史光起:餐饮老板应该怎样制定餐厅菜单?

常听餐饮店老板抱怨,说现在顾客太挑剔了,菜单翻来翻去也点不了几个菜,没办法,只能不断加新菜品,搞的很累。其实,他们错误理解了消费者的意思,消费者并不是因为菜太少而不选择,往往是因为菜太多,造成了选择困难。

在这个体验消费的时代里,消费者要的是随意、方便、有趣、新奇,你让他捧着厚厚的菜谱进行选择,他的体验一定不好,而且,从心理学角度讲,选择越多,意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大,吃个饭,谁愿意做困难的事呢?这也是现在单品餐饮店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这,你只要吃就是了,就这么简单,不必费劲选择,如果喜欢其他的,再加些别的就行了,核心定下来了其它都容易决定。

即使是单品餐厅,也需要丰富产品线,符合顾客的多元化选择及口味换新,同时可以提高客单价,更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候,如何设计菜单,也就是菜品设计,或者说产品设计,产品线组合,就显得非常关键,我估算过,几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。

1、餐品设计符合定位

这条说的是菜单的设计问题,菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符,比如,90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣;而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格;70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣,但切忌哗众取宠,太过怪异或名不副实。

建议请专业设计师设计一下菜单,不仅要美观,还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子,如果在香格里拉吃饭,拿上来一张烧烤店用的菜单单页,是不是你会觉得很别扭?一样的,在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单,你一定也会坐立不安,觉得这会不会被宰?所以说,什么身份就穿什么用什么,这很重要。

2、条理要分明

我们看书报杂志的时候喜欢先看目录,而后看大标题,在看内容,这是阅读的习惯,点餐也是这样,尤其是菜色较多的餐厅,菜单需要有一个“目录”这里说的目录不是说烤鸡见105页这样的,而是一个视觉引导,符合逻辑与阅读习惯的顺序,因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的,也缺少一个参考依据的,这时就产生选择困难了。

打消顾客这种困扰的方法是,按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导,具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜,而不是大海捞针四处乱翻。我们等于帮助消费者理清了思路,打消了获取信息的障碍,顾客选择轻松、准确,体验自然好,回头率自然高,同时也提高了点餐速度,餐厅的翻台率也会因此上升。

3、控制餐品总数

为什么这么说?因为餐品太多,对外部而言,消费者选择困难,可能放弃选择或错误选择,造成这样的情况,再次回头的几率就很小。对内而言,增加了经营成本,原材料储备多、浪费多、人力多,而且品质难以统一把控。这不就是费力不讨好吗?如果赶在中午,顾客选的着急,老板更着急,因为翻台率因此大大降低了,后厨的制作效率也低。

因此,除个别情况,单品或小型餐厅主菜控制在8个以内,一般菜系餐厅餐品控制在20——30个,但这是精选,而非精简,这么做只是我们站在专业的角度,替消费者做出了选择而已。

4、末位淘汰

上面说了,要控制菜品的数量,但是却不能没有新品,否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时,也是一个提升竞争力的过程,所以这时候就需要末位淘汰了,也就是把点单率低的菜品淘汰掉,但是还有一些其他情况,大家要先清楚菜品在经营中的属性。

餐厅的菜品一共可以分为四类:利润高,销量好;利润低,销量好;利润高,销量差;利润低,销量差。这时候我们就知道,要淘汰掉利润低,销量差的菜品,其次是淘汰利润高,销量差的菜品,这个不绝对,如果这个领域的是招牌菜,特色菜,那就不能撤,如果这个浪费很多成本,那就要考虑撤,总之,综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高,销量好的菜品来赚钱,也增加利润低,销量好的菜品,目的是赚人气,带动其它菜品销售。如此一来,等于你的餐品在逐步升级,同时又新品不断。

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