将时代的变迁，千秋家国梦，小人物的爱恨情愁等内容浓缩进一个饭馆酒肆的兴衰历史，精良的制作，饱满的情节，近日在央视热播的《楼外楼》获得了观众与业内人士双重赞誉。
“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼”。创建于清道光二十八年(1848年)，楼外楼走过战争的洗礼，也饱受现代市场的考验，时至今日，这个百年老店依然聚八方来客，高朋满座。
今天，不谈家国情怀，不谈儿女常情，我们试着以现代餐饮人的眼光去看剧情楼外楼的 发展，从一个百年老字号身上去发掘熠熠生辉的浙商精神。
剧中的楼外楼拿什么打造了一个金字招牌
熟悉杭州的朋友就该听说过楼外楼，就如同一些人没去过北京却知道全聚德一般，它是中国美食在国际上的一个金字招牌，楼外楼招待过很多国外政要及文化名人。那么，从剧情来看。从现实回到电视剧，楼外楼又拿什么奠定了一个百年餐企的基础呢？
1、招牌传承
楼外楼生于一个特殊的时代，在动荡不安的社会环境中，可以想象，除了楼外楼经营者与“仇人”之间的恩恩怨怨外，还有多少与侵略者的周旋。剧情中，即便这副楼外楼的牌匾出于“仇人”之手，即便它经历了数次的风雨飘摇，但，牌匾一直没有变。所谓牵一“匾”而动全身，这是对招牌的传承，也是我们今天所说的品牌理念，在那个时代，商人的品牌商号意识就已经根深缔固。
2、特色凝炼
提到正宗杭帮菜，人们便会不由自主地想到楼外楼，杭帮菜是深植入楼外楼骨血的特色，一直传承至今。
在剧集中，竞争对手“老燕京”则做得一手高端京味菜，在杭州地界做京味菜，显然比楼外楼做本土菜更有辨识度。对此，楼外楼的做法是取当地食材，集四时之鲜，把西湖醋鱼、龙井虾仁等爆款杭帮菜进一步精致化。与此同时，在场景布置上，楼上设包间雅室，招待高端食客，一楼大堂则留予普通百姓，最大限度地扩大消费人群。
3、文化渲染
如今的楼外楼是西湖边上的一道风景线，它与西湖美景融为一体，且用自身的底蕴反衬着西湖之美。作为一个百年老店，楼外楼从来不缺这样的文化情怀。
即便是在剧情中，楼外楼也不乏这样的文化氛围。当洪家宝(剧中楼外楼掌门人)提出“以菜名楼，以文兴楼”的想法时，楼外楼的文化基调便已奠定。墨宝、字画、评弹……在剧中，楼外楼上随处可见这些文化气息浓厚的点睛之笔。
4、匠人精神
《楼外楼》被观众称为“美食记”，“史诗版的《舌尖上的中国》”，这是一部能把观众“看饿”的剧。西湖醋鱼、西湖藕粉、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、炸响铃……原本不熟悉杭帮菜的观众如今也能叫上来几个杭帮菜的名字。《楼外楼》融合了丰富多彩的美食元素，寓史于食。楼外楼大师傅对于美食的精益求精，以及电视剧制作方对于美食的高度还原，让观众们看到了一个属于餐饮品牌的匠心！
5、人心把握
在剧中，楼外楼被赋予了生动的戏剧色彩，它的每一步都走得一波三折甚至是惊心动魄。在与老对手的竞争中，一方面是楼外楼救济灾民，家国天下的大爱之心，另一方面则是对手老燕京不择手段，恶意中伤的卑劣行为。最后，终将邪不压正，管理层的胸怀会决定品牌的走向。
现代餐饮人在《楼外楼》中看出了哪些“门道”？
作为一部“有品味的美食剧”，观众们忙着在观看的同时列下爆款菜单，而对于餐饮人来说，观看的意义却不仅仅局限于吃和剧情本身，他们在剧情中“淘”出了商业哲学。
1、论品牌的重要性
我们一直在说新餐饮正在走向品牌化、连锁化的道路，其实，所谓的品牌化历来有之，它就是当年的“金字招牌”！
提到杭帮菜我们想到楼外楼，提到火锅想到海底捞，提到咖啡想到星巴克……这便是品牌的魅力。作为区别于其他同类竞品的重要标志，品牌的价值不仅体现于产品名称或是知度度，它还是积淀产品服务厚度，体现产品服务质感，以及表达企业情怀的一个载体。
所以，当餐饮人看到楼外楼当家人拼命保护牌匾时，是否该想到，自家的品牌商标有没有注册，又该如何彰显出更多的品牌魅力！
2、特色是核心竞争力
剧中，面对不算公平的市场竞争与动荡的社会环境，洪家宝依然头脑清晰地抓住了餐饮品牌的“命门”——特色！他对杭帮菜进行积极创新与改进，在口感与食材选择上精益求精，死鱼绝对不能烹制“西湖醋鱼”，“油焖春笋”必须采用清明前欲破土而出的嫩笋，“干炸响铃”只能采用皮薄似蝉翼，豆香扑鼻的杭州特产豆腐皮……在对特色的强调上，他向来毫不含糊。
而在现代餐饮中，特色依然是核心竞争力。在同质化竞争愈发严重的现代社会中，没有特色的餐饮品牌就没有话语权，且在特色方面缺乏持续创新能力的品牌最终会在竞争中失去话语权。
3、文化包装与创意营销提升品牌内涵
由宋高宗西湖湖上饮点的“宋嫂鱼羹”，有着乾隆下江南典故的“鱼头豆腐”，苏东坡的“东坡肉”，岳飞的“油炸桧”……创意菜名，将杭州评弹引入楼中，用墨宝、字画延伸文化氛围……楼外楼在那个年代就深谙“体验”的重要性。
特别是对于现代消费者来说，餐饮消费早已不仅仅是针对“口福”，而是用餐场景、流程，甚至是餐饮品牌的情怀等各个方面的融合。消费者为之买单的不再仅仅是餐品，而是包括餐品在内的综合性服务。
4、凝聚团队竞争力
正如剧中所体现出来的一样，做餐饮是一件很“矛盾”的事情，一方面要用宏观的眼光去布局品牌的未来，另一方面又要执着于细枝末节的精心打磨，这些，需要完善管理模式的加持。
从品牌架构到门店日常，从产品创新到品牌营销，只有当后厨、前厅；产品、营销等环节实现无缝接驳，当团队凝聚形成竞争力，才能用完善有序的管理助力品牌实现长足发展。
小结
如果说《楼外楼》的播出对于观众们来说是一场主流价值观的洗礼，那么，“楼外楼”的存在对于餐饮人来说就是一次成功典范的教学。诚信为本，它用特色与性价比同在的餐品赢得了顾客的喜爱，用独特的经营智慧在社会的夹缝中不屈地生存，用一颗大爱的心宏扬一个良心企业的民族热情……这个百年品牌，值得每一位餐饮人学习。