在全国咖啡传统和氛围最好的城市上海，我们终于见到了一家愿意在品质上投入成本却祭出“自杀式”售价的窗口咖啡馆。这种只做外卖生意的窗口模式在欧美等国家和地区非常普遍，而在中国则只是刚刚出现，更遑论还是强调咖啡品质的了。所以作为少数先行者，这个灰蓝色的小窗口是怎么在闹市后街站稳脚跟的?

话不多说，先上图。

这家只能称得上是窗口的咖啡馆，左边是居民楼的入口，右边是服装店，门口摆着两张木头长椅。虽然现在这里已经加了雨棚、漆成了不同颜色的墙面，但它以前其实就是隔壁服装店的橱窗。

画面推近一些，比这家店的面积更震撼的是它的售价。比如拿铁小杯10元，大杯15元;比如耶加雪啡手冲15元。而这一切只要自带杯子，还能再减5元。如果买豆子，自带玻璃罐，则减高达18元。

这是位于上海商业地标之一恒隆广场背后的小路里的Manner café，是南通人韩玉龙在上海“潜伏”一年之后的“交待”。

韩玉龙曾经在江苏南通经营过小有名气的咖啡店，这个早在2011年就开放的、与死飞单车和摄影相关的咖啡馆甚至在当年的人人网上都有不少粉丝。但他发现，最后大家把这里当成了社交聚会的场所，咖啡的存在微不足道。为了“重拾咖啡”，他把店铺关了，开办了一个咖啡工作室，这里咖啡免费，而且会在南通街头进行手冲展示，降低更多人面前的“舶来品门槛”。这个工作室依靠烘焙咖啡豆和提供培训来维持，从这里也走出了很多咖啡师和他们的咖啡店，但韩玉龙发现这些店铺往往依靠要靠咖啡以外的生意来维持收入。

所以他来到上海，想看看这个当时最好、竞争最激烈的市场里，咖啡的存在感到底有多少，纯粹地“为咖啡而咖啡”的空间到底有没有存在的可能性。于是他在永康路的 Café del Volcan 工作了一年时间，那是家口碑颇佳、气氛优秀、品质也出色的咖啡馆。在那里韩玉龙度过了愉快的一年，也看到了精品咖啡愈加深入了更多人的日常生活，于是他在今年辞职，开始筹备他自己的咖啡店。

虽然只有两平米，但Manner Café绝对值得拆解一看：

韩玉龙的选址原则是，哪里咖啡馆扎堆旺场，他的店就会去哪里，因为这意味着同区有足够的消费人群和消费能力。所以Manner Café选择在上海南京西路和静安寺之间的一条小路上，周围不论独立还是连锁咖啡馆都数量众多。而且写字楼林立，嘉里中心、恒隆、东海SOHO，每一栋都有几千白领嗷嗷待哺。

咖啡机选用的是豪华品牌La Marzocco的GS3单头家用机，身材娇小、水温稳定;而磨豆机则同样是高端的“磨王”Mahlkonig和Mazzer的Robur，这两个大个头“吞吐量”也比较大，他们都适合需要连续作战的咖啡窗口。牛奶用的是在超市中几乎最为昂贵的朝日唯品鲜奶(日本企业、自有牧场)，这些设备、用料和售价相比都给顾客带来的正面落差体验。

针对咖啡本身来说，这里有自家拼配的意式豆，也提供每天10种左右的单品豆，全部自烘。韩玉龙在南通的烘焙空间依旧在运营，他每个星期都会回去烘焙并将一部分产品带来店中使用。作为一个纯粹的咖啡空间，这里除了咖啡和咖啡豆，这里只卖咖啡杯、咖啡器具等，咸食甜点一律欠奉。

Manner Café能做到现在的售价，当然是空间成本和人工成本力图接近最小值的结果，我还是觉得Manner Café现在洋快餐品牌级别的售价还是有些低的吓人。韩玉龙却觉得，这是互联网给他带来的变化，就和小米模式一样，他希望通过销量的快速累积，从而更有力地降低大宗进货(例如咖啡豆、设备)的成本，从单杯咖啡上面压榨利润显然他不会接受，这对他来说又回到了曾经的从业生涯，让消费者和咖啡之间在知识的门槛之外又多了一层价格的门槛。在这个价格区间内，韩玉龙说他只需要每天卖出150-200杯，再配合咖啡豆的销售，这个生意就能做的比较轻松了。

在没有任何媒体宣传的情况下，开店一个礼拜，这里每天就能卖出三位数的咖啡。现在的Manner Café可以成为隔壁居委会开会的“指定选购饮品”，也是小街道上其他商店的店员、甚至居住在附近的老年人的日常饮品，这更接近韩玉龙对咖啡在中国理想状态的设想。Manner，中文释义中正有包含风俗、惯例、习惯的意思。

当然，在这之外，这个开了两个多月的店铺也有它的缺失之处，比如说在设计上，因为开店仓促并没有非常好地按照原计划进行，这在一定程度上也让那些乐于“吃环境”的顾客绕道而走，这也是韩玉龙希望在接下来的时间可以在本店以及日后的分店能够提升的部分。 （职业餐饮网编辑  石阳）