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那些活不过6个月的餐厅,究竟做错了什么?

那些活不过6个月的餐厅,都踩了哪些“命门”?本文为你梳理出了一份清单。

2017年上半年,北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,年复合倒闭率高达100%,关店餐厅的平均寿命只有508天。

无数人怀揣梦想,入局餐饮。但大多数新入局者,来去匆匆。开店不到6个月就倒闭,还没明白怎么回事就已“阵亡”。

那些活不过6个月的餐厅,究竟做错了什么?

案例1:做茶点,月营业额还不抵别人两天存活时间:3个月

老韩的本行是商业地产,他想把碧螺春和苏式茶点结合做个餐饮品牌,第一家店就开在自己的社区购物中心。

“自己的地方房租好说,找行家做好产品、环境就行。”选用上好的原产地顶级茶叶,特聘苏点老师傅坐镇后厨,装修方面打造江南韵味。为了符合周边社区的消费水平,他把客单价压到30多元。

开业第一个月,捧场的顾客之后,再少有人上门。餐饮、儿童游乐场、零售百货,各有各的淡旺时段,可老韩的店既没人来喝茶,也没人来吃点心。他跟店长谈过,也骂过,但就是没起色。

撑了3个月,看完自家店的运营报表和社区购物中心的整体数据后,老韩决定及时止损、关店转让。“一个月的营业额赶不上其他餐厅周末两天,还开着有什么意思?”

案例2:8个人合伙开龙虾馆,波折不断存活时间:5个月

老马和几个哥们儿合伙开了家小龙虾店。8个人都是小龙虾爱好者,说好资金均摊、利益共享。

正式开业之前,大家就开始有意见分歧:开业活动怎么做?有人说靠打折促销;有人觉得去周边多发传单就行;也有人认为要请美食大V和网红直播来站台。

七嘴八舌争论了两个多小时,谁都认为自己的方法对,几乎吵起来。最后老马拍了桌子,才折中选了三个方案结合实施。

开业快5个月时,店里生意已经很火爆了,有时会有人来问放不放加盟。店长在会上把这事一说,没想到事情这么就闹了起来。

有人觉得肯定要放加盟,加盟来钱快啊!也有人认为,新开店什么加盟制度都没有,放加盟都是坑别人呢。你来我去三言两语之后,争论的内容也从放不放加盟变成了人身攻击。吵到最后,有人摔门走了,大家不欢而散。

第二天,有3个合伙人提出要立刻退股。老马说和了十来天也没有效果。最终只能盘店结账、分钱散伙。

案例3:开家苏式面馆,复盘时才想明白自己犯了哪些错存活时间:6个月

小宝开了一家原汁原味的苏式面馆。开店时满腔热情,觉得自己的品牌能在小而美餐饮连锁的风口起飞,结果餐厅却没撑过半年。

就连开店时犯下的各种错误,也是在后来的反思复盘中想清楚的:

餐具不净,热菜不热。每天11点营业前清洗餐盘,但餐盘上的水没擦干,给顾客的感觉并不干净。有时顾客随手把水渍甩在地面,再走人地面也脏了。热菜凉菜都是提前做好的,但没有保温措施,顾客拿到的热菜有时是半温或者凉的。

产品不稳定,装修不搭调。为了迎合年轻顾客,他把面馆做成了五颜六色的酒吧风,结果并没有得到年轻顾客的喜欢。产品也不稳定,因为种种原因换了3个厨师,经常有顾客问“怎么口味跟以前不一样了?”

找零慢,服务差。服务员要兼顾送餐和收台,有时服务员就想“跑一趟多做点事”。小宝自己就亲眼看到一个服务员路过其他餐桌时问:“这个还吃不吃?不吃我收了”。结账速度慢了有顾客着急催,正忙着的服务员有时也会说话不太礼貌。

案例4:开火第一家餐厅后,他以为成功可以复制到任何地方存活时间:6个月

吴哥是个销售天才,朋友们都说他“能把一杯自来水卖出天价”,他觉得开餐厅卖吃的自己肯定也能做好。

他最终开了一家主营马来西亚白咖啡和东南亚美食的餐厅,一如预期地火爆。

开业3个多月时,趁着第一家店的火爆势头,吴哥把第二家店开进了购物中心。选址在主餐饮层的楼下,目的是“错开位置,吸引目标客群”,面积也从200平米增加到700平米,“第一家店天天排队,地方太少,扩大了面积多坐些客人”。

可事与愿违,大店生意并不好。选址在主餐饮层楼下,是想“截流”用餐顾客,但大多数人还想“去楼上转转再决定”,上楼看了主餐饮层就少有顾客再来他家。

店铺面积那么大,每月房租成本就多了好几万,加上购物中心各项管理、运营费用较高,第二家店的成本比第一家店多了近十万,营业额却不到第一家店的一半。

吴哥却认为,产品稀缺且出品稳定,这是品牌最大的优势。坚持优势,第二家店盈利只是需要时间。

他毅然把第一家店卖了,资金用来给第二家大店周转。尽管多了资金,第二家店营业额低、成本压力过大、员工人心不稳、食材损耗严重,最终还是在半年后选择闭店。

餐饮小白常见“死因”清单 近几年,餐饮业每年都会迎来大批创业入局者。人才、资金涌入的同时,行业也进行着快速淘汰。

做过300多个品牌的策划设计之后,苏州合众合创始人姚哲总结出了餐饮失败最常见的集中原因:

- ➊ -

死于选址

选址就是选顾客,选址时首先要考虑周边客群是否与品牌目标客群重叠。

选址客群与品类“八字不合”,就会难以生存。餐饮做的是“周边3公里客群”的生意,吸引远距离的目标消费不仅难度较高,新创品牌也难有强大的号召力,而且消费频次也可能很有限。因此,选址定生死。

- ❷ -

死于内斗

从真功夫到西少爷,从锤子科技到A站……创始人暗斗、撕逼乃至对簿公堂的事情屡见不鲜。

选择合伙人,价值观、核心技能、专业段位、人品都要契合,还要有完善的股权分配制度和退出机制 ,缺一不可。(相关链接:找合伙人时犯这5个错,比找错老婆还惨!)

- ❸ -

死于不懂顾客体验

餐饮对“五感”的极致追求之下,顾客进店的“前三后五”是获取消费者认可的关键时间。

顾客进店前三分钟的感受,会影响顾客此次进店的感受和消费体验;顾客离店前五分钟,决定着他会不会下次来消费。

在两个时间段的几分钟内,餐厅的卫生、服务、产品、环境是集中接受顾客检验的时候。餐厅留住顾客需要无数招数和时间,而这“前三后五”更是决定顾客消费体验的重中之重。

- ❹ -

死于成本核算

对于初创品牌而言,选择“堵人”并不是明智的做法,参差咖啡创始人王森曾向内参君表示。

如今消费选择太多,顾客经过一定市场教育后,更愿意选择了解、信任的品牌,避免“试错”。初创品牌在知名品牌云集的购物中心,没有品牌势能就更难“堵客”成功。

此外,成本是餐饮运营的命脉。

首先,每个品类、品牌,都有最适合自己产品的运营面积,并非面积越大营业额就做得越高。其次,房租过高、成本压力过大,即使生意火爆也可能是“为房东打工”,更可能亏损。

- ❺ -

死于品类

品类反常识,出奇,未必致胜。

姚哲曾拒绝过一个做“燕窝鲍汁饭”的客户。他认为,产品违反大多数人认知的,食材成本高、运营难度也高,还需要做市场教育。“我不太看好,还有现在趁着榴莲热做的榴莲烤鱼、榴莲大盘鸡,都是同样的问题”。

- ❻ -

死于自嗨

产品无论创新还是回归,好吃才是硬道理。

曾经有朋友邀请姚哲和其他餐饮老板去试菜。这位老板原本打算做主打回锅肉的快餐,但临时决定做当下最火的四川串串。“我们都觉得不好吃,老板说是为了口味差异化调整了底料,但是不好吃再说什么也没人买账啊!”

- ❼ -

死于盲目“定位 ”

品牌定位很关键,不是每道菜都适合“独当一面”。

“正餐快餐化,快餐正餐化”,原本是现在餐饮发展的趋势,却被很多人曲解。于是,出现了“拿蟹粉狮子头做小餐饮”、“包子铺做大一点就开进购物中心”的现象。

“小吃替代不了正餐主食,正餐也不是每道菜都适合拿出来单独做品牌,小吃就是要做轻、做小,与正餐主食搭配,不能‘喧宾夺主’。”姚哲认为。

小结

无数人怀揣梦想,入局餐饮,但还没明白怎么回事就已匆匆“阵亡”。

其实仔细来看,这7条餐厅最常见的“夭折”原因,都是餐厅经营者必须掌握的基本常识。脱离了这些基本常识,餐厅经营必定不能长久。而一旦餐厅出现问题,首要做的就是回归常识,重新审视,才能找到病因。