昨天，《餐饮时报》总编小时又接到一封“滚烫”的微信：

小时老师，我是做中餐家常菜的，做了6年，生意还行，但我最近研究了深圳最火的披萨品牌——乐凯萨，生意太好了，而且得到了巨额投资。我想做一个这样的模式，主卖榴莲披萨，做成连锁品牌!

这位同行朋友，语气中，充满了自信和豪情。

于是，小时以语音形式给他发了如下内容，希望能帮到他。

今天，我们整理成文字，和全国餐饮同行共享。

餐饮业爱跟风，这比其他行业更明显。

跟风，确实在某种程度上缩减了创新摸索时间，但是最近一两年因为跟风而栽跟头的例子，实在太多了。

这两年，很多人跟风跟到陷阱里

讲一个大家都熟知的例子。

彻思叔叔，两年前，在上海开出第一家店，靠“饥饿营销、排队疗法”，不到一年时间，在全国加盟出近百家门店。就在它最火爆的那段时间，很多餐饮人坐不住了，于是，瑞可爷爷、TOM叔叔、澈思叔叔、什么阿姨等等都诞生了。

可是，当全国各地兴起的“叔叔、爷爷、阿姨”还没营业几个月、甚至门店刚刚建成、投资一分钱还没回本时，突然风向变了：这块曾经被热抢的起司蛋糕，一夜之间没人吃了，彻思叔叔也一下门庭冷落。

这时，大家才回过神来：

我们只看到了彻思叔叔的排队、抢购、一夜爆红，却没有看到这家排队的店的背后：一、它选址在上海最繁华、人流量最密集的商业旺地，这样的选址，很大程度上决定了排队的可能;二、这个品牌背后，有一个非常强大的品牌运作团队在策划、营销，他们非常懂得现代营销手法，有强大的宣传功力;三、他们的目的，不是靠单店盈利，而是“放长线钓大鱼”，靠初始店的火爆发展加盟。

如果没有如此合适的“地利”、没有强大的运作团队的“人和”，单单卖一只起司蛋糕，绝对不会出现这样的旺店。

但是，那些盲目跟风、群起卖蛋糕的人，没有看到这些，他们只看到了如此简单的一只蛋糕，如此简单的模式、如此少的人工，就可以达到如此的排队……这种盲目的跟风，结果就是“瞬间回到了解放前”。

 

徹思、澈思，傻傻分不清楚

模仿后，阵亡更多

再后来，全国餐饮开始模仿水货。

需要强调的一点，水货，不是不好，应该说，水货把“中国体验式餐饮”提到一个新高度。但是，很多人盲目跟风、栽了跟头，不是水货的错，而是自己盲目跟风的错。

同样，很多人只看到了水货表面的风光，忽略了水货火爆的特殊性：那家曾经非常传奇、让全国同行趋之若鹜去看一眼的位于上海五角场的水货餐厅，同样拥有非常绝佳的地理位置、巨大的客流量、有宣传效应的所在城市，还有非常强大的品牌运作团队。

如果同样的模式，开在其他城市，就很难达到那样的效果。后来的事实证明，全国模仿水货的餐饮，幸存者不多。

 

一时间，大量模仿水货餐厅出现：海货、抓货、吃货、动手吧、沸腾的螃蟹，等纷登台亮相。看这个模仿的两个水货，连字体都一样。

后来，大家都知道了深圳乐凯萨披萨，靠一款榴莲披萨横扫餐饮界，一跃成为披萨品类的佼佼者。于是，又有无数餐饮人开始做“榴莲饼”、“榴莲包子”、“榴莲菜”、“榴莲饮料”……

其实，乐凯萨榴莲披萨卖得好，真未必是榴莲披萨比其他披萨更好吃(当然乐凯萨的产品非常有品质)、榴莲的味道顾客有多么喜欢，而是，他们是中国第一家定位做榴莲披萨的餐厅——榴莲披萨的开创者，他们的品牌非常懂定位客户群的需求、他们的品牌传达和品牌逼格，恰恰属于那一类人群，这才是真正的成功所在。

所以，与其说，顾客买的是“榴莲披萨”，不如说是买的“乐凯萨做的”榴莲披萨，这是品牌的胜利。即使同一款榴莲披萨、同一个披萨师做出来的，放到另外一家披萨店里，顾客未必认同。

现阶段餐饮人，更应淡定

今天，想给大家说的就是：餐饮行业跟风，一定要慎重(这里和学习借鉴，是两码事)。这话谁都懂，但很多人遇到这种情况，很难淡定。所以，在这里想着重强调的是：

别人做能排队，我们做，未必排队。

排队餐厅，一般是“设计”出来的、天时地利人和俱佳的特殊店，很多无法复制。另外，一般背后有强大的品牌运作高手，不是一般餐饮企业所擅长的。

很多排队是运作出来的，排队不一定赚钱

很多排队现象是运作出来的，靠多种营销、多种宣传手段才能达到排队效果。尤其是以加盟为目的的品牌，这与生意好、自然排队的餐厅，是两码事。这种排队店，往往享有独特的地理位置、承担昂贵的选址租金、巨大的宣传费用，实际算下来，单店未必赚钱。一旦单店火了，才容易形成宣传力，靠加盟赚钱。

有些项目很短命，一时红火，未必长久

看似很红火、很火爆、甚至一下全国遍地开花的餐饮项目，有很多因没有核心竞争力的产品，没有技术门槛，再加上大多面向年轻的客群，年轻人最喜新厌旧，只会新鲜一阵，所以很多看起来无比热闹的品牌产品实则周期很短，一阵风一样很快就过时。

天底下没有新鲜事儿，看不懂的一定不要做

餐饮是最古老的行业之一，它的传承发展有自己内在的规律。一些新鲜的玩法，只是暂时的热闹，看不懂的餐饮模式，背后有玄虚，或者“醉翁之意不在酒”，所以，看不懂千万不要做。真正做餐饮的同行，最终还是要回到餐饮的本质，回归产品。

找到自己的擅长，做自己的专业

每家餐饮企业都有自己的擅长，之所以能在市场上不倒，一定有他自己的生存之本。我们餐饮人要做的，就是找到自己的擅长，做自己最专业的事。如果你做中餐家常菜，你的团队、你的思路、你匹配的资源、你的思维模式，一定更倾向于中餐家常菜，改做披萨，和你的资源未必匹配，做起来除了吃力，风险更大。

还是要定位、要聚焦

西贝做了这么多年餐饮，花了那么多钱，又换菜、又改名，最后又回到莜面，而且最近的菜谱调整全部改为40道菜，专做莜面，这就是聚焦;喜家德水饺，一生只做好饺子。这样的品牌，懂得挖掘自己最优势的产品、聚焦最代表的产品，一个拳头出击，因此全国攻城略地，无往不胜。

餐饮乱世后，就是沉淀

这两年，是餐饮业的“乱世”，各种类型、各种主题、各种玩法，层出不穷，都有机会，对餐饮行业来讲，这是“好事”，激发了餐饮人无数的创意，把中国餐饮推到新境界。但是，“乱世”之后，一定会有沉淀，那些真正做餐饮、真正把握顾客需求的品牌，才是市场王道。

最后一句话：

餐饮乱世，一定淡定!   （职业餐饮网编辑  石阳）