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餐厅选址选的到底是什么?

来源:作者:龚伟 发布时间:2018年03月08日

餐饮创业者来说最难的是什么?选址、团队、运营……而让最多餐饮人栽跟斗的则是选址。在好地段都被抢占得差不多的情况下,各位餐饮初创者又该如何选择门店?

现在门店基本上都是一铺难求,等着出租的铺子一般都在无人问津的偏僻角落。出租铺子的人都能把自己的铺子夸上天,真真假假尔虞我诈,初来乍到的餐饮人,一不留神就容易在选址上犯错误。

那么选址究竟选什么呢?

01

选址就是选客流

每个人都知道找店要找人多的地方,客流量就是生意的保障,所以像学校门口,商业中心,车站附近往往都是餐饮人必争之地。但实际上并非所有的餐饮品类都适合在这些地方开店,而且客流量大的地方也并不一定最佳选项。

在论证这个观点之前我们首先要分清两个概念:显性客流和隐性客流。

很多地方人一眼就能看出来人多,比如说火车站,随时去都是人山人海,这就是显性客流。也有一些地方客流量是不易看出来的,比如说一些靠近郊区的新兴的办公区,因为正处于开发阶段,所以周边没啥商业,所以会给人一副衰败景象,但是到了饭点,人都出来觅食了,这就是隐性客流。

在这两者之间,应该怎么选呢?

显性客流大的地方往往租金成本会比较高,因为商铺争夺激烈,供不应求。成本高,投入大,这就比较适合那些比较有实力的,或者吸客能力比较强的品类和品牌。如果你的产品是比较小众化的,品牌影响力也不够大,那么在火车站,商业中心这些地方开店的话,你就不具备太大的竞争优势,那么竞争压力就会比较大。这样的地方对成熟的餐饮店来说是再好不过的,因为他们具有强大的经营能力和运营经验,能够最大化地抓住客户资源。

隐性客流大的地方一般都远离核心区域,往往容易被忽视,这些地方虽然投资成本相对较低,但是客流不稳定,所以投资风险比较大。对成熟有经验的餐饮人和餐饮品牌来说,这些地方往往都不在首先考虑范围之内,因为他们往往更倾向于有客流保障的地方,更大化地保证投入产出比。

但对餐饮新人来说,这往往就是捡漏的机会,如果抓住了时机和机会,这可能就是一支潜力股。对餐饮新人来说,自身的产品力,系统力,经营能力都还不够成熟,与其在核心商圈与最强大的对手周璇命悬一线,不如避开他们,在这些隐性客流比较大的地方蓄势待发。

所以,选客流量大的地方并非一定好,远离核心区域的地方并非就不好。

建议:

成熟的餐饮人和餐饮店,如果人力物力都能达得到,还是尽可能寻找人流量更大,顾客群体比较稳定的地方,因为投资越大,选址就越要谨慎。

对于初入行的餐饮新人来说,第一家店建议避开核心商圈核心位置,在那些客群潜力大的地方寻找机会,一来可以减少投资,二来可以和最强大的竞争对手避免正面冲突。在这个过程中好好积累经验, 等到时机成熟以后,再谋更大的发展也不失为下策。

02

选址就是选客群

不同的品类市场定位不同,面向的客户群体也不相同,开店选址的过程就是在寻找客户群体的过程。

比如豆浆油条豆腐脑等传统的早点项目,客户群体中中老年人可能会更多,那么一般选址就偏向于社区店,离住宅区近就会方便顾客就餐。再比如一些连锁的包子铺,放心早餐等早点项目,面向的顾客群体是年轻的上班族,那么一般选址就会更加靠近公交站牌,地铁口,以及办公区。

选客群之前还要研究消费场景。餐饮人在选址之前一定要先梳理自己的产品,明确自己的客户群体是谁,同时在具体的销售场景里寻找答案,你的顾客是谁,他会在什么场景下购买你的产品,这样想清楚之后你就知道你的店该开在什么地方了。

比如你卖的是饮品,那么对象就是年轻人,年轻人买饮品的场景是这样的:逛街逛累了,找个地方休息一下,顺便喝点东西,那么饮品店就要开在他们逛街的附近,那就是商场或者步行街了。如果把饮品店开在菜市场或者小区门口,你能勾勒出来消费场景吗?

03

选址就是选商圈

很多城市的商圈演变都是这样一个脉络:

最开始最繁华的商业都在市中心,然后从市中心逐渐分裂成各个区域中心,随着城市的不断扩张,大的区域中心又开始分裂成各种小的区域中心,新的商业中心不断出现,老的商圈也在不断衰退。

比如西安的市中心钟楼,最早形成了钟楼商圈。以前人只要说出去逛,不管东南西北,都会直接奔钟楼。后来逐渐形成了北郊的龙首商圈,南郊的小寨这些大的区域中心。然后再到北郊的大明宫万达,南郊的阳光新天地,长安广场等各个不同的分散的商业体。

选址就是选商圈,选址之前首先要确定商圈的类型,以及商圈的发展阶段。很多刚兴起的商圈,可能需要几年的培养期,选这些商圈时要考虑自己的财务承受能力,以及将来的发展规划。

一些老的商圈,可能正处于衰退期,选择这些商圈时就要考虑这些商圈衰弱的速度,计算自己的回本周期,从而确定在这里开店有没有胜算。

那些正当红的商圈,就是兵家必争之地,餐饮新人们往往只能望洋兴叹,即使有机会参与,也要认真审视敌我力量,算一算自己的胜算有多大。

而且不同的商圈受众群体也不尽形同,群体的消费能力,消费习惯都不一样,面对的竞争对手也不一样。所以在选址的时候就要考虑自己的产品属性,人均消费水平,从而进一步确定自己的商圈选择范围。

04

选址就是选发展方向

举一个大家都比较熟悉的例子,德克士。

早期的德克士是跟着肯基的麦当劳干呢,一开始就选择在一线城市一流商圈开店。后来发展遇到了问题,于是痛定思痛,重新做了品牌梳理和定位,发展方向也调整到了二三线城市。在这些城市深耕多年,在有了一定的品牌积累经验积累之后,如今的德克士又开始进入一线城市攻城略地了。德克士走的就是一条由“城市包围农村”到“农村包围城市”的路子。

对于餐饮人来说,选址就是选发展方向。你是要在核心区域做爆款然后遍地开花,还是要先从边缘地区做起,再一步一步抢占核心区域,这是一个需要深思的发展方向问题。这个是由餐饮人自身的能力经验团队供应链,以及你的产品来决定的。

05

选址就是找定位

最近几年餐饮人都在讲定位,其实选址本身就是一个找定位的过程。

结合前边几点来说,选择什么样的商圈,选择哪一个顾客群体,群体的消费能力水平,人流量的大小,这些都是你的品牌定位和产品定位以及产品属性决定的。定位越精准,在选址时就会更有针对性。

很多人一提到选址就一脸茫然,说一句我想开店,在找地方,就问能不能给一点建议。其实最好的建议就是先搞清楚自己想做什么。

选址前先想清楚这些问题:你想卖什么?在什么样的场景里?卖给谁?卖多少钱?你的竞争对手是谁?他们是怎样做的?和他们相比你的竞争优势是什么?你的竞争对手是怎样选址的?

当你把这些问题想清楚的时候,那么自然就清楚自己改选什么样的地方开店了。

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