“你们记者能不能调查一下，一碗牛肉面到底应该放多少牛肉？”近日，汉口一施姓市民致电本报记者，讲述了一件窝心的事情：他常去一家牛肉面馆吃面，最近感觉牛肉分量变少了，可跟老板理论时，老板一句“你说一碗牛肉面该给多少肉”，噎得他说不出话来。
牛肉面在武汉的影响力不亚于热干面。这几年牛肉面价格从四五元一路“高歌猛进”到八九元，但似乎并未影响到老百姓对它的热爱。一碗价格不算便宜的牛肉面到底应该有多少肉，似乎从未有过定论。为此，记者对5家卖牛肉面的店子进行了一次小范围的调查，发现其牛肉分量竟相差一倍有余。
这次调查对象的筛选全是随机选择，并兼顾选择有一定知名度的老店和普通小店以及开业不久的新店等方面，尽量使参考对象均匀合理。另外，牛肉面的取样称量全是统一程序，即挑出每一碗面里的全部牛肉，之后用纸巾吸干肉片表面的水分，再用统一大小的食品保鲜袋装好，最后用一台可精确到克的家用厨房秤统一过秤。
诚利新农牛肉面馆 51克
魏旺牛肉面馆 45克
杨家风味杨汊湖店 41克
金童子餐厅 29克
常青小吃城 26克
少给一片肉“省出” 一个服务员的工资
同样一碗牛肉面，牛肉相差一倍以上，其相差的成本自然也不是一个小数字。记者作了一个简单的估算，目前，市场上零售卤牛肉普遍超过50元一斤。不过，面馆所用牛肉绝大多数都是批发进生肉自己卤，除少数餐馆用价格较高的牛腿肉外，一般每斤牛肉采购成本基本不会超过25元。
一斤生肉可卤出7两臊子肉，一碗牛肉面一般有五六片牛肉，按分量较足的一碗面给40克牛肉计算，一碗面中牛肉成本为3.2元，那么一碗面中每少给一片肉就能省下五六毛钱的成本。按现在普遍认可的计算方法，一家早点摊一天至少要卖100碗以上牛肉面才能维持运转。若黑心老板一天从每碗牛肉面中“抠”一片牛肉，一天就能“抠”出五六十元的纯利润，一个月就能“抠”出一家大型餐厅服务员的月工资。
【回应】 管理部门：多数小吃没有标准
对于江城牛肉面牛肉分量差距如此悬殊的现象，主管全市餐饮业的市饮食服务管理处处长龚新华一脸无奈地说了句实话：“现在还真没办法管得住牛肉面里的肉分量。”
他说，到目前为止，我市除了出台过一部针对热干面的行业规范外，再无其他针对本地小吃的管理细则。其中惟一涉及牛肉面小吃的是一部仅在本地部分企业之间施行的《汉味小吃标准》，但这些规范、标准均不具有强制执行力，相关企业只是参照执行，行业管理部门及协会不能对违规企业实施必要的处罚手段。
【背景】 武汉早点摊一半无证经营
据武汉市商务局公布的一组2010年武汉餐饮业的统计数据，据不完全统计，我市7个中心城区有早餐经营网点11170个，其中有证照的5762个，无证照的5408个，早餐网点年营业收入约16亿元，早餐从业人员32585人，其中有证照网点的从业人员14646人，无证照网点的从业人员17939人。
我市早餐经营90%为个体经营，其从业人员多数都是40~50岁的下岗职工和外来务工者，食品卫生安全意识淡薄，制作、生产和经营不规范现象普遍存在。市餐饮协会会长刘国梁形容该行业，“一个炉子一只锅”就能开门营业。