记者在采访中发现，从今年上半年开始，紧随高档餐饮业绩大幅下滑，冷风已开始吹向中低端。据了解，由于商务宴请等10人以上的“大桌宴席”大幅减少，导致绝大多数中低档社会餐饮企业利润下降。如今，经营者们试图通过研发养生新菜品、推出半份餐食半份价、增加团购途径等多种手段，来弥补大桌宴席下降所带来的损失，餐饮业正面临新一轮的竞争。
寂寞的10人桌
以往热热闹闹的大包间，仿佛一夜之间突然冷清下来，预订量下降的速度让饭店经营者老王感觉有些不适应，“现在10人以上大桌很难预订，包间经常是空的。”在山东路经营饭店十几年，这种局面老王还是头一次碰见。老王告诉记者，前几年饭店生意火爆的时候，10人以上的包间预订量供不应求，为此在2012年，自己特意重新装修，又增加了几个大包间，但现在看来，这些大包间仿佛成了“摆设”。老王说，从去年下半年开始，餐饮市场总体比较低迷，但中档饭店情况还算好些，可从今年开始，冷风慢慢吹向中低档餐饮企业，最明显的变化，就是10人以上的大桌变得“寂寞”起来。“以前平均一天四五桌，现在减少至一两桌，有时甚至一天一桌没有。”即便是散客量有所增加，但仍然无法抵消大桌所带来的影响。尽管今年十一黄金周期间，饭店销售额同比增长8个百分点，但老王丝毫兴奋不起来，“毕竟像十一黄金周这样的假期很有限。”
而这种感受，不止老王一人。呼盟全羊连锁店总经理朱铁男坦言，目前饭店经营呈下滑态势，以9月份为例，几家连锁店的利润同比下降5个百分点，究其原因主要有两点：一是百姓的消费观念正趋于理性，以前大吃大喝的场景现在很少出现;二是饭店商务宴请数量下降，主要以六人以下的小型聚餐居多，而预订大桌宴席都是一些家庭宴、生日宴等，数量屈指可数。
在采访中，饭店经营者纷纷表示，由于大桌宴席预订量普遍减少，利润平均下降5%至10%。
靠创新找市场
面对目前的状况，许多饭店经营者们已经开始转变经营思路，对市场进行一些大胆尝试，在小型聚餐上、团购、菜品研发等方面多做文章。
盈春大饭店在今年夏天推出了半份餐业务。饭店经理林风和介绍，在大厅内消费的大多菜品都可以按半份点，这样客人点菜后就大大减少了浪费，“从餐饮店操作的角度来说，执行半份餐并不难，无非就是分量减少了，如果客人不够吃，则会继续点，不会对经营构成影响。”林风和表示，店里推出的半份餐很受客人欢迎，“在点菜时，我们都会问客人是几个人吃饭，如果人数少，点餐员就会建议点小份的菜，这样客人吃得满意又不浪费，每个月点餐量都在一百多份。”而为了将这份业务做到极致，饭店正在对大厅进行重新装修，为食客提供更加舒适的就餐环境;而朱铁男则表示，为了吸引更多客源，目前自己正在研究新菜品，“改变传统以羊肉为主角的菜品，采用蔬菜和肉品搭配的原则，争取在年底前推出一系列养生餐食。”
此外，团购一向是饭店、酒家“拉拢”普通消费者的重要营销方式，但往年在节假日等消费高峰，商家往往会婉拒持团购券的消费者。今年中秋节、国庆节期间，一些饭店对团购客人敞开了大门。在许多团购网站上，一些饭店专门标注“免预约”、“节假日通用”，有效期横跨中秋、国庆两大假期，短短几天已吸引100多人团购。电话中，工作人员表示，因为团购券可在假期内使用，不少食客是这几天专门团购就餐，有时除了团餐外，还会另点几个菜，食客餐厅实现了双赢。
靠特色求生存
这种经营思路的转变，到底会给各自企业经营带来多大的增幅，经营者们也不敢妄下结论，只能摸索着前行，一切都是未知数。在高成聪看来，新的市场形势下，迫使餐饮企业对整个行业前景有了跟以前不同的思考与定位，“大众化、时尚化、特色化将会成为餐饮业的主导理念。”
高成聪表示，随着社会经济发展，老百姓生活水平日益提高，外出游玩、就餐的意愿及消费能力都大大增强，大众化、特色化餐饮是大势所趋。大多数餐饮企业应该以这部分顾客为服务主体，在物价、人力成本上升的同时，打造自身特色，做好营销拓展规划。“为尽量节省成本，也许今后大部分餐饮企业不会再开在一楼或者临街铺面，重新定位、细分市场才能在乱象丛生的餐饮行业中突出重围。”
此外，为了给餐饮企业提供更加优良的经营环境，市美食文化协会正在筹划开办大连连菜餐饮业原材料交易平台，让饭店通过与原材料供应商直接对接，降低饭店的经营成本，来赚取更多的利润。