开餐厅，就是为了赚钱。新店开业，餐饮老板都是满心期待，但结果却总不会尽如人意。有的捷报连连；有的打起了持久战，在稳定中求发展；有的却一直走下坡路，看多两眼数据都觉得心痛。
在木屋烧烤，天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初，万德庄店开业，开业两个月，营业额惨到不忍看，伙伴们闲到拍苍蝇，就连大众好评都只是1星。在木屋，五星是常态，4.5星可以给个安慰奖，1星的话，就太对不起顾客了。
面对一家陷入困境的所谓“烂”店？如果你是店长，你会如何做，把它变成“好”店呢？接下来，小编就分享下万德庄店李店长宝贵的经验，大家记得记笔记哦。
把大众点评作为突破口，找出问题进行调整
李店长是万德庄店开业两个月后调过来的。新官上任，两眼一抹黑，对店里的了解比相亲对象还少。
沟通需要信任，了解需要时间，李店长选择了把大众点评作为突破口。当时，店里只有一星，仅有的30多条评论里，大多是顾客的吐槽、犀利点评。李店长和管理组就根据顾客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混乱、宣传力度不够等机会点，结合具体情况，针对性的做出相应调整。
在PK中提高伙伴技能
打铁还需自身硬，这是木屋很多店长的口头禅。由于万德庄店是新店，楼面、出品都只有1、2个老伙伴，其他全是“小白“，先不说工作效率有多高，菜鸟们有时候甚至都不知该干嘛，分不清自己的工作职责。于是，管理组先明确分工，让伙伴们各司其职。
搞定了管理乱象，就该考虑效率问题了，提高伙伴们的技能和服务意识迫在眉睫。在木屋，门店每周都会组织伙伴们学习和培训，师傅们平时也是劳心劳力的亲自带训，恨不得把自己的脑袋塞到徒弟身上。万德庄店也不例外，不过，走好寻常路的同时，管理组也另辟蹊径，制定各种pk制度，不断刺激伙伴们的需求，快速提高他们技能。
1、根据pk结果安排岗位
在木屋，每个岗位的收入是不同的，能在高峰期站炉是每个烤师的梦想，毕竟计件工资高嘛。管理组就根据伙伴们平时的表现分工，表现好的安排高峰期站炉，不怎么给力的就要在非高峰期收档了。这两个岗位每月收入足足相差1000多，差不多是普通伙伴工资的1/3了。
不能赚大钱很不爽？没事，那就pk嘛。本来负责收档的伙伴表现突出，那就获得高峰期站炉的机会；站炉的伙伴也不要太得意，如果在品质、卫生、随手清洁等环节做得不好，那就会被刷下来。可以说，这是一个流动机制，只有一直表现突出的伙伴才会一直在高峰期站炉，月月拿高工资。
2、给予普通伙伴值班机会
门店里，一般只有管理组轮流值班，万德庄店有点不同。管理组给予了普通伙伴值班的机会，普通伙伴可以互相pk，接受值班培训。通过值班考试的伙伴就可以轮流值班，如果表现好，那么值班的次数也会多些。一般来说，门店早、晚班值班一天都有120块以上，这也是一笔额外收入，伙伴们当然很乐意了。
有需求就有动力，为了拿到高收入，伙伴们打了鸡血般学习，积极考各项技能。效果嘛，也是显而易见的，管理组培养了4个老A，其他伙伴的技能也是倍数提升，棒棒哒！
技能提升，效率也高了。如今，店里已由近30人缩减至21人，其中11个全职，10个兼职。管理组继续优化排班，计划减至全职、兼职各8人，进一步减员增效。
多渠道提高营业额
捋清了管理，提高了技能，顾客体验自然也在逐步上升，接下来，就要走出去，多方开源，提升营业额了。
1、上街发纸巾、宣传单，当刚开业的新店宣传
由于种种原因，万德庄店尽管开业了两个月，但知名度没打开，知道的人不多。为此，管理组和上级商量，订制了一批马甲，带着伙伴们到街上派发纸巾、宣传单。
由于附近写字楼居多，管理组就挑白领们上班前的时间去派发，要不一到中午下班，白领们一阵风的飞去吃饭了，谁会留意传单呢？派发传单这招虽老土，效果还是有的，午场和晚场，店里的顾客人数都增长不少。
2、调整桌椅布置，增加同时就餐人数
万德庄店不算大，只有17张桌子，66个席位。高峰期时，需要排位的顾客挺多。但由于它位于小吃街，附近有近10家烧烤店，顾客选择挺多，不习惯等位，这样一来，就容易丧失了这些顾客。
问题来了就要想对策，管理组发现店里大多是4人桌，但顾客几乎都是两两就餐。于是，管理组把店里的桌子调整为2人桌，能同时容纳更多的顾客，这又是一个营业额的增长。
经过这些调整，万德庄店营业额和顾客人数都有不同程度的增长，2019年5月营业额同比增长了121%，顾客人数同比提升了28.32%，大众点评也升到了4.5星，效果值得点个赞，昔日的“烂店“也成了”别人家“羡慕的靓店。
小结：
当然了，要管理好一家店，大方向要把握好，细节也很重要。比如，营业额提升了，利润如何变化，这又涉及到成本率、报废率、排班等问题……
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