目前，高端餐饮仍处于阵痛期，受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情已经逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业，但它的转型路走得并不顺利，众多餐饮业也难以复制。在一大批曾经风光无限的餐饮门店陆续黯然关门的同时，另一批崭新的品牌也纷纷热闹开张，如花家小吃、椒澜、小大董、南小馆、小隐泉等等，这些新馆子走的都是“大牌小店路线”。
什么叫大牌小店路线，这种大牌小店的模式能否拯救餐饮业呢?这两年新开张的大众餐饮新品牌门店，大多有着业内大品牌的背景。有些从名字上就能看出来，比如小大董出自大董，花家小吃出自花家怡园，小隐泉出自隐泉之语，小辉哥出自辉哥火锅，羲和小馆出自羲和雅苑等。有些则需要业内人士才能知晓，如椒澜出自旺顺阁，一花一叶出自玉林烤鸭，南小馆出自小南国等。对此，东方美食分析认为，由于餐企积极转型应对，餐饮市场有了回升之势，虽然回升势头还很缓慢，但是降幅的收窄对今后餐饮趋势释放出了积极的信号，近期餐饮业收入有望摆脱负增长的阴影。
大的餐饮品牌纷纷开小店，实际上是餐饮业转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发能力，服务能力也很强，在高端消费缺失以后，如何把原来的技术力量保存好，把品牌维护好，是大问题;做副牌，把价格低下来，为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式，也延伸了原有品牌的作用。花家怡园董事长花雷介绍，这两年，针对目前的市场情况，餐饮企业一直在调整，比如都在降客单价，原来人均四五百元属于高端，现在人均两百元就算是高端了。此外，就是尝试副品牌小业态。比如花家怡园是主品牌，高一点的有八爷府，低一点的有花家小吃等。
大的餐饮品牌做副牌，因为精力投入不够，主要精力还是放在主品牌，只有极少数调整得比较到位。大众餐饮的利太薄了，很难成为大餐饮企业的发力点。目前中国的餐饮业有很多问题，主要是五高两低：房租高，劳动力成本高，税费高，物料采购价格高，管理成本高，销售额的增幅在降低，利润率在降低。外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。对于广大消费者来说，更关心的是，副牌餐厅与其本家父兄相比，价格降了，品质怎么保障呢?副牌店的装潢一般比较简单，又可以利用大品牌的采购资源，成本比较低，所以，虽然菜品价格下降了，但品质保证还是不错的。当然，也只能保持一定的利润率。副牌店一般都采取中央厨房的做法，比如小大董的厨房里，有一长排烤箱，这是大董历时3年研发出来的万能蒸烤箱，几乎所有的出品都来自中央厨房的配送。
大牌小店的数量是有限的，不可能指望靠几个大牌小店拯救餐饮业，大牌小店只是在转型中出现的一种“被逼无奈”。餐饮业真正的春天不光要靠餐饮人的努力，靠各种餐饮业态的百花齐放，更需要国家政策的扶植和全社会的理解支持。