食品安全谣言年年有，今年这个特别大！
过去的一个周末，各大社交平台都被“星巴克最大丑闻曝光”“星巴克咖啡致癌”等文章刷屏。
相关文章称：星巴克咖啡有强致癌物，隐瞒了8年黑幕，最终被美国加州政府要求标注咖啡致癌，这等于是判了星巴克死刑。
消息一出，立刻在社交网络上引起轩然大波。
△ 最先发出消息的微信公众号
事情起源于3月28日的一项裁决，星巴克等90家公司，因产品中含有高含量的丙烯酰胺，被美国法院起诉，指他们违反加州 65 号法案——没有警告消费者咖啡产品含有可能致癌的化学物丙烯酰胺，并要求在产品上加贴“致癌”警告标签。
这一消息被国内一些公众传播平台断章取义，放大矛盾点，成为博取关注和流量的工具。然而，“得意”了两天不到，此事就被证实又是一个食品安全谣言。从昨天起就有不少专家辟谣，劝消费者完全不用恐慌。
“烤咖啡豆中丙烯酰胺的含量大约为每公斤 5 微克至 10 微克，一杯成品的美式咖啡中丙烯酰胺的含量在数微克这个数量级，根本不会致癌。”
△辟谣平台证明为不实信息
“星巴克事件”为餐饮人敲响了警钟，在极度重视食安问题的餐饮行业，哪怕是一个谣言也有可能使一个餐饮人多年的苦心经营毁于一旦。
下面让我们一起看几个典型的“谣言”，餐饮人需要这些“科学知识”为自己的生意保驾护航。
肉松到底是不是棉花？
去年，有一段声称“肉松饼里装的是棉花”的视频在朋友圈中热传。
视频中一男子将某品牌肉松饼拿水浸泡，之后不停用手揉搓，形成了一团白色絮状物。他称这种絮状物是“棉花”，并试图用打火机点燃“棉花”。
类似的视频有多个版本，这些视频中的所谓“检测方法”也都是将肉松泡水后形成白色絮状物，然后用撕扯或试图点燃来证明这是“棉花”，进而声称：这么多年，人们吃的都是“棉花肉松饼”。
消息一出，对肉松饼生产商和肉松厂家的生意都造成了较大的影响。然而这个消息也很快就被辟谣了。
国家食品药品监管总局官方发布渠道“CFDA中国食品药品监管”刊文称：肉松的本质是肌肉纤维，主要成分为蛋白质，放入嘴里一咬就会融化，口感松软。而棉花的本质是植物纤维，主要成分为纤维素，是一种不可溶的纤维，虽然看上去也很松软，但嚼不烂。
也就是说：真用棉花冒充肉松，一吃就会识破！
此外，视频中使用的“火烧”鉴别法也不靠谱。肉松的主要成分蛋白质是可燃物，所以被点燃是正常的，还会有一种焦糊味。棉花也可以点燃，但不会有焦糊味。
旧闻重炒：“橡胶鞋底”面包是否致癌？
去年8月份，一则关于面粉“增筋剂”的报道今年又被“旧闻重发”出来。
报道称：“某咖啡连锁店承认在中国所售糕点含致癌橡胶鞋底原料(偶氮甲酰胺)……目前英国、欧盟、澳洲已禁用！”
后被证实，这篇文章其实是旧闻翻炒，原文发表于2014年。
文中提到的“致癌橡胶鞋底原料”是指偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化，常作为面粉“增筋剂”使用。
△旧闻重炒的假新闻
从全世界对偶氮甲酰胺的安全评估来看，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。而面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。
有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
科学家们正在研究用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更经济实惠的选择，那时食品加工行业就可以放弃偶氮甲酰胺了。
“酱油致癌”年年传，每年都一样
酱油是餐厅日常营业必不可少的调味品，但餐饮行业“酱油致癌”的传说每年都有人要翻新一次。
去年9月，某社交平台开始流传一条消息：根据国家卫生部门公布，国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！市场上所有酱油，不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买！赶快转告亲友不要买，买了也要扔掉，看看你吃过这类有毒的产品吗？”
事实果真如此吗?所谓的酱油代码又是什么？
食安专家介绍，酱油代码“GB18186”是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》的国家标准编号。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
既然是国标，是否意味着所有的酱油都要执行此标准并明确标注？
其实不然，根据国家食药监总局于2006年发布的《酱油生产许可证审查细则》中，对于酿造酱油的产品相关标准做了明确规定。
在国家标准中，GB表示强制标准，是必须符合的规定；GB/T则表示推荐标准，可以遵循，也可以不遵循。而自2016年起，酿造酱油的标准变为GB/T18186，已经是推荐性级别，不再是强制执行。
在酱油酿造的过程中，大豆里的植物蛋白经过分解发酵，会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要基础。
但是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺，“亚硝胺确实是世界公认的致癌物质,可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开计量，每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的，不会达到致癌的蓄积量。”
此外，还有关于小龙虾的食安问题、酱油是头发做的、面条是塑料做的……此类谣言，真是害人不浅。而每次这样的谣言都会对餐饮企业造成很大的影响。轻则影响营业额，重则还可能导致关门。
结 语
对于任何一个餐企来说，维护食安都是重中之重。对于任何一个谣言来说，诋毁食安都是千夫所指。各位餐饮人，除了积极辟谣不轻信谣言外，更应该拿起科学的手段自己维护自己的权益。