一家店如果可以缔造单日翻台16次的神话，那将是一个怎样的火爆盛况?对于这样一家店而言，是什么赋予其神奇的魔力，让食客如此青睐，达到趋之若鹜的境界?为了解开这些谜底，我们特别邀请到金鼎轩研发中心总经理吴尘为我们讲述有关金鼎轩旗下全新子品牌——金鼎轩南北点心店的经营之道。
蓄势待发的完美启航
2013年，第一家金鼎轩南北点心店开业，到2014年7月，包括已经开业以及正在洽谈中、马上就会开业的金鼎轩南北点心店一共有近30家。一年时间，点心店的经营模式被快速成功复制，成为小品牌里的标杆。当被问及点心店是如何达到这一良好态势的，吴总会心一笑说到：“现在很多企业已经看到了小品牌的发展空间是空前强大的，大家也都争相发展小品牌。但金鼎轩南北点心店是做好了充分准备的。首先，多年以来，金鼎轩以弘扬中华美食文化为目标，以经营川、粤、鲁、淮四大菜系为主，秉承并发展传统烹调技艺之精华，推动了新派美食的发展。同时，在餐饮行业中率先提出绿色环保概念，并推崇无添加剂、无色素、无味精等健康饮食理念，更凭借细致考究的出品、一流的服务和独特的经营风格，在强手如林的京城餐饮行业中独树一帜，使‘品美食去金鼎轩’的观念深入人心。而金鼎轩的各种点心早在酒楼发展时期就已经在食客心中塑造了非常好的印象，这样就给南北点心店树立了极其良好的品牌效应，让大家对其有一个很好的认知度和信任度。其次，为了保证出品质量，金鼎轩在很早以前就以极其高瞻远瞩的战略眼光配套成立了大型配送加工中心，实现了统一采购、统一贮存、统一初加工，拥有健全的卫生管理体系，顺利通过ISO 9001质量保证体系及HACCP(即危害分析和关键控制点)食品安全管理体系认证。正是因为有完善的加工配送中心，为南北点心店的开业及快速发展提供了强大的后盾，新店开业几乎不需要太多的磨合，就可以成熟运营。”
投资小 回报快 风险低
对于小品牌的设立，吴总解释道：“当餐饮企业，特别是大型餐饮企业发展到一定规模之后，必定要发展小品牌。因为小品牌投资小，回报快，同时还降低了风险。一家小店的投资可能在100万至200万元，而大店动辄就要上千万元;小店如果经营的好，可能几个月就可以收回投资，而大店一般很难达到这一效果;小店本身投资小，风险就小，连锁店里的某一家因为这样或那样的关系无法继续营业，关门也不会有什么损失，大店就要慎之又慎。”对于大型餐饮企业来说，大店发展到一定阶段就不能再盲目扩张，否则风险会非常大。但企业依然要发展，发展小品牌就是个很好的发展方向。不过吴总也同时指出，小品牌的发展也并不是一帆风顺的，特别要找好自己的定位和发展方向。“目前，点心店的选址一般都在大型商业综合体里。在这些商场，餐厅很密集，很多餐厅在一起就要有自己的显著特点才能够立于不败之地。像很多人也会问我们‘为什么不把餐厅的特色菜品放到小品牌里’，其实原因很简单，加工中心统一配送点心是我们的优势。以财富中心店为例，面积一共是不到200平方米，厨房面积是29平方米，基本也就是九分之一到十分之一，比例非常小。这在大店几乎是不可想象的，像金鼎轩亚运村店，一共5000平方米，厨房面积就占了1000平方米。在点心店的餐厅只需要做简单的加工就可以了。但如果要加入热菜，那形式就完全不同了，各方面的问题都会涌现出来。再者，商场里有很多吃炒菜、热菜的地方，当然我们的热菜不是没有优势，而是没有那么明显。所以我们宁愿舍弃一部分，专心做自己擅长的部分。
从简化中要利润
一切从简而来、让利给消费者是金鼎轩南北点心店发展的核心内容。一般酒楼在人员配备上分工很细，店长、厨师长、领班、服务员、楼杂、收银等全都有不同人员坚守岗位，但在点心店，这些人员配置全部简化，“店里只需要一个领导，既管后厨又管前厅。服务员和厨师的界限也没有那么清晰，关键时刻，厨师也要负责打扫、上菜，做前厅服务;同时因为后厨操作简单，服务员也可以到后厨配菜。人员简化，节约了成本。”在点心店的菜单上一共有大约50道菜，这些菜多数都是中央厨房统一配送，在店内制作的仅有一些煎扒菜式，蔬菜基本都是白灼，为的就是减少厨房的使用率，而且根本不配备炒锅，节省了空间。点心店的摆台也是相当密集的，200平方米左右的店铺，除去厨房，有将近120个餐位。“但正是因为在各方面都做到简化，才能让消费者得到最大的实惠。比如，金鼎轩的虾饺是明星产品，在大店虾饺卖到26.8元，而在点心店仅卖21.8元。当然不仅仅是虾饺，点心店所有菜品，从原料、做法、数量等跟酒楼的出品都是完全一样的，但价格却是酒楼的6-7折。”
“1231”的全新理念
现在，在点心店销售的所有美味，很大一部分是原来大店就销售很好的明星产品，还有一些是金鼎轩集团研发中心特别为点心店设计的，比如“茅根竹蔗水”及很多饮品就是专门根据点心店的特点研发的，“不过因为点心店卖得很好，“茅根竹蔗水”现在也在酒楼销售。其实这就是强强联合的效果，从单赢到双赢。”“1231套餐”是吴总特别为点心店设计的全新理念，即在一个套餐中有12道菜，包含31种以上的食材。“有研究表明，如果一个人一天吃到31种以上的食材，那么不管吃的是什么，都已经能够满足人体每天所需的微量元素和营养。我们设计这个1231套餐，就是希望大家尝试不同的产品，吃的更丰富。”1231套餐的每种菜品都以小份形式呈现，每份30元左右，极其适合一个人品尝多数菜品的要求。套餐还会不停地变化菜式、推出新菜，避免大家吃腻、吃厌。