中国江苏网9月2日讯 2011年11月份，台北齐辣火锅扬州店开业，标志着扬城有了首家明星餐厅，两年过去了，这家备受市民关注的明星店，却在今年悄然关门了，这其中到底有何缘故？随着海底捞进驻扬州，扬州火锅行业竞争愈来愈激烈，火锅行业面临着洗牌。为此，针对扬州火锅店当前的生存状况，记者昨日进行了调查。

　　“齐辣”关门

　　运营两年，扬城首家明星餐厅关门

　　“不要问我从哪里来，我的故乡在远方，为什么流浪，流浪远方，流浪……”2011年，市区新开了一家火锅店，不停地循环播放这首《橄榄树》，后来市民才知道这是由齐秦大哥齐鲁所经营的“台北齐辣火锅”。记者了解到，扬城的台北齐辣是齐鲁在大陆所开的第三家店，也成了扬州首家明星店。凭着“齐秦”这块金字招牌，“齐辣火锅”在开业之初可谓火遍扬城。不少市民前去消费，一来是为了品尝地道的台湾火锅，二来是为了与齐鲁合影。

　　然而好景不长，“齐辣火锅”经营一段时间后，并没有牢牢抓住市民的胃，反而各种差评不断，例如“服务态度差，菜也没什么特别的，不如吃自助”等。今年7月，台北齐辣瘦西湖店、望月路店都悄然关门了。

　　原因揭秘

　　经营理念相左、食材达不到要求

　　就台北齐辣关门，昨天，记者采访了齐秦大哥齐鲁。他告诉记者，他于去年9月离开扬州，至今已将近一年，对于齐辣火锅扬州店关门的事情，他也表示很诧异，还不知情。

　　齐鲁告诉记者，位于扬州瘦西湖新天地的齐辣火锅店属于加盟店，加盟费为15万元，由3个股东合资经营。齐鲁表示，为了帮助加盟方走向正轨，他和扬州加盟商签了一张协助经营管理的合同，之后他和爱人一起在扬州住了两年才离开。之所以离开扬州，齐鲁坦言，这是因为他与投资人的经营理念有偏差，对方也不尊重专业。对于同时关门的齐辣火锅望月路店，齐鲁表示，这个分店是股东们擅自开的，不是加盟店，他也没有介入过管理。

　　“我们对于经营有自己的坚持，扬州这边达不到要求，合作起来比较痛苦。”齐鲁告诉记者，其实最大的问题是扬州买不到符合齐辣火锅质量要求的食材，“我们尽可能从扬州本地找货源，但是为了保证口味的正宗，70%的食材是从上海和厦门进货，除了成本高之外，进货只能卖3天，加上损耗，成本就更高了。”齐鲁举例说，“从上海进货，羊肉的价格是每斤42元，为了降低成本，投资方的管理人员从扬州本地进每斤不到20元的羊肉，主要的原因是每天早晨在路边从上海来的长途车上接货比较麻烦。

　　记者了解到，近日江都也开了一家齐辣火锅店，对于这家店，齐鲁表示，“这个店用的是齐辣火锅的LOGO，但是跟他们没有关系，没有给过加盟费，也没有合同，但店门口放了齐秦的照片，这个店我没有进去过，但是已经在门口拍了照片，保留诉诸法律的权利。

　　记者调查

　　扬城火锅竞争愈来愈激烈

　　部分火锅店开始转型

　　记者调查了解到，“台北齐辣”退出扬城市场，除了上述原因之外，更主要的一个原因是扬州目前的火锅市场竞争激烈。记者了解到，目前扬州火锅店有上百家，然而最火的只有4家，其中本土“老字号”有3家：“滋奇、石鼎香和田园肥牛”，还有一家是新入扬城的“海底捞”，它是凭着自己的品牌在扬城一炮打响，目前与三位“老大哥”达到了平起平坐的地位。

　　数百家火锅店，为何只有这四家红火？市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，“滋奇、石鼎香和田园肥牛这三个牌子，在扬城经营了接近了数十年，首先它们已经过了人气积攒期，在扬城地位牢固。其次经过长时间的经验积累，它们已经熟知扬城市民的口味，并量身定制了一系列“秘密武器”。而海底捞靠的则是“品牌”，海底捞在许多市民心中知名度都很高，进入扬城后，必定会有许多市民慕名而去，再加上它主打的“服务”的确如传说中的那么好，自然可以在扬州立足。

　　邱杨毅坦言，和上海等市场相比，目前扬州的火锅市场竞争更加激烈。目前扬州有百家以上火锅类的餐厅，但一边是排长队等翻台，另一边却是顾客寥寥无几。为了改变现状，大部分火锅店已经开始转型，它们从原本的单一式运营火锅的模式，逐渐走向了经营菜肴加火锅的多类型模式，扬城火锅业正面临着洗牌。

　　业内声音

　　扬州火锅店要生存

　　必须狠抓服务细节

　　除了改变经营模式，扬城部分火锅店要生存下去还需要哪些招数呢？

　　“要狠抓细节！”邱杨毅表示，海底捞之所以能如此火爆，就因为它注重细节，注重服务，例如戴眼镜的客人会得到擦镜布，在卫生间还准备了牙膏、牙刷甚至护肤品。因此，扬城原有的火锅店要想生存下去，必须要向海底捞学习，提升自己的服务，以此来打动顾客。此外，邱杨毅还表示，火锅店还要不断改变自己的口味，要研究扬城老百姓所喜欢的味道，学会“对症下药”。