在这样一个秋风瑟瑟的季节，谈及这个话题，未免有些凄凉，但现实是残酷的：国家统计局最新发布的餐饮业数据显示，1-9月全国餐饮收入16673亿元，同比增长13.2%，自今年初以来，餐饮业已经连续9个月低于社会消费品零售总额的增幅水平；中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，2012年与2009年相比，仅食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右，而且从长期发展趋势来看，餐饮毛利率没有半点回升的迹象。
上周在一家千岛湖特色餐厅吃饭，等菜的时候我和老板闲聊，“开了多久了？”我问，“十多年了。”他答。“那现在的生意应该很好做了吧，地段好，菜肴好，人气旺，而且都是老客。”我夸道，没想他摇着头说：“怎么会现在生意好做呢？那时做起来才轻松，现在我都不太想做了。”与很多经营者一样，这位老板面临的也是目前餐饮业最大的困境四高一低，即税费、原材料价格、人工和房租越来越高，利润却越来越低。资料显示，2011年中国百强餐饮企业的平均净利润率仅为8.04%，这个数字是冰凉的，意味着多数餐饮企业的净利率还难以达到这个平均水准，他们做100块钱的生意，撇开一切经营成本，还赚不到8块钱！
对于餐饮业而言，这或许是生意最难做的时期，冬天来了，不得不去面对，很多行业常说的“转型升级”，现在就成了餐饮业不可回避的命题。在我看来，餐饮业的转型升级，就是要培育新的增长点、提炼经营的核心和加强内部管理。
上市公司湘鄂情可以说是转型升级的代表，今年先是收购拥有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齐鼎餐饮公司90%股权，进军中式快餐连锁业，然后拿下北京中小学生午餐配送项目，收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权，其转型意向非常明显，希望通过多元化的餐饮模式规避单一经营的高风险和提升利润额，该企业日前披露的三季报显示，净利率达到了10.67%，净利润同比增长45.45%，这算得上一份相当不错的成绩单。香港上市公司味千拉面表示，虽然原材料等各项成本在增长，但他们的利润仍在增加，今年相比去年同期上涨了2-3个百分点。
这两家企业有一个共性，都是特别强调内部管理的连锁企业，他们将一些成本上涨带来的负面效应转化为积极的因素，比如人力成本，近年来虽然一直在上涨，但人力成本占营业额的比例仍然稳定，在这样一个前提下，通过管理提高劳动效率、通过培训提高员工贡献率、通过深度挖掘客户价值提高营业额，就成了这两家企业逆势取得佳绩的根本原因。
行业增速减缓并不是行业萎缩或者停滞的标志，在这样一个背景下，餐饮企业的内部管理效率会越来越重要，所以趁这个冬天练好内功才是关键。