（YMG记者 逄国平）“节约大潮”之下，餐饮企业的生存现状如何？昨天，记者跟随莱山区商务局，对区内多家餐饮企业进行走访调查了解到，不少餐饮企业近期的营业额减少一半。为应对当前困
境，餐饮企业从调整菜品着手，推出小份菜，降低单价，吸引大众消费，并加强管理，最大限度减少生产链条上的浪费。
节约成风尚，酒店盈利减半
昨天，记者跟随莱山区商务局相关工作人员走访了初家饭店、上林食府、东上海鲜大酒楼等几家餐饮企业。“虽然顾客数量没有明显减少，但每一桌的营业额要少许多。”初家饭店的工作人员孙女士说。初家饭店的消费群体主要是个人和家庭。以前客人用餐后，会有很多剩菜，现在顾客点菜的数量减少，而且偏爱小份菜，每桌的营业额明显下降。
东上海鲜大酒楼的消费群体主要是企业消费、商务宴请，还有部分个人、政府消费。“最近营业额减少一半。每天中午最多能有十桌客人，但如今的十桌跟以前的十桌可大不一样！现在每桌的营业额是以前的一半左右。还有几桌预订的宴席被取消了。”东上海鲜大酒楼的总经理刘志斌说，现在顾客点菜的数量也明显减少。酒楼工作人员介绍说，有一些老顾客，以前一顿饭可能会点1000元的菜，但现在也就点500元左右，很多都成了“光盘族”。
降低门槛，吸引大众消费
面对食客减少，很多餐饮企业开始转变经营方式，降低门槛，向大众开放，由以前的高档、高端、高价位消费，转变为面向平民消费，让普通老百姓也能吃得起，吃得好。“我们酒楼从去年开始就取消了最低消费。网上兴起节约潮之后，我们马上着手调整菜品，减少份量，调低价格，并推出小份菜。”刘志斌说。记者看到，菜谱上，“玉米之乡”小份28元，“碳烤娃娃菜”小份22元，“鱼香茄子”小份18元。工作人员于海萍表示，只要顾客人数在8位以下，服务员都会推荐小份菜。上林食府也正在调整经营方式，最近推出小份菜，调低价格，力图吸引更多个人就餐。”
向“集约式餐饮”转变，让利消费者
“面对目前的形势，餐饮企业必须改变‘粗放’的生产和管理方式，降低生产链上的成本，向消费者让利。”莱山区商务局相关负责人说。东上海鲜大酒楼实行“零下脚料”制度，对食材进行最充分的利用。只要食材质量没有问题，就杜绝一丁点儿浪费。同时，东上海鲜还对食材进行精细化分类管理，并由专人负责。此外，为节约水气资源，要求厨师人走灯灭、人走气灭。在员工就餐方面，酒楼也厉行节约，倡导荤素搭配、勤拿少取。并且，职工可以对食堂的饭菜进行评价，不受欢迎的菜，由厨师负责改进，避免因为饭菜不可口造成浪费。