莫美颜 报道
较健康菜肴是不是等同于索然无味的清茶淡饭？较健康菜肴是否还有让人期待又趋之若鹜的美食？究竟获得新加坡保健促进局“较健康餐馆”标签的餐馆，当年是如何经过一番挣扎走过来的？这些厨师在菜肴上究竟如何从荤食来到较健康菜肴？
鼎泰丰部分食材直接从台湾入口
面包物语集团在新加坡经营的鼎泰丰早在2005年便是“较健康餐馆”的一分子。集团副总裁（餐馆部门）卢佩诗说，鼎泰丰向来是朝简单、健康、好吃的食品路线发展，所销售的菜肴大致上都符合较健康要求，所以餐馆欣然接受了保健促进局的建议推出较健康菜肴，过程中并没碰到什么阻力和困难。
卢佩诗说，鼎泰丰食品主要是采用新鲜， 甚至是最好的食材来制作，有些食材还是直接从台湾入口。
猪腿肉经过
特别处理
小笼包是鼎泰丰的招牌食品，主要食材是特选的猪腿肉，这猪腿肉经过特别处理，脂肪含量少，不油腻，肉质扎实，并选用台湾面粉制作，口感富有弹性。
酸辣汤配料多，包括：豆腐、蛋丝、黑木耳、笋丝和去脂肪的猪肉丝，营养丰富。
适量调味料 呈现食材原味
菜肉蒸饺则用最新鲜的“青菜”切碎，拌入新鲜的猪腿肉混合而成。没有太多的调味料，呈现出蔬菜和猪肉的美味。
还有蒜炒豆苗，每一盘都选用三四公分长最嫩的豆苗，用蒜头和一茶匙的向日葵油快炒而成，并没有一般蒜炒豆苗的油腻感。
想知道还有哪些较健康的餐馆和饮食场所，可上网：www.hpb.gov.sg/healthierdining/，点击"Search"浏览。
>餐馆：鼎泰丰
实龙岗Nex
购物商场店
#B1-10
6634 7787
三盅两件：设立标准操作程序让厨师依循
新加坡保健促进局2003年推出“较健康餐馆”(Healthier Restaurant Programme)，旨在协助餐馆推出较健康菜肴，以满足食客对较健康饮食的需求。经过这几年来的努力，现在已有36家餐馆的350个分店被列为较健康餐馆。其中9家即四分之一为中餐馆，这9家中餐馆共有33个分店提供食客较健康的菜肴选择。
根据保健促进局的指导原则，要成为较健康餐馆，有关餐馆必须拥有30％少盐、少油或少糖的菜肴，并鼓励多用果菜、草药、香料，选用有健康标志的产品和采用更健康的烹煮方法烹调。保健促进局还经常展开突击行动试菜，来确保较健康的菜肴以较健康的方式呈现。
较健康菜肴不等于清茶淡饭
中菜讲究重口味和镬气，厨师做菜习惯出重手下调味料，食物被贴上健康标签后，还有什么口味可言？相信这是许多人的疑问。记者走访三家不同档次和类别的中餐馆后发现，所谓较健康菜肴不是等于索然无味的清茶淡饭，你将很惊讶地发现，较健康菜肴中竟然还包括一些令人趋之若鹜的美食，如咸鱼炒银芽、槟城炒面线、炒饭、饺子和小笼包，甚至鲍鱼、蟹肉等上等食材制作的菜肴，其实选择还可真不少。
既要美味又要健康，对师傅的功力是一大考验，到底这些餐馆做了哪些“手脚”？
以靓汤和在牛车水留传下来的传统菜肴为卖点的餐馆“三盅两件”，三年前开始以无添加味精的菜肴奉客，希望食客能吃得较健康，两年前再向前跨进一步，响应保健促进局号召推出较健康菜肴。United Square店是三盅两件带头推出较健康菜肴的分店。
虽然在食客的印象中，三盅两件的菜肴都较健康，但3名负责为餐馆的菜肴把关的厨师何国强、韩保畴、刘明辉异口同声地说，起初他们都有过一番挣扎。正宗的广东老火汤一定要材料足，用料精，火候够，汤才可以够浓够香够味，按照传统，三盅两件的师傅们得用大量的鸡骨、猪骨才能熬出一盅盅美味的汤品。刘明辉说：“去掉这许多材料后，我们煮出来的汤只剩盐味，好像喝海水一样！”甚至有食客怀疑餐馆已换了厨师，所以食物的味道落差才会这么大。
餐馆对菜肴的自我要求是，健康又保留原汁原味，三盅两件的厨师不断进行研究和改良，做法包括重新安排配料，确保货源新鲜，为汤去油等等。现在餐馆已有16道较健康菜肴，其中就包括了咸鱼炒银芽、槟城炒面线、淮山杞子参须炖鸡汤、姜蓉钵仔蒸鸡饭，同时还有例汤和较健康套餐等。
咸鱼切细满足饕客口腹之欲
咸鱼是高盐分食材，但很多人无法拒绝它的诱惑，为了满足饕客的口腹欲望，三盅两件的师傅们于是想办法降低咸鱼的咸味，并把咸鱼切成细条，以少咸鱼多银芽和蔬菜的做法制作出一道较健康的咸鱼炒银芽。
这道菜入口仍可品尝到咸鱼的咸香味，银芽香脆爽口，油分适中，叫你吃得放心又开心！
工序繁多的槟城炒面线
看到槟城炒面线不禁让人想起那香气逼人，油分颇高的槟城炒粿条。很意外的，眼前桌上的槟城炒面线却一改我的既定印象。它不油腻，配料有菜有肉有冬菇，营养相当均衡。
为了达标，这道面线可下了不少功夫。面线得先炸，再用热水浸软去油，然后用上汤和调味料把面线炒到收汁为止。
淮山杞子参须炖鸡汤是一道能消除疲劳又能减轻压力的汤品。师傅特地以腰豆、栗子等材料取代一些传统汤料，而且用去了皮的鸡肉来炖，才把这汤做成一道符合较健康要求的汤品。
鸡腿肉去皮减少油分
三水姜蓉鸡是三盅两件的镇店菜肴。带皮的鸡肉，加入熟油的蒜蓉酱料都提高了这道菜肴的不健康指数。改良过的厚菇粒钵仔蒸鸡饭就不一样，用的是去了皮的鸡腿肉，油分减少了，也保留了鸡肉的软嫩度。饭是蒸的，还配上两棵蔬菜和冬菇，使这蒸饭营养加分。黑酱油和姜蓉酱料并不直接淋在饭上，而是让食客按自己的口味加重或减少，那么食客还是可以吃到招牌三水姜蓉鸡，而且又更健康。
为了确保较健康菜肴保持应有的水平，三盅两件还设立了一套标准操作程序，列明每道菜肴各种食材和调味料分量，让厨师有所依循。餐馆还有由5名厨师组成的厨房管理处，负责培训厨师和检查较健康菜肴是否符合标准。
三盅两件的较健康菜肴推出以来，食客反应不错，食客所点的菜肴超过30％为较健康选择。
>餐馆：三盅两件United Square店
翡翠金阁：挑战在于食材选择与品质控制
为配合国人的健康饮食趋势，翡翠餐饮集团旗下翡翠金阁，去年开始推出较健康菜肴。翡翠金阁主打高级广东菜和潮州菜，翡翠集团事总理特别助理杜雪君说，由于潮菜的烹调法较健康也较清淡，更适合把菜肴做得比较健康，目前餐馆供应的较健康菜肴约有40多款。
杜雪君说，推出较健康菜肴初期，餐馆也碰到一些困难，“因为用料和调味料的改变，菜肴口味发生了变化，有些食客一时适应不来，还以为是厨师忘了下盐，我们得花点唇舌向食客解释，现在大家都已适应了。”
杜雪君说，翡翠金阁的较健康菜肴颇受欢迎，尤其是注重饮食养生的年长者及关注饮食均衡的女士们。
食材新鲜才能带出鲜甜度
在准备较健康的菜肴时，厨师面对的最大挑战是食材的选择和品质的控制。因为要减少调味料的分量，并要多用清蒸少油的烹调法，所以食材必须非常新鲜，才能带出菜肴的鲜甜度。
就以煎焗鲈鱼件来说，厨师必须以新鲜的白油慢火煎才行，又如鲜虾五谷炒饭，除了少油，还用白米、糙米、红糙米三种米炒饭；除了虾仁，还有菜茎、玉米粒、冬菇、金瓜粒搭配，虾仁都是人工拆壳的鲜虾，让食客吃到真正新鲜的食品和甜味。这炒饭色香味俱全，比普通的炒饭还精彩！
传统菜增添现代烹饪元素
再来一道菊花石榴鸡，除了鸡肉、马蹄、冬菇，以及竹笙等馅料，厨师还加了玉米心、芥兰花和葫芦卜。因为采用新鲜食材和清蒸的方式制作，这道菜还保留了蟹黄装饰的做法，不失为一道高雅又健康的菜肴。
不仅如此，厨师还必须精益求精，在传统的菜肴中加入现代烹饪元素，比如一道星月炖螺头，厨师就加入杨桃和柚子，通过增添水果的分量来提升炖汤的鲜甜味道，又入南瓜汤虫草花浸津菜胆，厨师则以南瓜
汤取代常用的鸡汤。