那些年，老佛山留恋的茶楼……
资料显示，佛山茶楼业一直非常兴旺。上世纪初，茶楼如雨后春笋，遍布佛山各个角落。当时的佛山内有茶楼约三十间。升平路有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家。而三品楼、笑尘寰、福华、如珍、龙珍等在公正路、普君圩一带。祖庙街内有凤林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。茶楼多数是一两层，中山桥脚的桃李园、福贤路的翠微楼有四层高，算是佛山“地标”。
1956年公私合营后，茶楼、酒楼进行了合并，调整了网点。茶楼只有公正路的“三品楼”，升平路的“天海”。“英聚”，福贤路的“粤海”、“翠眉楼”，上沙的“寇华”等。上世纪70、80年代之后，茶楼陆续歇业，而今老字号茶楼仅有天海仍在营业，但该老字号茶楼也已经步入“晚年”，菜式没有创新，由于在拆迁片区，未来何去何从仍然是个谜。
惨淡：老茶楼成了“伯父茶楼”
冯志明重建老茶楼的想法被搁置了，而现今仅剩的天海酒家（前身为“天海楼”），尽管人流依然很旺，但冯志明说，生意额已经下降超过50%。
昨日清晨，记者再次来到该茶楼。拼桌坐下，发现周围老人家居多，点心价格都在5元左右，而午市的菜谱也大多在10到15元之间。提及天海，有年轻人将其形容为“伯父茶楼”，说只有老人家才喜欢去。冯志明也承认，从目前情况来看，该茶楼已经步入“晚年”，菜式没有创新，硬件上没有相应配套，比如停车场等，都无法适应食客的要求。
冯志明告诉记者，基本上天海的顾客已经相对固定了，每天都是同一班人。而该片区面临拆迁，现在的铺租是每月3万元，已经到了他们承受的底线。如果改造后，租金一定会上涨，以街坊价格作为主打的天海，显然也无法在此生存。因此，该公司开始在南海区寻觅地段新开酒楼，但将不会命名“天海”，也不再沿用天海的旧菜式。那么，仅剩下的天海，还能在佛山生存多久？目前，尚是个未知数。
经营者：
难守正宗“佛山味”
对于“天海”这个老字号茶楼而言，冯志明认为，最应该守住的是正宗的“佛山风味”，但随着时代的变迁，原来大受欢迎的招牌菜，在这里已经再也找不到“踪迹”了。
冯志明介绍，当年这里的招牌菜，包括娥姐粉果、贵妃包、网油鸡肝卷等，这些菜式曾经大受街坊欢迎，但终究没有得到保存。一方面是老师傅都已经去世，另一方面是不适应街坊的需求。“拿贵妃包来说，馅料是瑶柱、滑鸡、冬菇，都是比较贵的材料，以前一个包卖几毛钱，如果现在再做这个包，起码要几块钱。”
他说，现在来天海吃饭的，都是老年人，他们追求的是便宜，大碟兼抵食，所以，现在的天海，除了维持低价优势之外，那些传统而独特的佛山味道，也没能逃过时代的磨砺，已经淹没在岁月的尘埃里。
老茶楼缘何“人走茶凉”？
传统名菜几近失传 缺乏创新削弱竞争力
佛山自古以来就是着名的商埠，南来北往的商人带旺本地美食，地处商业腹地的茶楼酒家更是如此。佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华回忆道，四五十年前，升平路上英聚楼的蟠龙大鸭、天海楼的陈皮煻煺疲啡仿サ闹罴Φ却巢耸揭丫恫ィ晌鹕酱骋澄幕谋曛尽？/p>
“英聚楼、天海楼、三品楼、翠眉楼都有各自的特色和招牌菜，街坊、游客若想品尝柱侯鸡，就自然而然地想到要去三品楼。”黄炽华介绍，柱侯鸡这道名菜有着300多年历史，然而目前大部分食肆推广的这道菜式，已经摒弃了最原始的烹调手法，流失了食物的鲜美和原汁原味。据了解，这道菜的发明者梁柱侯把原粒黄豆磨豉酱搭配卤水牛腩汁、蒜蓉、姜葱、花雕酒等制成汤汁，过程很费工夫。如今这些环节的蒸煮都已经直接被柱侯酱料所取代，市面上传统名菜、名点难觅踪影。
定位跟不上市场
为什么老字号茶楼会逐渐走向衰落呢？今年70岁的点心名家罗操师傅认为，除了由于很多新的酒楼开业分流了部分的客源，老字号经营模式方面也存在自身的问题。“目前佛山茶楼人才流失较多，导致食品质量不断下降，食客远道而来却难以品尝到招牌的名菜名点。此外，老茶楼处在老城区，没有停车位也是个大问题，交通不便导致人气减少。”
罗操还觉得，老字号茶楼发展至今，定位已经逐渐跟不上市场的变化，缺乏创新也是老字号竞争力大减的原因之一。“天海字号太老，以低档为主，比较大众化，价格也较低，高档次的人群都不愿意去消费。”
建议：重开老茶楼发扬名菜精粹
随着老字号茶楼相继结业，把饮早茶当成生活习惯的老佛山人无不表示遗憾和惋惜，期盼四大老字号茶楼能重新开张，重拾旧时美好回忆。
黄炽华表示，老字号茶楼绝对有市场价值，它们所代表的街坊情怀是新开酒家所无法取代的。“只要街坊喝早茶的习惯没有变，老字号茶楼还有生存和发展的空间，关键是如何去改变，如何去引导和宣传。如果开一家专门做佛山传统名菜的茶楼，我估计会客似云来。”黄炽华认为，佛山的老茶楼以及传统名菜名点应该像佛山的文化名片一样受到重视，应该把老茶楼像文物般保留下来。
在规划方面，他建议把佛山的老字号茶楼集中起来，将传统美食精粹发掘出来，并用现代烹饪手法将传统美食展现出来。“佛山是粤菜的发祥地之一，饮食也是文化的载体。传统菜品需要业界将其发掘，各食肆应为发展佛山传统美食去宣传和经营。在这一方面可以学习顺德将传统名菜搜集、宣传、发扬光大的做法。”黄炽华如是说。
那么，为了使老字号茶楼能更好地生存和发展应该需要哪些方面的努力呢？罗操认为，政府应在老茶楼经营困难时出台扶持的政策。茶楼食品的创新和质量也要迎合市场需求。“有街知巷闻的名菜名点，即使茶楼在深巷里也会有人去消费。”