广州落选“世界十大美食城市”引发餐饮界反思
本报讯 记者黄海云报道：广州落选《福布斯》公布的“世界十大美食城市”》），话题持续“发酵”。昨天，本地美食家、“名嘴”和来自餐饮企业、协会的多位代表，网友们再次就此话题展开激烈讨论
。“‘食在广州’有什么代表作？”、“广州餐饮业是否落后于人？”、“美食节有没有意义？”一连串问号背后，是本地餐饮界冷静下来之后的深刻反思。
“食在广州”缺乏代表作
有网友感慨，许多外地朋友准备来广州之前总是问：“广州有什么东西最好吃？”、“要去哪里才能吃到？”可是自己总感到语塞，不知道该怎么回答。
“广州的美食是‘草根’美食，也许什么都好吃，但没有代表作。不像全世界一说起北京就会想到烤鸭。”作为街坊的代表，快人快语的陈阳接过话头。在他看来，广州美食的原生态就是“众神的狂欢”，各种美食散布在大街小巷中，而并非一定是集中的“美食一条街”。“到处都有得吃，这才是广州。”陈阳说。
但也许正因为如此，广州美食的形象反而在外界变得模糊起来。广东商学院教授姚学正认为，广州落选“世界十大美食城市”不让人感到意外。一方面，“食在广州”只是俗称，并非经过权威评选认可。另一方面，对于什么是广州美食，目前并没有统一说法，没有招牌菜，缺乏突出的形象，自然难被外界广泛认同。
高级餐饮人才落后成都
21世纪最重要的是人才。然而，昔日被誉为餐饮业“黄埔军校”的广州，如今在餐饮业人才的培训上逐渐被其它城市抛在了后头。
“广州在餐饮高级人才的教育上，比成都落后20年。”市人大代表、广州市旅游商贸职业学校校长李灿佳说，20年前商务部在全国选定5个点作为餐饮业人才培训基地，广州招了两届学生就停了。而四川烹饪高等专科学院至今培养了6000个拿着大专文凭的餐饮从业人员，他们在川菜的发展、策略、推广方面起到非常大的作用。然而，广州至今没有一间由政府办的培养具有大专以上学历层次的粤菜高级技能人才学院。
事实上，比邻广州、同属粤菜系的香港和顺德，都在餐饮业人才培训上各出奇招。顺德一家职业学校和中国烹饪协会合作办烹饪学院，打出了“食在广州，厨出凤城”的招牌。致力推广、打造“国际美食之都”形象的香港，由特区政府资助设立中华厨艺学院，为厨师等餐饮从业人员提供免费教育，每年由特首或其他高官给学员颁发毕业证书。
固守正统还是包容创新
有网友提出，传统粤菜在今天已经“走样”了，要论正宗已比不上珠三角，“吃最正宗的云吞面要去香港”。每年举办的美食节，更是如同鸡肋。不仅看不到粤菜的精华，反而成了各地小吃“大杂烩”。而另一派意见则认为，在广州足不出户就能吃到全国各地乃至世界各地的口味，这才是名副其实的“食在广州”。到底“食在广州”，说的是恪守传统粤菜，还是兼容并蓄、融合各种多样化口味的创新粤菜？
对此，广州酒家办公室主任赵利平认为，传承和创新都是弘扬、发展粤菜所需要的，创新的是口味，传承的是文化，两者之间要寻找一个平衡点。他举例说，广州酒家旗下的众多分店，可以根据各自所处的不同地段所需，自创新的菜式。但有20个传统的粤菜菜式，在各家店都必须保留下来，价格也是统一的。“脱离了这些最传统的精髓，哪怕生意做得再好，也不再是广州酒家了。”
期盼政府出手擦亮招牌
广州市饮食行业商会秘书长倪弘指出，广州之所以落选，很可能是因为广州城市知名度不高，国际化程度不高。“打造‘食在广州’的名片单靠企业做不到，政府、媒体和市民都有责任推广。”过去从计划经济过渡到市场经济，企业争取的是“自由”，到了现在，更需要政府的统一规划。陈阳更直言，广州的餐饮业一直都是“天生天养”。
广东省餐饮服务行业协会常务副会长兼秘书长谭海城表示，这十年来广东餐饮业的平均发展速度都低于全国平均水平5个百分点。广州餐饮业 2005年之前的“一哥”地位，也被北京和上海超越，沦为老三。他指出，擦亮“食在广州”金字招牌，政府肩负重任。“汪洋书记在重庆执政时，推出了‘重庆市扶持餐饮业16条’，这是当地老百姓和企业最感激的。湖南省也推出了餐饮企业的扶持政策，包括税收、水电、停车问题、原材料加工等等。我们的政府部门能否也出台一些扶持政策”？