锡师附小附近的楼上楼面馆关门歇业。租约到期、合伙人纠葛、营业额下滑等折射出无锡连锁餐饮业的一地鸡毛。面馆是无锡最为传统的餐饮形态，记者昨天走访多家老牌面馆了解到的是老行当常青经营的秘诀无非是薄利多销，平衡价格与品质。据业内人士分析，无锡连锁餐饮还是迫切需要提升自身实力，才能抵御外来激烈竞争。
隔壁店家趁机促销
4月11日上午记者来到已经关门歇业的楼上楼面馆。门店内还有几位工人，正在把店内的桌椅板凳搬上面包车，做着搬迁的准备。据知情人士透露，这家面馆关门，主要还是因为与锡师附小的合约到期，只能选择搬迁。一上午还有不少老顾客特意跑来围观。而与楼上楼面馆相距不超过50米的百寿楼面馆从4月1日起正在举行免费吃早面的活动。
老板娘荣岩丽否认这是针对楼上楼面馆关门之后的促销活动，而是该店一直没做早面业务，如今想拓展这一领域。百寿楼开业于2009年，荣岩丽认为，像面馆这种行当，最重要的是还是靠口味来留住老顾客。像价格更是客人们的敏感因素，要小心把握。比如她家的茶叶蛋卖1.5元，而外面普遍是卖2元钱。糖醋小排也比其他面店要便宜5角钱。就是这点“小实惠”让顾客频频再来。
口味被认可特别重要
目前“蜗居”在北禅寺巷之中的卜岩面馆是无锡一家老牌面馆。店主陈凤娟告诉记者，她家面店已经开了30年了。最早在东门有门店，房子也是自家的。夫妻俩都是无锡另一家老牌面馆拱北楼出身，师傅也是请的拱北楼的师傅。陈凤娟指着店内的一名厨师说，这位师傅当年来面店才十几岁，如今已经40多岁了。多年开面店，陈凤娟觉得口味让顾客认可是件特别重要的事情。店里一直坚持做正宗锡帮菜，如梁溪脆鳝、红烧划水等，会积极接受客人的反馈，比如味道偏甜，就调整得适中一点。锡帮菜地道的风味没有几十年的磨炼，口味还是不会这么到位。陈凤娟透露，也曾经在南门开出分店，后来承包给亲戚经营，还是以歇业收场。她分析还是技术和管理不到位的原因。因此并不敢盲目扩张，能保持既有的经营局面即可。
租约也是不少本土面馆揪心的问题。陈凤娟表示，自家店搬到北禅寺巷已经10多年，房租也从原来的十几万涨到了20多万。店面也从原来的一楼，拓展到了二楼，扩容到了300多平米。比起市区其他面馆，卜岩的区位并不是沿街店面，而是蛰居小巷。主要客源是店家苦心经营多年，攒出来的不少老客人。按照陈凤娟的说法，有些老客人已经跟亲戚差不多了。面馆这种小生意老行当，陈凤娟觉得还是要注意把握价格和品质的平衡。不随意涨价，是她多年来的经营思路。比如现在生姜已经卖到了每500克十几元钱。王兴记的姜丝相应提价到了2元多。他们店里一碟姜丝还是坚持1元多的原价，也是考虑老顾客的感受。
习惯性谨慎有得有失
从喜洋洋食府算起，今年无锡本土连锁餐饮已经关掉了两家。仔细分析起来，原因亦有共同之处：分店太多，门店租约问题。本地网络红人“2008”真名孙伟认为，像喜洋洋食府关门的主要原因还是老板投资分散到了其他产业链，并没有专注于赚钱的餐饮业务，最终导致资金链断裂。而门店的租约也是许多无锡本土连锁餐饮的“死穴”。喜洋洋食府人民中路店早就因为租约到期而关门。老字号聚丰园、鸿运酒楼也是被租约问题“打败”而淡出中山路商圈。类似面店这样的小本行业要长期维持下去，稳定的房东十分重要。比如无锡另外两家“小而美”小吃店阿桂烧卖、毛华美食，商铺产权都属于店主。虽然长期都是小规模，但是经营平稳，并没有大起大落，没有遭遇到被房东“扫地出门”的风险。
一方面是无锡连锁餐饮整体气场偏弱，另一方面则是外来连锁餐饮始终气势汹汹，充满狼性。鸿运大酒店在澳洲开出面馆，王兴记在日本、美国开了店，三凤桥的真空包装食品更是卖到了全国大多数城市的机场、超市。但在无锡几千家餐饮企业的体量来看，无锡连锁餐饮在外有影响力的着实偏少了些。采访中记者也了解到，无锡本土餐饮连锁品牌从来不缺乏“走出去”的机会。像三凤桥曾经有机会全面打入北京市场，但是出于稳健的原因，还是放弃了这一机会。市餐饮协会相关负责人分析，无锡餐饮企业习惯性谨慎，是好事，也是坏事。好事在于无锡餐饮业大多业绩稳定，坏事则是，自身难以做大做强，在外来竞争激烈的情况下抵御风险能力差。
但是在如今的形势下，连锁餐饮想有所作为，需要的是本地餐饮人才先创造出一个优秀的商业模式。不少无锡人应该还记得崇安寺的南洋皇亭小吃，作为无锡首家主打美食城模式的餐饮业态，这家店与常州大娘水饺几乎同时起步，但南洋皇亭已经消失在了市场的汪洋大海之中。“如果南洋皇亭的管理团队能支撑到现在，也许就能得到风投的支持。”孙伟对于南洋皇亭的折戟商海十分惋惜。而据他观察，无锡目前连锁餐饮圈也有一个奇异的现象就是外地菜系活得风生水起。比如湘菜嬉湘记、川菜小蜀娘、苏北菜钱记龙虾馆等。相形之下，锡帮菜在连锁餐饮之中显得势单力薄。而究其原因，不光是本地餐饮经营者稳健的心态和文化，也有品牌意识和品牌运作拓展体制的薄弱。从历史上来看，无锡不少老字号餐饮品牌已经消弭。像跟王兴记同期的馄饨店过福记，也有些老字号品牌如二泉酒家、醉月楼等至今闲置，并未投入商业运作。