马鲜生是用实际行动告诉传统零售商,如何开一家新零售门店,饿了么就是用未来餐厅的300家门店告诉餐饮商家:外卖这件事究竟该怎么做。

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60平米的外卖店,4名员工,月销如何做到50万?

未来餐厅北石路店只有60平米,没有堂食区域,门口预留出几平米的空间,也只是用于外卖小哥取餐和工作人员走动。就是这样一个紧凑的外卖小店,月销售额却做了近50万,它的秘诀就是全流程的标准化。

北石路店主要分两个区域:仓库和厨房。仓库主要放置几个较大的冷冻柜和冷藏柜,里面是已经加工好的半成品食材,门店员工只需把这些食材加热,或者放在烤箱里蒸烤,一份美味的外卖就出炉了。

仓库里除了冷冻冷藏品外,还有一些常温食品的备货区,这些常温食品都是搭配外卖进行销售的。值得一提的是,北石路店用到的外卖包装盒,是找专业的供应商订做的,都是可降解、无污染的材质。

例如筷子是完全碳化的,可保证没有细菌,餐具袋也完全没有荧光剂。”这些细节用户可能感觉不到,但对于我们来说,这是良心。“丁亮说道。

值得一提的,还有摆放在门店的一个“大个头”——万能烤箱,它可以处理门店所有需要蒸、烤的食材。这也是未来餐厅找专业工厂,根据门店实际需求订做的一款产品。因为一般的餐馆,蒸、煮、炸等工序都会用到不同的器材,但未来餐厅把它高度标准化,员工只需要在智能屏上选择要处理的食材,例如选择鸡排,机器就会提醒员工把鸡排放入烤箱的哪一层,放几个,加热时间等。加热完成后,万能烤箱还可以自助完成清洗。

仓库与后厨通过一个大的窗口连接,店员可以将厨房需要的食材,通过窗口直接递送到后厨,整个门店的动线十分简洁明了。

通过另一道门,就可以进入门店的后厨,但在进门之前,我们被要求认真洗一遍手才可进入。对于店内员工,门店则要求2小时洗一次,这完全是根据细菌滋生规律制定的要求。每隔2个小时,店员就会收到赖在Each APP发出的洗手提醒。

后厨主要摆放有蒸饭设备、料理台、保温箱等,半成品食材经后厨加热后,员工就会按照装餐顺序,盛饭、装菜、盖饭盒,整个流程下来也就是两三分钟。

出餐快不仅因为食材加工简单,还因为后台对门店每天产生的订单,可以较准确地预估。据丁亮介绍,未来餐厅每个门店一天能轻松做300单,基于此,门店会提前备餐,准备好的外卖会提前放到保温箱里面,只要用户下单,就会被立即送出。

但加工好的每份食材,都有它的二次效期,例如米饭、西兰花的二次效果期是2个小时,一些叶菜类可能只有40分钟,一般来说,这些食材都会在有效期内被销售出去,如果超过二次效期,Each APP就会发出预警,同时,门店内也有一个大的智能屏幕明确显示每个食材的二次效期,保证食材的安全卫生。

在门店的日常运营管理中,店员从入职培训,到日常工作,店员基本都是在EACH APP的监控下完成,任何一项工作没有完成,Each APP都有提醒和记录。

也就是说,未来餐厅要做的是标准化再标准化,最后简单到店员只进行“傻瓜式”操作即可,这也就不难理解,为什么未来餐厅每家店只有4.5个员工(0.5是高峰期的兼职人员),但却能3分钟出一份餐,月销售额做到近50万。

在整个未来餐厅里,食品的安全卫生是重中之重。虽然后厨有两位员工在不停的忙碌,但你会发现,整个后厨环境始终纤尘不染,除了日常的操作规范,未来餐厅的QM(质量管理)部门会每月两次到店检查,检查项目多达222条,并且所有的检查项目都实现了电子化,相关负责人通过Each APP,就能查看各个门店的食品安全状况。

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聚焦品类,每个门店只做3个品牌

未来餐厅成立伊始,丁亮和他的团队就明确了一点:未来餐厅要做快速、品质的外卖。如何达成这一定位,他们也经过了很多试错。

今天看到的未来餐厅,每个门店只有3-4个品牌,但在品类上十分聚焦,例如北石路店经营的三种盖饭:周大侠龙虾盖浇饭,小马哥台式卤肉饭和巨饿便当,它们有一个共同特点:都是盖饭类。

未来餐厅目前主要做了六个自营品类,除了盖饭,还有粥、麻辣烫、冒菜、酸菜鱼、水饺。打法就是:每个门店可以有3-4个品牌,但会聚焦一个品类,真正把这个品类做成用户喜欢的外卖。

丁亮告诉,外卖和堂食的逻辑并不一样,专做堂食的餐馆不一定能做好外卖,因为整个链路并不是针对外卖设计,外卖的出餐速度、包装、品质等都会大打折扣。未来餐厅则专注做外卖产品,并且主要针对一人食用户,专门研究适合一人食用户的小份菜,为用户送上快速、美味、安全的外卖。

但这条路并非一帆风顺。在项目成立初期,未来餐厅就尝试过代运营的中央厨房模式,但经过一段时间的尝试,丁亮很快发现这种模式不适合饿了么。

首先来说,饿了么是一个外卖平台,如果为部分餐饮商家做代运营,对于平台上其他商家来说是不太公平的。

其次在中央厨房具体的运营中,丁亮也发现很多不易标准化的事情。举一个简单的例子,当中央厨房聚集多个餐饮品牌的时候,门店包含的餐饮品类就很多,这就会导致一个问题:员工记不住,加工过程容易乱套。即便员工能够记住各个品类的做法,但培养这样一个员工的时间成本也比较高。

值得注意的是,目前未来餐厅培养一个新人上岗需要的时间,只需要7天左右。

还是追求快速、品质,在短期试错后,未来餐厅确立了新的打法:聚焦品类,标准化运营。

一个门店不要很多品牌,更不要多个商家,而是保持3-4个品牌,聚焦一个品类。因为一个品类的外卖,在操作流程上相似度很高,例如周大侠龙虾盖浇饭和小马哥台式卤肉饭,他们的配菜都可以是西兰花和蔬菜丁。

对于一些餐饮商家来说,不同的菜品制作方式大型径庭。例如同样一个肉串,可能会分蒸、烤、煎、炸不同的做法,未来餐厅则用一个万能烤箱解决所有问题;员工所有操作也都实现了线上化。可以说,未来餐厅做的是极致的标准化,这种操作流程也极大得提升了外卖的标准化水平。

未来餐厅的门店面积也更小了,基本保持在80平米左右,据丁亮介绍,这样的面积可以更加灵活地接近社区,有了距离优势,快速配送也就容易实现。

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大数据选址选品、标准化运营赋能餐饮商家

当未来餐厅把自己的模式跑通以后,接下来便是合作伙伴的引入了。

丁亮认为,目前未来餐厅做的6个品类只是外卖行业的冰山一角,这个市场还有很多可做的品类,未来需要与合作伙伴一起开拓市场。

所以,饿了么真正想做的并不是外卖生意,用丁亮的话来说就是,中国餐饮博大精深,每一个品类都有自己的体系和做法,饿了么不可能每个品类都去做,那样太重了,作为一个外卖平台,饿了么还是希望秉持平台思维,把自己的能力赋能给更多餐饮商家。

6个自营品类的摸索,其实也是为了验证未来餐厅这一商业模式。通过经营这些品类,丁亮更加明白了餐饮商家的痛点,也更清楚如何做好一份外卖。

“以前我们是做平台,现在我们自己变成了商家,经历以后才知道商家真正需要什么,我们如何更好地服务他们。“丁亮不无感慨。

谈起开店的经历,丁亮说自己遭遇的困难太多了,尤其是北石路店,可以说是一家颇为“心酸“的门店,这家店曾遭遇过付了一年房租但没法开业的窘境,原因就是市场上此前并没有这样的外卖门店,他们用了一年时间证明了自己生产的外卖是安全可靠的。

“当时门店在装修好的情况下,整整一年没法开业,有人劝我把这家门店砍掉,但我们坚信这种模式一定能得到认可,所以一直等到针对网络订餐的食品经营许可证下来。“

而这只是万里长征第一步,选址、选品、运营等问题接踵而来,饿了么未来餐厅需要一个个去解决,直到形成上文所述的清晰定位。

未来餐厅发展到今天,丁亮认为模式基本跑通,接下来希望的是,把自己的供应链能力、运营能力、大数据选品、选址等能力赋能给餐饮商家。

值得一提的是,针对选品,未来餐厅很大程度上也得到了阿里的支持,因为阿里有专门的选品团队。未来餐厅也有自己的研发部门,包含顶级大厨和专门做食品研究的研究人员。在选址方面,未来餐厅研发了一套智能系统——指北针,它会把外卖平台上的订单数据利用起来,知道哪里开店会更好。

丁亮举了一个有意思的例子,曾经有商家想在一个地段开一家卖麻辣烫的餐饮店,但未来餐厅用自己的智能系统发现,这个地方很少有人点麻辣烫,点冒菜的却很多。因此,客群不一样,商家的定位也会一样。

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良币驱逐劣币,推动整个外卖行业规范发展

未来餐厅会在今年全面赋能商家,到了年底,门店数预计会翻一番。但对于饿了么的未来餐厅项目来说,赚钱还不是主要考量因素。

“我们这个项目默默做了三年,确实没给公司带来什么收入,但却是烧钱大户。“丁亮坦言饿了么在未来餐厅项目上给予了很大的资金支持,未来餐厅本身的意义远大于营收。

最开始想做未来餐厅的动机是,餐饮行业充斥着一些不太符合规范的餐馆,作为外卖平台,饿了么希望驱动更高品质的外卖专业店的发展,来解决线下供给端质量参差不齐的问题,当高品质外卖越来越多的时候,那些食品安全条件不达标的小馆子,可能就会逐渐销声匿迹。

因此,饿了么希望用一种更加科学的解决方案,从根本上解决外卖平台的食品安全问题,这才有了未来餐厅和一系列大数据产品、标准化流程的研发。

丁亮认为,在消费升级的趋势下,人们会越来越重视食品安全问题,因此,高品质外卖也一定是未来的发展方向。

“我们主要看的是未来。“丁亮说,”未来餐厅不是要把小餐馆养大,而是要与有品质、有发展潜力的品牌一起做好外卖生意。“

因此,饿了么的目标就是,做出更高品质的外卖,更符合用户心理里预期的外卖,以及性价比更高的外卖。例如北石路店售卖的龙虾饭套餐,一份周大侠龙虾盖浇饭+脆骨鸡肉丸+饮品的售价仅是30多元,其中的龙虾净重60克,接近30颗。

如果一份外卖能快速出餐、食品安全有保证、性价比还高,用户似乎没有什么理由去拒绝这样的外卖。但未来餐厅依旧任重道远,找到符合要求的合作伙伴,并且一起打造出备受户欢迎的外卖品牌,依旧有很长的路摸索。

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