正关还是边贸？四个维度教餐饮人正确选择越南巴沙鱼

据越南水产加工和出口协会透露，2017年，中国超过美国成为越南最大的巴沙鱼出口市场。中国快速成为全球最大的巴沙鱼采购国，这其中不得不归功于餐饮市场对巴沙鱼的青睐有加。

但随着中国对巴沙鱼的采购“猛增”，前几年不被关注的巴沙鱼，也逐渐受到大家的关注，存在的问题也逐渐浮出水面。众所周知，由于巴沙鱼没有统一标准出台，进而造成了巴沙鱼进口品质和价格不一，产品参差不齐的现象，给产业发展和下游采购带来了困扰。

包冰、边贸、价格混乱的巴沙鱼市场

纵观当下越南巴沙鱼进口市场，主要存在正关和边贸差异、包冰和保水差异和价格差异等问题。以包冰来说，包冰率小于10%的价格往往是包冰率50%价格的一倍。曾有业者愤慨：“过度包冰是浪费资源、欺诈消费者行为，超过20%以上基本为过度包冰。目前国内的巴沙鱼片真的是垃圾，增重达20-40%、包冰20-50%都有。”

据记者了解，“包冰”，术语为“镀冰衣”，由于水产品本身特性(质地结构及没有饱和脂肪酸保护)，冷冻后如不镀冰衣保护，产品表面极易风干，使产品损失营养价值及商品价值，镀冰衣5-10%即能起到很好的保护作用。根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例是20%。

业内人士表示，“巴沙鱼正关进口到国内是有严格的标准，越南政府对出口的巴沙鱼也会有一套标准，保证正关是巴沙鱼行业标准实行的前提。”

而据记者了解，正关进口巴沙鱼包冰一般在20%以下，而从边贸进来的巴沙鱼，一般包冰在40%左右。边贸巴沙鱼虽然价格便宜，但实质上是增重太多，不仅影响了巴沙鱼的利用率，还严重影响到了品质和口感，扰乱了市场和混淆了巴沙鱼价格。

从包装、包冰、产品等区分巴沙鱼品质

如前文所说，巴沙鱼正关进口到国内是有严格的标准，越南政府对出口的巴沙鱼也会有一套标准。假如巴沙鱼在越南当地加工生产时，出现了过度超标包冰和泡药的操作，这样的产品势必不会通过正规的海关渠道进入中国，而只能通过边贸流入中国市场。

虽然表面上边贸的巴沙鱼价格便宜，但是过高的包冰和泡药操作，不仅让购买的巴沙鱼“缺斤少两”，影响巴沙鱼的利用率，更是影响巴沙鱼作为餐食环节的品质和口感。

那么，如何区分正关和边贸产品呢？

一、从包装标识上(产品名称、进口商、经销商等)：

一般情况下，正关货会在名称上会标注“冷冻巴沙鱼块”、“冷冻巴沙鱼柳”、“冷冻巴沙鱼片”等均以巴沙鱼为主要名称关键词，而边贸则会把巴沙鱼写成“龙利鱼”。另外，正关货一般情况下都会标注进口商名称及进口商地址，经销商及经销商信息，而边贸一般都不标注进口商信息，因为走正常的报关手续都需要相关许可证书。

其次，也可以从包装信息分辨真伪。正关货：按照中国法律法规和标准正规标注，标注信息比较全面，中英文相互对应(食品名称/品名、净含量、配料表/配料、生产商信息、产地、输出国、保质期、贮存方法、经销商及地址联系方式、进口商及地址联系方式等)。 而边贸则标注信息少，或只标注英文，或中英文对照不一致。

二、从包冰和保水来分辨：

前文提到，越南对加工和出口巴沙鱼的标准是，包冰不能超过20%。所以，一般正关巴沙鱼包冰都在20%以下，而边贸的包冰则高低不一，但一般在40%左右，不过也有甚者包冰达50%。

另外，从保水上也可以区分，正关货一般保水一般控制在25%以下，不会超过30%。而边贸保水一般都在40%以上。在利益驱动下，不惜减量减品质，用低价去吸引外行采购。

三、从货品感官上来区分：

巴沙鱼品质好坏，从产品上也很好区分。

首先，正关货色泽一般都控制在粉白色，或白色，表面红血点少或几乎没有，鱼皮残留黑点少或几乎没有，鱼处理过程中残留的油脂等其他杂色几乎没有。而边贸货，巴沙鱼片中间夹杂红血点或技工处理过程中未完全去除的鱼皮、鱼油等黑点、黄色或其他杂色较多或不稳定。

其次，在滋气味上。正关货在焯煮后有巴沙鱼正常的滋气味，无其他异味。而边贸货，则有涩味和碱味较重或有其他异味，主要原因是边贸巴沙鱼保水过度，严重影响了品质和口感。

另外，正关货巴沙鱼冷冻状态干耗小，产品状态饱满、无明显干膜或萎缩、表面无明显再冻结大冰晶。解冻后无泡发过度感，焯煮后有一定的自然适度弹性，不松散。而边贸货冷冻状态干耗大，产品状态有的会萎缩、甚至出现明显干膜、表面有反复冷冻凝结的大冰晶，也就是俗称的冰渣。解冻后明显泡发过度感，焯煮后肉质过度松散。

四、从销售证明材料上区分：

这点最好区分，由于是正关货，所以一系列销售证明材料，如《出入境检验检疫证明》。而且，相关的批次信息或生产日期等信息和货品可以一一对应，相关的检验检疫证明编号清晰或可查。而边贸货，则无《出入境检验检疫证明》或有造假的证明文件，编号不对应，其他信息篡改等。