商务部最新通报称，受中央出台的“八项规定”、“六项禁令”等影响，中高端餐饮消费下滑明显。在南京，部分高端餐饮经营者不得不被迫向大众消费转型。但人民网记者走访发现，在转型过程中，不少商家难挽颓势，收入较同期相比下降至少两成，更有甚者面临着倒闭的危机。南京市餐饮商会秘书长宋佳霖认为，“八项规定”的出台确实给高端餐饮行业带来了巨大冲击，但这也是餐饮业一次换血、洗牌的机会，餐饮企业自身应努力适应政策的变化，从困境突围。
高端餐饮遭遇政策狙击
今年初中央“八项规定”出台后，面对餐饮寒冬，南京高端餐饮行业被迫转型，从取消最低消费到推出平民菜系，甚至走起了曾经他们不屑的“团购”路线。
8月14日中午11点30分，记者来到位于南京1912街区的粤鸿和，虽恰逢饭点，店内却显得空空荡荡，几位服务员正在打扫卫生。也许是因为工作日的原因，该店一楼大厅里没有一桌客人，只楼上的包厢内有零散的几桌，上座率并不高。据介绍，粤鸿和以往300-400元/人的标准现在降到了120元/人，而180元/人的也降到了80-100元/人，下降了50%以上。
粤鸿和江宁地区运营总监王芹称，由于三公消费受到政策约束，大型演出、名人出场等也一并减少，这对以商务宴请居多的粤鸿和较大冲击。“我们在南京尤其在江宁的名气还不错，树大招风，客人也不敢来”。据了解，粤鸿和在南京有几家店去年底开始就难再盈利，有两家店最近一两个月或将停业。
而曾经的“鱼翅皇”、现在的“随心圆酒楼”，改名之后日子也不好过。午饭时间，酒店大厅中几名服务生百无聊赖。大堂值班经理告诉记者：“现在中午没什么人，不过晚上七七八八还能坐满。”
事实上，日子难过的 不止一两家高端酒店，南京的多数高端餐饮均遭遇着业绩下滑的疼痛。南京市统计局数据显示，今年上半年，住宿餐饮业实现零售额141.23亿元，增长0.5%，而前几年同期增长均在20%左右。据南京市餐饮商会秘书长宋佳霖介绍，“总体趋势是上涨，但跟去年同期相比其实是下降的，而且在营业额200万元以上的商户中，上半年的营业额下降了10%左右，这一部分就是我们通常说的高端餐饮。”
随心圆酒楼总经理张玉夫也曾坦言，“推出平价菜后，客流量得到了一定程度的弥补，但消费量还是大大降低的，收入与去年同期相比下降了20%—30%。”一位不愿意透露姓名的资深餐饮业人士告诉记者，多数高端餐饮并没能从转型中成功突围。
无奈降价裁员迎挑战
作为最早尝试转型的典型——“随心圆”酒楼经历了这一场阵痛后，也显得有些底气不足。但张玉夫认为这一步走对了，“我们这是回归正道”。
挑战在前，降价是高端餐饮行业转型走大众路线的首选。“随心圆”把大部分的菜价降低了数十元，每天还推出了两道特价菜。
降低菜价只是转型的第一步，“随心圆”要做的是砍掉酒店的硬件成本。张玉夫表示，昔日的鱼翅皇经常更换餐具、菜单、装潢等硬件，让客户保持新鲜感，现在改走大众消费路线，这些做法都要改弦更张了。据称，硬件更新换代的费用从过去在总运营成本中的30%的占比下降到现在10%左右。
记者在翻看菜单时看到，菜价的下调，仅仅是用红色的打印纸写上了菜价，覆盖住了曾经的价格。张玉夫说：“换一本菜单要800元钱，全部换一遍要几万元，以往每半年就要更换一次，你看看，每年光是菜单要花掉多少钱。”
除此之外，裁员也是各家酒店的对策之一。宋佳霖说，“人力资源和房租是餐饮行业成本的大头。”据了解，“随心圆”裁掉了部分兼职人员，重新对长期合同的员工进行培训，“培养他们成为多面手。”
高昂的人力成本也让粤鸿和“压力山大”。王芹介绍，“我们有几位高管都停薪留职、回家休息了，说白了也是因为现在酒店压力比较大，等一年后看看情况再说吧。”
困境突围要靠标准化
虽然利润下降，张玉夫认为，“我们早该这样做，这是返璞归真，回归到餐饮的本质上来。现在我们把利润合理化，即使少赚一些，但赚的是良心钱，以后都会好的。”王芹也表示，“转型是对的，不转肯定死路一条。”
“现在的中国，没有什么文化人做餐饮。”宋佳霖的观点很犀利，“菜做得好的厨师出来开餐馆，生意好了再开几家，没什么意思。这次‘八项规定’出台，正好是餐饮业的一次换血、洗牌的机会，让好的企业能够生存得更好，差的企业淘汰掉”。但在宋佳霖眼中，还是来得太过猛烈，“并不是自然的发展”，“高端餐饮的兴起，很大程度上都是由政府扶持发展，说不搞就不
搞，从火炉到冰窟，企业受不了。这不仅仅是对酒店餐厅的冲击，物流、原料供应、人员都会受到影响，整个产业链条一损俱损”。
“餐饮企业自身应该适应政策的变化，以不变应万变的时代已经过去。”宋佳霖认为，像“外婆家”这样的营销方式就不错，“宣传做得到位，网络和微博营销能够吸引更多的年轻人，取号服务也很便捷。如今不像过去传统的做美食，而更应该推广标准化的厨房，整合资源、批量生产，节约了成本，也实现了盈利。谁走在前面，谁是赢家。”宋佳霖如是支招。
张玉夫也表示，“随心圆”隶属的山东皇宫餐饮集团已建成“中央厨房”，向旗下各家子公司供应产品，走标准化、工厂化，或许是部分有条件的餐饮企业降低成本走出目前困境的一条路子。