投资50万，三个月回本，餐厅老板：做好定位是关键

在一个三四线城市——

吉林省延边朝鲜族自治州延吉市发现这样一个品牌，

叫【牛小嫩串串香火锅】，

在全国串串香火锅品牌鱼龙混珠的情况下，这个仅有160平米小店的生意却风生水起，

投资50万，三个月回本，每天的顾客排队到门店关门。

为一探究竟，本报考察员专门去做了考察，

观察到以下现象：

1、翻台率当地火锅品类第一，达到6.8。

2、开店模式和品牌运作的方式，值得开类似小店的业界同行借鉴。

3、150天回本确实属实，开业以来九个月持续在排队。

4、在夏季火锅普遍营业额下降的情况下，这家小店不仅做到了营业额上涨，更是把自己打造出了当地的火爆旺店。

这是记者

实拍的用餐场面——

一个普通的周二，排队从白天到黄昏到夜晚

记者采访这家小店创始人陈磊，

发现这是一个极好的精准定位的案例。

尤其对正在小品牌的同行来讲，

他的思想脉络值得我们学习。

定位如何才能精准

首先，是品类。

火锅品类是传统饮食里的大品类，

受众群体庞大。

目前市场上有很多品牌串串香店，

串串香这个品类在很多三四线城市品类相对有些模糊，

有些顾客不清楚到底要吃的是什么，

最终导致完全想不起去吃。

而牛小嫩串串香火锅非常清楚地告诉大家：

他们是火锅品类，

客人非常清楚自己能来吃什么，

吃火锅的时候就可以想起牛小嫩。

其次是品牌名字。

一个好的品牌名字不仅要让客人好记，

更是要关联品类特性，让客人好理解。

牛小嫩这三个字，朗朗上口，

同时可以让客人立刻联想到的就是牛肉的鲜嫩可口。

第三就是品牌的阶段性定位。

什么叫做阶段性定位？

就是每个阶段定位宣传是可以做相对性的改变。

在品牌初的阶段，

这家店的宣传定位是：好牛肉嫩嫩的，

配合店内店外无处不在的定位语宣传，

更快的让顾客得到这家店的牛肉非常好吃鲜嫩可口的感知。

而开业六个月以后，

陈磊在事实的基本上又提出了一个新的认知，

就是：延吉翻台率更高的串串香火锅。

这个认知在之前的基础上提供给了顾客一个新的信息，

那就是在当地这个店是非常受欢迎的。

用产品主义打造更好的用户体验

产品主义是什么？

最早这个概念是巴奴火锅提出的，

从字面上最简单的意思来说，

“以产品为本”。

既然说产品，火锅类就离不开锅底和食材。

牛小嫩串串香火锅选用的是最正宗的四川成都牛油锅底，

为了价格亲民，

店内选择只有鸳鸯锅。

这里需要提到一点，其实考察当地，

顾客群体普遍之前体验到的都是传统的清油锅底，

即使有外来品牌火锅，

大部分为了迎合当地口味也都做了调整。

而陈磊敢把四川成都本土最正宗的味道带到当地，

也是一种魄力。

再来说食材，先说牛肉，

品牌名字叫牛小嫩，

那目标顾客来品尝的一定主要是是牛肉。

延吉当地有个非常好的地理优势，

当地盛产中国五大黄牛之一延边黄牛——中国国家地理标志产品。

而牛小嫩的牛肉选用的正是当地独特的延边黄牛肉。

这同时也提醒了我们餐饮人，

如何利用当地的优势创造品牌的差异化也是非常重要的。

在体验过程中，

我们注意到店内有很多父母带着小朋友用餐。

一般父母是不愿意带着小朋友吃火锅的，

小朋友比较好动，火锅锅底本身容易烫到小朋友。

我们仔细观察了店内环境，

发现店内所有的火锅都是采用不烫手的砂锅和没有辐射的电陶炉，

同时他们用店内制作老板的情还广告牌的方式告诉顾客牛肉腌制方法全部是采用水果腌制，

可能这才是赢得父母信任，

愿意带着孩子来店内体验的原因。

总的来说，

明档体验、独特高品质食材、

合适的定价等等都是好的产品主义的一部分，

在让顾客体验感更好的情况下，

顾客会已更高频次地关顾回报商家。

省钱的装修快回本

省钱，并不意味着简陋。

如何用省钱的方式打造出来想要的效果？

这家店在这几方面是这样的做的。

第一，颜色。

从饱和度高和舒服的颜色上找装修特点，

当顾客愿意在你的店内牌照并上传朋友圈，

这不是一次免费的宣传吗？

第二，灯光。

用合适的灯光凸显食材，

好的灯光氛围可以让食物饱和感更强，

可以把简单的装修打造的十分有氛围。

第三，明档。

明档干净卫生，同时会显得店内面积更为大。

实际牛小嫩面积160平方左右，

但是通过明档感官视觉比实际面积要宽敞了不少。

以上就是记者总结的关于“牛小嫩串串香火锅”的模式。

餐饮作为一个重资产的产业，路并不好走。

如何投入少回本快，减少运营压力，

餐饮人在探索的路上不遗余力。

这家开业150天回本，

连续九个月排队，

这个案例也许能给我们一些参考。

希望同行们细读这篇文章，对正在探索的你有所启发。