【财经网记者 霍莉】
近日，中国烹饪协会联合中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布了《2011年度餐饮百强分析报告》（以下简称“报告”）。报告显示，由于市场竞争与成本压力增大，2011年中国百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，远低于2010年9.42%的净利润率。
竞争多元化
随着国内餐厅数量的增长，餐饮企业面临越来越多的竞争压力。湘鄂情(002306,股吧)在2011年年报中指出，公司所面临的竞争正从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
报告显示，2011年营业额超过10亿元的餐饮企业数量达44家，比2010年增加8家。
同时，随着包括肯德基、麦当劳等在内的西餐越来越被大众接受，国内餐饮企业所面临的竞争也开始发展到与外资企业的竞争。中国烹饪协会同期发布的“2011年度中国餐饮百强企业”榜单显示，旗下拥有肯德基、必胜客、东方既白等品牌的百胜（中国）就位列榜首。
另外，有五家餐饮上市公司入榜2011年度餐饮百强，分别是A股上市的全聚德、湘鄂情；港股上市的味千拉面、唐宫以及美股上市的乡村基。
成本压力加大
近年来，人力成本以及食材价格上涨等因素对餐饮企业利润构成较大挑战。2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，原材料成本同比涨幅超过了30%。
财报显示，2011年，全聚德和湘鄂情的营业成本分别为7.9亿元和3.8亿元，分别同比增长38.89%和22.74%。其中，湘鄂情的餐饮成本同比增长23.14%。
劳动力成本已呈现出不断上涨的趋势。在2011年百强餐饮企业营业费用中，员工的工资成本涨幅最高，达到了46.7%。全聚德和湘鄂情两家公司由于人力成本上升而造成管理费用分别比去年增长32.07%和54.71%。
另一家上市餐饮味千拉面称由于全国多省市最低工资上升，2011年员工成本同比上升38.4%，占营业额的比例由2010年同期的17.6%上升3.6个百分点到21.2%。
另外，由于借入长期借款造成财务利息支出增加，全聚德2011年财务费用约为2亿元，同比增长324.84%，湘鄂情财务费用同比增长更是高达942.3%。
优化商业模式
在竞争压力不断加大、营业成本上升的情况下，有专家认为转型升级，优化餐饮商业模式将是中国餐饮企业未来发展之路。
多业态差异化经营
《2011年度餐饮百强分析报告》指出，多业态的差异化经营将成为大型餐饮航母的未来选择，多品牌集聚、相关业态互补的综合发展将是大型餐饮企业集团的共同特征。
报告显示，2011年百强餐饮企业中有31家企业实行了多业态、跨区域的发展模式，这一数量远超2010年的水平，其中代表是曾以酒楼业务为主的湘鄂情。
湘鄂情2011年营收达12.35亿，较2010年的9.23亿同比增长33.75%；归属上市公司股东的净利润 0.93亿，同比增长60.51%。湘鄂情董事长孟凯曾对媒体表示，湘鄂情要在未来3年内实现收入百亿元。
湘鄂情于今年年初制定了多业态发展战略，公司未来将发展包括酒楼业务、中式快餐业务和团膳业务在内的三大主业。
公司多业态发展战略发展迅速，今年4月，湘鄂情以不超过1.35亿元价格收购上海齐90%股权，正式进军连锁中式快餐业，将从酒楼连锁扩展至快餐连锁。
时隔三个月，湘鄂情发公告称，公司将以8000万元人民币收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权。龙德华餐饮是一家专业团膳餐饮服务提供商，2011年净利润超过湘鄂情净利润的10%，公告称完成收购后，龙德华将成为公司未来三大主业团膳市场业务的主要实施者。
同时，公司的酒楼业务扩张步伐已经明显放缓，2011年公司新开酒楼仅4家，而在2010年，公司直营门店增加了8家，另外还翻修9家旧门店。目前湘鄂情在全国的店面数量为34家。
单一业态提升品牌价值
而对于单一业态的餐饮企业，报告认为，在发挥标准化程度高、复制性强的优势时，必将不断提升品牌价值、创新服务内容，以支撑和应对市场竞争与消费需求的变化。
例如，味千在经营连锁餐厅的同时，也生产和销售味千品牌包装面品，作为餐厅业务的有益补充，不仅供应旗下连锁餐厅，也在大型超市和百货商店售卖，多元化的销售渠道可以帮助提升了味千品牌的知名度。
公司继续实施多品牌战略，期内又有三个不同业务模式的中档品牌推入市场。2011年底，味千餐厅数量达662家，其中标准店608家，旗舰店44家，经济店10家，并计划于2013年或2014年间将总店数量增加到1000家。
但在加快规模扩张的同时，食品安全是餐饮企业不可忽视的问题，味千拉面、美国上市的乡村基均曾因安全问题遭受重创。
味千拉面当前股价已较“骨汤门”发生时最高的18港元跌去68.9%；2011年味千营业额同比2010年增14.7%至30.75亿港元，毛利率从2010年的69.2%降至2011年67.8%；净利率则由2010年的约17.5%降至11.9%，每股基本盈利则由41.83港仙降至32.64港仙。
受“安全门”影响，乡村基2011年首次亏损700万美元，餐饮龙头全聚德也一度被“地沟油”风波缠身。
食品安全一直是困扰中国餐饮企业的一个难题，也是影响餐饮企业上市的一个重要因素。
今年年初，港交所公布了《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》，对欲在港IPO的餐饮企业披露文件提出了包括食品安全在内的新七大要求，提高了上市的门槛，但近日小南国时隔一年后成功登陆港交所给包括俏江南在内的内地餐饮企业赴港上市带来了希望，有望掀起一股新的上市潮。
截至7月12日收盘，小南国报1.4港元，较发行价跌6.67%。