从去年年末开始的高端餐饮业颓势，仍在延续。松茸、燕鲍翅等食材，菜单上少了；为招揽顾客，上路派发传单；调整菜品结构，推出午市简餐……这些现象近期并不鲜见。
据南通市餐饮业商会抽样调查，南通星级酒店、高端餐饮营业额与去年同期相比下降30%，大型宴席平均退订200桌左右，而大众餐饮未受太大影响，品牌餐饮略有上升。
市餐饮业商会副会长巫明鉴鼓励大家转变经营思路和模式。“当前困难可能促成餐饮业调整，迎来更好发展机遇。在市场洗牌过程中，强者更强，弱者可能被淘汰。 ”
高档酒店谋转型
“我们都没想到，‘寒流’来得这么急，这么快。 ”市场的猝然变化让高端餐饮企业措手不及。回过神来以后，他们纷纷采取应对之策。
星级酒店打出了“亲民”牌：四季花园酒店推出千元以下套餐，银座酒店推出公务宴自助餐，文峰饭店把自助餐团购价降到68元。星级酒店带头放低身段，带动更多餐饮企业调整定位：王府会在国家工商总局注册中国“四菜一汤”有限公司，梅林春晓推出农家菜等。
餐企出招救市，虽然招数各有不同，但都意在调整客源结构，吸引大众消费。“我们尽量降低门槛，希望能从大众消费这个市场上分一杯羹。 ”文峰饭店副总经理华杰强说，既要降本又要保持品质，对菜品进行改良很重要。比如河豚，以前一人一条，现在上一盘5条衬些蔬菜，价格降一半；刺身大拼盘原先用鲍鱼、海参等高级食材，现在改成三文鱼、金枪鱼，一道菜可省100多元。其他餐饮企业也通过提高劳动效率、厨房标准化、产品标准化、取消最低消费等来谋求转型。
多元发展是趋势
在大多数高档餐饮感到阵阵寒意的同时，中档餐饮却生意红火。业内人士分析，目前，高端餐饮企业已经开始向中端特色餐饮过渡，多元化特色发展是未来趋势。在采访中，很多在外就餐的顾客表示，朋友聚会、家庭聚餐的饭总还是要吃的。对于这种消费群来说，特色餐厅、创新餐馆颇受欢迎。“可以说，反浪费之风，给酒店餐饮业的转型升级加了一把力。”很多餐饮业主表示，餐饮业需要转型升级已成业内共识。“餐饮业必须走出一条业态创新、经营创新和产品创新的经营之路。 ”
巫明鉴说，餐饮市场需要细分针对目标客户群定产品。从消费结构升级的大趋势看，高端餐饮仍有其存在的市场空间；但高端餐饮需要注重民间市场的需求，好好研究如何吸引商务客和高端自费客人。比如说，如今消费者越来越重视饮食的营养健康，把握这一趋势推出绿色健康主题菜品，做精食疗，通过特色服务和文化特点，构建自己的品牌，形成独特竞争力。（朱蓓宁）