广州食肆有一种不少人觉得“很奇怪”的现象——“有名堂”难敌“市井味”。

　　按照大家比较认可的归纳方式，做法地道原味、环境舒适、在发家地小有名气的餐厅为“有名堂”，“市井味”顾名思义乃“贴地气，近百姓”，一般是指广州本土味浓郁的餐厅，包括本土化了的外来餐厅和土生土长的本土餐厅。依常理，在餐饮的决斗台上，名堂餐厅理应轻而易举便可拿下市井无名小卒类，凭着名堂餐厅业已形成的名气优势。然而，现实有时出乎意料。这些年来，我们看到的是市井餐厅挤爆棚，名堂餐厅空寥寥，甚至有个别支撑不下而关门大吉。这背后究竟是何原因呢？本期，让我们共同探讨。

　　市场扫描

　　带粤式风味餐厅“跑赢”本味名堂

　　在石牌桥上班的白领一族吴琼每个月总有两三次到天河东路的芽庄吃饭。上两个月的周末，她兴冲冲地前往心仪餐厅准备好好犒劳自己的胃。谁知一到门口发现，好端端的餐厅不见踪影了！询问过往者方知已结业，这让吴女士很抓狂。

　　芽庄是一家地道风味的越南菜，总店在香港，其中环威灵顿街分店在两年前被米其林纳入“推介餐厅”行列，“店面明亮而清新，工作人员工作有条理而有效率，菜单健康，从越南街头小吃与粉卷，到越南碎米饭和香茅烧鱼都有。”这是米其林给出的点评。清新雅致的环境、精致的出品、来自越南本土的新鲜食材、透着青春气息的风味越南菜、人性化的贴心服务，这一切都是将吴女士的味蕾“锁”住的原因。起初，芽庄的生意很火，几乎也是次次排长龙，吃饭要抢位，后来慢慢地，餐厅显得有些空。

　　这一头，坚持本味的地道越南菜馆江河日下。那一头，渐行渐远的粤式口味东南亚菜馆却风风火火。吴女士每次经过北京路惠福西路一带，总能见到大头虾门前排长队打蛇饼。“我也试过大头虾，逼挤的餐位，伸展手臂都有难度；出品口味上更接近粤式，不像地道东南亚口味。”

　　记者进行一轮市场调查，发现吴女士所说确有其在。太古汇大食代内的“×乌冬”是香港品牌板长寿司旗下的乌冬专门店，有寿司吃，主打乌冬。这里的乌冬现做，有劲道又滑溜，但似乎懂得欣赏的人并不多，次次经过都能feel到“冷气袭来”，的确冷冷清清；某五星级酒店的日本料理由严谨而经验丰富的日本师傅坐镇，出品绝对正宗，连一件寿司都不马虎，但生意总未至于旺到排长队，周末过去不用订位，临时“杀”到也无须等位；天河祥龙花园楼上的钱龙爷是泰国美女开的地道泰国餐馆，请的清迈师傅，口味全是不改的泰味，最终也悻悻而终；三四年前在广州做得红红火火的湖北菜馆紫菜苔，现在完全销声匿迹。

　　探究原因

　　接地气更关键

　　名气，在外来名堂餐厅打入广州的初期，确实是招徕食客的有利因素。但这个在原创地做响的名气，能不能在广州这片土地上延续，甚至通过这个平台走向全国呢，这反而成了最考功夫之处。广州人对餐饮整套服务有着相当高的要求，这是多数人的共同体会。甘思咪哚云南风味餐厅的老板娘胡姐在对全国餐饮进行一轮考察后感慨，“广州就是一个黄埔军校，假如把广州的餐饮做好了，去哪里都好做。”有专家甚至不客气地指出，不管是否有名气，在广州，他都还得回到原点，从头再来。

　　抓住主流消费人群

　　“你要做给什么人吃，这是首先要思考的问题。”本土美食家劳毅波认为，不管什么口味风格的餐厅，有名堂或无名气，只要清楚自身主要面向哪个人群，那么服务和出品就具有针对性。他举了例子，现在川菜重庆菜馆遍地开花，生意红红火火，这与近年来广州外来人口剧增，其中与大量湖南四川重庆云南等口味重的人群息息相关；潮汕菜做得旺也是同样的道理，因为在广州的潮汕人多。

　　对于外来餐馆是否坚持本味，他认为也要看餐馆附近的消费人群。六绿日本料理是外来餐饮在广州成功驻足的典范，夜晚人均消费去到800元，依然客似云来，这其中客源起很大帮助——有70%都是外国人，包括日本人、美国人和欧洲人，其中以日本人为主，只有30%是本地人；在其所处的天河北路有一大批有高消费能力的外国人在此工作和生活。

　　坚持粤式习惯和喜好

　　劳毅波认为，广州人吃东西还是讲口惠又讲实惠。专栏作家陈大咖也说，广州食客其实是非常务实的一群人，日常选择的标准无非两种——合口味和贪便利。在外来餐厅是否应该本土化的问题上，劳逸波认为还是看该餐厅的主流消费群。对于经常外出、曾经尝试过外地餐饮地道风味的这部分消费人群来说，坚持本味的外来餐厅是他们的“心头好”，“难得在广州还能吃上原本的味道”；对于未尝试过的消费者来说，可能无法接受异地口味，此时，粤式口味会更符合他们的习惯。

　　广州人有“市井”情怀

　　草根吃货“黑色污染”的草根观点与大多数消费者不言而合。他说，那种讲求排场、大豪华、大气派的餐饮，已经开始式微，反而更富“市井味”或者产品单一的特色餐饮如雨后春笋开始纷纷崭露头角。他认为，无论是大牌，街头小餐馆也好，最重要的是有特色。”

　　“作为消费者，我个人也是更钟情于有市井味的特色餐馆。先不论消费如何，有时候会觉得包房消费，大吊灯、大沙发，侍应斟茶递水什么的会觉得拘束。而特色餐馆，你可以嬉笑怒骂，谈笑风生，老板偶尔会走出楼面跟熟客打诨，这是自在，俗话说的接地气。若要举例子的话，大龙凤第一鸡煲算一个吧，几乎每次去都见到老板娘在楼面招呼客人，几乎每围台都会过来打招呼，问句啱唔啱食，同你倾两句。”

　　确实，广州也有一些外来餐厅走出自己特色，像甘思咪哚云南风味餐厅在广州立足7年之久，老板娘胡小姐说，主要得益于明确的定位。他们从一开始就笃定要做“原味云南菜”，装修风格云南味，所有食材和配料全部云南来，而他们的变主要在出品上。

以上内容来自：广州日报[责任编辑:黎韦]