“江湖菜”不是一个菜系，也不是一个类别，它包罗万象，随人的想象而改变。
01
江湖菜的新繁荣
毛血旺、酸菜鱼、柴火鸡、香辣蟹......一道道大家耳熟能详的名菜，最近几年纷纷落地生根，开出属于自己的繁花，生意火爆的程度远远超过那些年它们还聚在一起打天下的时候。
比如作为江湖菜开山鼻祖的酸菜鱼，曾被称为2016年最受欢迎的十大中国菜。
2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。
而相关数据也显示：2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；
至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。
在过去的2018年，酸菜鱼的发展更是进入了白热化，越来越多的优质品牌开始显现；
今年，互联网上一句“你就像是道酸菜鱼，又酸又菜又多余”的流行语，又再次把酸菜鱼这道菜推向了巅峰。
而且在酸菜鱼这个赛道上还衍生出了快餐化的品牌，酸菜鱼便当、酸菜鱼米线等品类也在外卖平台上找到了自己的一席之地。
当然，江湖菜的繁荣不止体现在化繁为简、细分壮大上，主推综合类餐饮的江湖菜品牌也在崛起。
撒椒、顺风123、马房湾66号等江湖菜品牌，都是常常出现在小红书、抖音等平台上的热门品牌，动辄引来上万人种草拔草。
▲数据来源：小红书
02
江湖往事
1.起于草莽
江湖菜的叫法始于二十一世纪初期。
重庆老一辈特级厨师朱国荣，在接受上游新闻重庆晨报采访时曾表示，自己1997年被邀请到内蒙古一著名酒店担任总厨，那时候重庆最火爆的餐饮品类还是火锅；
等到他2004年回到重庆时，发现除了火锅和传统川菜，江湖菜已经大行其道。
在查找多方资料后，我们大胆推测，重庆江湖菜的出现，与当时国家快速发展的基础工程建设有着密不可分的关系。
以重庆江湖菜邮亭鲫鱼为例，邮亭镇原被称为邮亭铺，据《大足县志》、《大足县地名志》等史料记载，“铺”、“驿”为清代传递文书、邮政的交接或中转点。
邮亭铺在传递邮政文书的同时，也成为了成渝两地商贾往来的歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地，属于交通枢纽。
二十世纪初期，中国大量基础工程的建设带动了人口流动，这样的枢纽也随之增加，江湖菜因此迎来发展高峰。
事实上，“江湖菜”遍布全国，并不局限于某个区域。
它们各有特色，口味上有差异，叫法也不同。
在江浙上海等地被称作家常菜，在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜......
渐渐的，人们开始把一切脱离正规菜系、不受菜谱约束、大开大合的菜，归类到江湖菜中。
“江湖菜”就像一个五味陈杂的合集，渐渐在江湖上叫出了名头。
于是烤串烤鱼是江湖菜、麻辣小龙虾也是江湖菜，中国的“深夜食堂”中，遍布江湖菜。
2.衰于街巷
江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。
换言之，每个地方的江湖菜，都是当地饮食习惯的最大化表现。
以重庆江湖菜为例，重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。
但这样的口味给消费者设置了门槛，实在不利于扩张发展。
再加上早期的江湖菜基本全依赖“酒香不怕巷子深”那套口碑宣传方式，一个江湖菜品牌要在市场上混出名堂，往往需要漫长的成名期。
这直接导致大部分江湖菜生命周期短，从流行到衰退只有短短两年时间。
03
重庆江湖菜的天时、地利与人和
重庆江湖菜一度没落到被打上“廉价菜”标签，为什么又突然起死回生？
读sir认为，离不开两个优势：
1.天时、地利
2018年，短视频社交颠覆了传统社交方式，魔幻都市重庆应运而生。
去年五一假期，关于洪崖洞“断流”的新闻频上头条——由于洪崖洞参观人数众多，附近的千厮门大桥封锁断流，为拍照的游客们挪地。
后经测算，假日期间，重庆市共接待境内外游客3489.69万人次，同比增长13.8%；
实现旅游总收入141.27亿元，同比增长28.4%。
2018年春节期间，重庆更是一跃成为国内打卡量最多的城市。
这种繁荣在2019年得到了进一步延续，5月20日，《2019中国大陆城市逛吃指数榜单》发布，重庆超过广东深圳、贵州毕节、四川成都，成为2019中国大陆城市逛吃指数第一名。
旅游者为五光十色的景色所倾倒时，重庆本土餐饮也抓紧这次机会，蓬勃发展。
成都拿火锅做文章久矣，重庆则有了更多选择。
“江湖菜”这种契合城市“豪爽”设定的品类，自然是各大KOL(意见领袖)宣传与推广的重中之重。
2.传承、创新
在很多餐饮从业者看来，江湖菜的再度繁荣是“置之死地而后生”。
比如九锅一堂的创始人周祖泽曾说起选择酸菜鱼作为品类的原因：
传统产品并不能解决差异化，也无法解决餐饮竞争，如果一个菜品非常传统，甚至传统到每家每户都会做，就无法形成足够的竞争力。
之所以选择酸菜鱼，首先是因为酸菜鱼有比较广泛的消费基础；
其次，则是酸菜鱼在“江湖”化的过程中，为了追求口味上的刺激感，不断加油加辣，汤无法下口，直接导致这个菜品的没落。
▲图片来源：大众点评
当市场竞争低的酸菜鱼，被做得到极致，自然竞争力就提高了。
当然单纯继承传统菜品，也无法解决市场竞争，传承的过程中还需要对菜品进行不断的优化与创新。
创新并不是颠覆，无中生有。而是在原有的产品基础上做得更好，使这个产品更加适合市场需求。