广州高端餐饮营业额同比降30% 不少餐厅转向大众化促销 业内指难持久
数据显示，今年1~2月中国餐饮业出现自改革开放以来首次负增长。为了求生存，广州高端餐厅自降身段打折促销，甚至隔湖“打擂台”拉拢食客。尽管如此，有餐厅表示营业额还是同比下滑35%。业内人士分析，租金、人工等成本的上涨或致使价格战并不能持久。
高端餐厅隔湖“打擂台”
近日，中国烹饪协会对外公布了《2013年一季度餐饮行业分析报告》，报告显示，今年1至2月份，全国餐饮行业收入4030亿元，同比增长8.4%，增速同比下降4.9个百分点，为10年来最低，也是自2001年来首次出现个位数增长。限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮自改革开放以来首次负增长。
此前，广州市饮食行业商会秘书长倪弘也曾向记者透露，“厉行节约”之风刮起后，广州高端餐饮晚市的商务应酬和招待减少，高端餐厅营业额下降了30%。
为平衡收支，一些高端餐厅转向大众化，甚至隔湖“打擂台”。流花湖畔某老牌高端餐饮企业推出午市点心全部九折、十大名菜五折和消费满100元再送10元的活动；附近另一家国家特级（五钻）酒家也推出午市九大名点全部五折、菜牌菜式任选一款五折和生猛海鲜任选一款五折的促销。
昨日，广州市民李先生带着全家去流花湖公园叹茶，中午1时30分餐厅门口还有一二十人等位。“听说打五折，就带家人来了。”记者在这家国家特级（五钻）酒家的菜牌上看到，打半价的生猛海鲜原价最高的达1480元/斤，折后最低的只要40元/斤，九大名点还不限点单数量。
家住海珠区的刘小姐也向记者反映，周末去高德汇的唐厨、远洋大厦的御口福都是满客，“鱼翅汤的性价也很高。”
促销仍难挡营业额下滑
在珠江新城某高级餐厅，记者还看到有部分点心打五折，原价1080元的温馨家庭餐9个菜只要480元，均价50多元，和去中档餐厅消费差不多。六合家宴食府常务副总经理江敏玲表示，增加大众化菜式的确有利于吸引食客，但高档菜销量仍大幅下滑，今年截至目前，中、高档菜的营业额加起来同比下滑约35%。
倪弘认为，眼下一些高端餐饮企业的收支很难平衡，只好降低身价拉拢人气。“但珠江新城做大众餐饮难以持久，因为租金成本太高。”
几天前，记者了解到，珠江新城已有高端餐厅关门，还有餐厅被传营业额只有以往三分之一难以为继。
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高档菜品的消费下滑严重，相关产业也难独善其身。广州市海味干果行业商会秘书长伍惠汉告诉记者，高档海味“打折都卖不动”，已经有主打高档海味批发的店铺关门。而由于酒楼转向大众化，开始较多采购低档海味，因此低档海味价格略升，例如低档的干贝、鱼肚等。花胶的价格从之前的400元/斤涨至410~420元/斤，涨幅约5%。 （杨杉）
一桌婚宴降价几千元
4月中旬，省城各酒店纷纷为婚庆旺季摩拳擦掌，曾经高高在上的五星级酒店也开始降低婚宴餐标，推出“亲民婚宴”抢食婚庆蛋糕。4月16日，记者了解到，去年婚宴起步价在5000元-7000元的高端酒店，今年的报价基本降到了2000元-4000元。价格的跳水并没有换来高端酒店的顾客盈门，相比婚礼主题酒店，缺乏风格和成本较高成为高端酒店向婚庆方向转型的“短板”。
五星级酒店的婚宴价格开始逐渐“亲民”。
去年，省城高端酒店的婚宴起步价均在5000元-7000元，迎泽宾馆、花园国际等老牌五星级酒店的起步价在3000元左右。然而，从今年年初开始，省城婚宴的价格出现大跳水。16日，记者调查发现，去年星河湾酒店的婚宴标准为5800元/桌，今年已经降到了4000元/桌，丽华大酒店则从高达7000元的婚宴餐标降到3000元-4000元，而迎泽宾馆、花园国际等酒店的起步价也降到了2000元左右。“开发婚宴市场是今年的主攻方向。”采访中，星河湾酒店、海外海酒店、丽华大酒店等五星级酒店的负责人几乎异口同声道出了类似的发展策略。省城多家高端婚庆公司也遇到了前所未有的待遇，之前一直难以合作的高端酒店，如今一百八十度大转变，酒店经理亲自去婚庆公司讨论发展合作。丽华大酒店工作人员直言，婚宴预订业务其实从2011年就开始了，但一直不被视为主要业务，酒店的大部分生意为政府和企业的大型商务会议，现在中央政策影响了这部分生意，只能将主攻方向转向婚庆市场。
然而，价格的跳水并没有为高端酒店换来迅速增长的订单量。
以星河湾大酒店为例，到目前为止，一年的订单量仅为10单左右，而金伯爵婚礼主题酒店仅5月19日一天的订单量就超过10单。
“高端酒店向婚庆转型将面临很大难度。”中国民间文艺家协会婚庆委员会副主任张和指出，从配套设施来说，高端酒店一直以来以商务会议为主，装修风格偏于商务，与主题婚礼酒店相比，不仅缺少专业的灯光、音响等道具，更缺少配合婚礼主题的装修风格；从成本上来说，高端酒店的经营成本和人员工资成本都比较高，就造成了婚宴标准的居高不下，从而直接影响客户订单量。“对于山西婚庆市场来说，1500元左右的婚宴餐标已经算是高端了，但星级酒店即便调整价格，也在2000元-3000元，能承担这个价位的新人毕竟还是少数。”张和认为，高端酒店如果要向婚庆转型，一定要克服“短板”，深度挖掘客户需求，发展自己的特色服务，比如结婚纪念日来酒店用餐，提供免费客房一晚，与婚纱摄影店、旅行社等合作，将婚宴与相关服务整合销售等。
据了解，为了应对高端酒店抢食婚庆蛋糕，主题婚礼酒店也及时作出调整，采取降低婚宴价位来抢夺更多客源。金伯爵、千羽千寻等婚礼主题酒店的起步价从去年的1200元-1500元，降到了900元-1200元。
从春节传统旺季开始便陷入消费低谷的广州珠江新城高端餐饮终于出现撑不下去的情况。新快报记者近日走访了解到，目前包括广州鱼翅城酒家、Joyce's Kitchen 等高端餐饮都悄悄关门。
而这批高端餐饮转手、歇业还引发了原本办理的预付费卡无法退现的问题，有的面额高至十几万元。
现状
部分高端餐饮悄然歇业
早在今年2月，有餐饮业内人士向记者爆料，因三公消费受限，位于珠江新城的十多家餐饮正在放盘，甚至预计，今年上半年将有10%以上的餐饮企业会倒闭或转让。春节过后，进入传统餐饮淡季，新快报记者近日了解到，在珠江新城内，一些高端餐饮开始出现“撑不住”的迹象。
近日，记者走访珠江新城华夏路10号3楼看到，以鱼翅为卖点的高端餐饮广州鱼翅城酒家关门歇业，虽然门外并未张贴任何告示，但酒家外的电子设备已经搬空，记者透过紧闭的玻璃门看到，虽然桌椅还在，但靠近大门的大鱼缸中已经空空如也。
除了广州鱼翅城酒家以外，在华利路2号的西餐厅Joyce`skitchen也贴出了“旺铺招租”的公告，位于高德美居购物中心的华餐会也已处于停业状态。
除已经关闭的酒楼外，其他高端餐饮也在转型求存。目前，珠江新城内，包括易荟食府、海皇轩食府、江户日本料理、龙苑酒家等都推出了团购优惠，原本人均消费在100元左右，甚至200元的高端餐饮纷纷打低折扣揽客，记者看到，团购的价格优惠基本在3到4折左右，易荟食府甚至推出了2.2折。
问题
预付费卡或成“烂账”
高端消费敏感企业不敢追款
高端酒楼歇业的背后，其实正引发着预付费卡将成为“烂账”的问题。有知情人士陈先生告诉记者，因为广州鱼翅城酒家开在富力中心，附近有很多公司，商务消费特别多，“有一些企业开了预付费卡或者跟酒家签了消费协议，现在都无处可寻了。”
记者走访广州鱼翅城酒家时，同在3楼营业的富力地产付款中心的一位工作人员告诉记者，“是上周末发现鱼翅城酒家没有营业的，一直到昨天（5月16日）还有服务员在酒店内进进出出搬东西，但现在已经一个人都没有了。”问及鱼翅城酒家关闭的原因，他表示并不清楚。
本来的消费卡成为一笔“烂账”，有的企业也只能“打落牙齿和血吞”，“因为都是公款消费，现在高端餐饮消费这么敏感，企业也不知道该不该去追款，想想还是别惹事的好。”陈先生透露。陈先生告诉记者，有一些大型企业或事业单位，在里面有好几万元的消费卡都没法兑现，“经理告诉我，有的企业有十几万元在里面，一些企业老总自己也开了卡。”
记者了解到，目前不少餐饮都推出了类似的预付费卡，充值后得到一定的优惠，因餐饮消费淡静，企业也不断提高优惠幅度，“以前让利10%～20%已经算是非常大的幅度了，但现在个别酒楼会推买100元送40元，甚至50元的，优惠幅度不小。”一位业内人士告诉记者。
追踪
物业管理相互“踢皮球”
就上述问题，记者以消费者的身份找到了广州鱼翅城酒家位于华夏路10号大楼的招租部，希望能借此联系上相关负责人。
在该楼的招租部，一位工作人员告诉记者，对于租用该大楼商户的运作情况不归他们管理，并称应该咨询物业公司。随后，记者拨打了天力物业管理公司的电话，工作人员告诉记者，鱼翅城酒家关门一事他们也是才知情，但问及该酒家相关负责人的联系方式，工作人员则称，应找招商部的工作人员。
记者查找资料了解到，这家已关闭的广州鱼翅城酒楼其实在香港有一家总店，标榜“实际、专业、尊贵”，位于香港大角咀，记者5月19日以消费者的身份致电该店，香港鱼翅城酒楼的经理告诉记者，“香港的店与广州的店确实是同一个品牌，广州店的老板是香港店老板的弟弟。”他表示，记录信息后，会告知负责人处理。
昨日，记者再次致电该店，该店的主管表示，“负责的经理休假，若有消息，会有负责人与你联系。”但对记者一再问及何时能够答复及能否退现的问题，该主管均表示，不知道。至本报截稿，记者仍未收到上述酒家的负责人致电处理事件。
■律师说法
酒家倒闭消费者追款难
对于向倒闭酒楼讨债的问题，律师也对记者表示，过程并不简单。北京惠诚律师事务所律师赵占领对此分析表示，在一般情况下，如果商家因经营困难而倒闭，或者因其它原因而注销公司，倒闭或者注销前需要对未消费预付卡提供解决方案，退还消费者相应款项，妥善处理。如果仍在正常经营或者虽未正常经营，但未倒闭或者注销公司，消费者的预付卡若不能正常消费的话，商家构成违约。
赵占领表示，消费者维权的具体方式是向当地工商部门举报，也可以选择起诉，“但如果单个消费者涉及金额不高的话，可能维权成本比较高，可以多个消费者联合起来集体维权。”
不过，维权的路并不如想象中简单，盈科(广州)律师事务所合伙律师汤喜友告诉记者，出现这种情况，理论上是找商家退款，商家承担债务，或起诉，法院判决生效后，强制执行商家财产，“但无财产，就执行不了，所以钱在别人手里，总是有风险的。”
■业内说法
高端餐饮转型势在必行
根据中烹协发布的“五一”餐饮市场调查报告显示，五一期间，高端餐饮的表现不一，推出“大众菜”的高端企业出现增长，另一些高档餐饮消费则下滑明显，如顺峰餐饮、王府花园、鑫华府等降幅均超过50%。
全国的情况与广州相似。广州地区饮食行业协会副秘书长符波对记者表示，根据监测，这个五一餐饮的销售量还行，“大众餐饮表现不错，一些转型大众化的高端餐饮也算可以，例如六合茶居、空中一号等，人气旺了不少，业内认为基本都能撑得过去。”
记者了解到，为了度过餐饮消费寒冬，广州餐饮企业也在日前抱团取暖，一起推出促销优惠，“3-6月是传统餐饮的淡季，最容易出现放弃经营、转型的情况，如果能熬过去，应该还能撑下去的。”符波表示，不过，未来商务餐饮、高端餐饮转型是势在必行，“从业内来看，商务消费在以后的2-3年内都会面临下滑的问题，这是长期的问题，所以大部分餐饮都是需要转型的了，这是趋势。”
五星级酒店开卖中式快餐、高档食府房间取消最低消费、星级酒店非周末婚宴价千元一围……最近，国内多个城市的高端餐饮纷纷打出“亲民”牌，而这些现象背后反映的是高端餐饮行业遭遇“寒流”。记者昨天获悉，今年春节期间，国内多个大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，不过，大众餐饮则出现大幅增长。
业内人士认为，在当前形势下，餐饮企业应积极采取策略和手段，比如调结构包括调整消费层次结构、产品结构，通过转型升级实现持续稳步发展。
下滑最多超三成
“今年春节期间，酒楼生意清淡，一天只有八、九张单，甚至更少单，今年我们首次让大部分员工春节放假回家过年。”日前，广东佛山一家高端酒楼负责人告诉记者，最近，该酒家管理层也召开会议研究对策。
记者昨天从中国烹饪协会发布的一份报告中看到，在今年春节期间，高端餐饮均备受挫折。“北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。与高端餐饮的下滑态势相反，大众餐饮则出现大幅增长。”
日前，餐饮上市公司全聚德（002186）发布的业绩快报也显示，其第四季业绩黯然失色。据该公司称，去年第四季度主营收入同比增长6.68%，营业利润大幅下降56.0%，归母公司净利润下降32.9%。
国都证券发布的研究报告指出，全国上下约束三公消费和铺张浪费的声势很大，对中高端正餐行业造成明显不利影响，北京市去年12月餐饮消费金额明显下降。
企业降价促销
餐饮消费市场急剧变化，让部分高端餐饮积极调整经营策略。
记者昨天获悉，包括广东在内的部分餐饮企业最近正在采取积极策略和手段，欲通过转型升级实现持续稳步发展。
据佛山一家高档酒楼介绍，该公司最近计划派出餐饮部管理人员和厨师去澳门学习精品菜、特色菜做法，拟在精品和特色上提高竞争力，而摒弃过往一味追求鲍、参、翅、肚等名贵食材的做法。
记者日前走访广州、佛山、东莞等城市的部分高档餐馆酒楼，发现“亲民”现象随处可见，有部分餐饮店包厢取消最低消费，有些高档酒楼则推出一些平民化的大众菜式，价格也在回落。据悉，在扬州有高星级酒店还推出“商务简餐”，一份中式快餐售价35元。
据中国烹饪协会介绍，今年春节期间，眉州东坡、湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐饮企业均取消最低消费。
专家建议需延伸产业链
在当前消费环境变化之下，有专家认为高端餐饮企业可尝试调整结构和调整营销策略方法来转型。四川大学锦城学院张廷元就认为，调结构既有消费层次的结构，比如降低“门槛”，调整高中低档菜品的比例，以吸纳普通大众消费群体；也有产品的结构，比如设置小份菜、半份菜，酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类。调整营销策略，放低身价，比如高档酒店可主抓一些中档客户，开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。此外，企业还可加大产业链的发展。比如针对上游的果树、养殖、调味品等，建立企业的基地，开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作，增加抗衡风险的能力。
另有专家认为，餐饮企业应更多地面向普通消费者。虽然商务宴请、政务宴请减少了，但是其他的消费群体并没有减少，中高端餐饮企业只要面向普通消费者，仍然会有市场。还有是凸显特色，重健康。每个餐饮企业应该有自己的特色，要么味型独具特色，要么菜品与众不同，这样才能吸引消费者。同时，在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康。（记者/欧志葵）
高端餐饮放低身段求转型
“厉行勤俭”的春风使由来已久的高端餐饮格局正悄然发生改变。湘鄂情、净雅等高端餐饮企业，都不约而同地选择了调整菜品，从“高端”逐步向“大众”转型以求赢得市场
法治周末记者 李飞
吃的不是食物，是档次；讲的不是工作，是排场；比的不是能力，是阔气。
这些，都曾经是“尊贵”的高端餐饮业赖以生存的经营法门。然而现在，一场名为“厉行勤俭”的春风使这种由来已久的格局悄然发生改变。
自去年年底中央政治局“八项规定”出台之后，如何杜绝“嘴上腐败”就成了社会各界共同关注的热点问题。而在近日的“两会”上，全国政协委员林嘉騋提交的《关于禁止使用公款消费茅台酒的提案》又再次将遏制公款吃喝这一焦点话题推上高潮。
只是这一消息并非对所有人都是喜讯，至少高端餐饮业又要为之捏一把冷汗了。
由“高端”到“大众”
“从年后开始，至少门口的军车越来越少了，很多领导也比以前难得一见。”北京市朝阳区金悦海鲜酒楼的工作人员对记者透露。虽然没有明确表示酒楼生意相比之前受损有多大，但面对晚间用餐黄金时间却显得有些冷清的包厢记录，工作人员脸上难掩失落。
而记者调查发现，近几个周末，原本“一位难求”的酒楼停车位也都多有空闲，“两会”期间更是可以用“门可罗雀”来形容。曾经越贵越火的用餐场景已不复存在。
同样的场景，在湘鄂情、俏江南等高端上市餐饮企业身上也未能幸免。甚至有媒体传出，高端酒楼陆续裁员的消息。
“之前北京总部的确下发了通知，将对湘鄂情酒楼业务的部分员工实施‘轮岗轮休’，有些经理已经离职了。”一位不愿意署名的湘鄂情分店经理告诉法治周末记者。
该经理表示，目前公司酒楼业务下滑的确是事实，但这属于行业共同现象，并非只有湘鄂情如此。面对冲击，公司暂时没有裁员，而是将酒楼的一些员工向快餐店转岗。
目前，湘鄂情准备加大快餐店的建设，在未来将开300至500家味之都快餐销售网点，而快餐店的员工则从现有的酒楼员工中调动。由于酒楼业务和快餐业务存在着一些差异。因此，转型的员工需要培训后上岗。不过，部分员工从高档酒楼工作转岗到快餐店服务，觉得不体面而放弃在公司上班也是有可能的，这是企业在转型过程中肯定会遇到的阵痛。
这的确是开始，却还远远没有结束。据商务部的抽样调查，自从中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，高档餐饮企业营业额方面，北京下降了35%，上海下降超过20%，而各种奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面对严政，高端餐饮到底该何去何从？
突出特色方为上策
“湘鄂情改版了，人均50元可体验舌尖上的美味。家庭消费，星级般待遇，还可免费K歌，经济实惠体面，美味卫生安全。”你没有看错，这条略显低端的促销信息正是以高档餐饮定位的湘鄂情近期转变的缩影。
作为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业，湘鄂情将自身定位为中高档品牌，店内人均700元以上的高端消费，占其总量近30%。然而现在，这30%中的大部分可能不复存在了。
2月26日，湘鄂情在北京宣布进行全面业务转型，将放弃所有高端餐饮业务，转向中低端餐厅业务，而团膳业务未来将成为其主要业务。
湘鄂情董事长兼总裁孟凯对媒体表示，长期来看，政务宴请将会被严格控制，虽然商务宴请以及家庭仍会有高端餐饮需求，但未来高端市场在其收入结构中的占比可能缩至10%。
“我们只有通过降低菜品价格、增加人流量来补上这块空白。”湘鄂情北四环店大堂经理告诉记者。目前，根据总公司的统一要求，超过200元的菜品、超过300元一斤的海鲜在湘鄂情的菜单上都不见了踪影，同时服务费与包厢的最低消费也已取消。取而代之的噱头则是，增加ktv服务，由酒楼转型为“家庭欢聚餐厅”。
相对于湘鄂情的高调转型，同样是国内知名高档饭店的净雅大酒店则显得更为低调。
“我们这边明后天都有位子，欢迎您和朋友随时光临。”当得知有订餐需求时，北京市西城区净雅大酒店前台接线员如此回应。
“这要是搁以前，提前几个礼拜都难订上位子。”一位多次在该酒店就餐的人士告诉记者。由于该店紧邻总政大院，之前多有官员来此处用餐。而现在，店里显得“清净”了许多。
对此，净雅大酒店一位金姓经理对记者表示，今年2月底净雅就已经取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售，并下调了酒店的毛利率，转向中端餐饮定位。而为了弥补酒水上不加价的损失，净雅更采取薄利多销的战略，在店内开设酒水超市，其价格基本与普通超市持平。
此外，为了避免被认为饮食浪费，餐饮行业还发起“半份菜”行动。多数高端酒楼包括全聚德、华天、眉州东坡等10个餐饮品牌旗下的数百家企业宣称，在京所有门店将推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厉行勤俭”的新风气。
对此，天亮餐饮定位咨询机构创始人赵天亮认为，“放下身段”是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略。但高端餐饮并不能仅靠降价来实现转型，突出特色才是长期道路。在高端餐饮企业转型的同时，更需要针对自身实际情况，找到发展方向，而不是盲目跟风降价，以求明哲保身。
“转危为商”
事实上，大量政务酒宴订单的流失的确是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但却并非是决定性因素。
赵天亮告诉记者，以往的确有很多高档餐饮酒店都依靠政务订单维持生计，现在这类订单的消失，直接让他们面临生存的困境。但除了这个直接因素之外，税费逐年上升，经营成本的上涨才是目前高端餐饮行业经营困难的症结所在。公务订单的流失只是让目前高端餐饮行业的困境彻底凸显而已。
也许在消费者看来，受政策影响，高档酒店确实受到了冲击，用餐人数降低，经营利润下滑。但高档餐饮遭受的冲击，并不仅局限于餐饮业本身。
法治周末记者从皇宫餐饮集团总经理崔久志处了解到，餐饮行业作为一个劳动密集型行业，需要大量的人力资源。仅皇宫大酒店的厨师、服务员、打荷、传菜、后勤等人员就达到600多名，人力成本已经成为酒店运营的重担之一。而面对新政，如果酒店不积极转型，又会有更多职工利益遭受损失，餐饮业进退两难。
另外，由于高档酒店往往采用优质食材，专门为其供货的菜农、养殖户也将是受到冲击的人群。以海参养殖户为例，一个海参养殖池就要投入200多万元，3年才能见效益，而由于偏好海参的高端酒店受政策影响，囤积的货还没消化掉，等到今年5月海参捕捞时节，市场的惨淡可想而知。
对此，餐饮业分析师林岳认为，餐饮业向来是牵一发而动全身，此次“厉行勤俭”作风的深入推行，对于高端餐饮行业的整个行业链条来说恰恰是一个转型的机会。
“如今的高端餐饮行业发展，不能再固守以往的经营模式，指望依靠政务消费以及公款吃喝来支持。而是要转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多的工夫。”林岳对记者表示。
同时，还需要加大商务宴请比例，吸引普通消费者的中端消费，挖掘大众消费群体。而大型高端餐饮企业不妨通过开拓单位、企业的团餐业务，寻找新的增长点。如此才能化高端餐饮业的“危机”为“商机”。（法治周末）