文丨职业餐饮网 王春玲
“说没就没了，怎么3000多家店一夜间就没了呢？”
就在很多人还没缓过神的时候，以前那个既卖盖饭、又卖炒菜、烤鱼的成都小吃就这样突然在我们身边消失了。
1995年，由四川开州人把成都小吃带进北京，依靠着传帮带的模式不到十年时间已经发展了3000家门店，基本上在北京的每条大街小巷中都有它的身影，然而在毫无任何征兆的情况下，这3000家门店就像变戏法一样一夜之间消失了。
一个品类几千家门店集体消失，这在整个餐饮行业的发展史中也颇为少见。
成都小吃为什么会消失？又能给我们餐饮人带来怎样的启示？为什么同样走散养、夫妻店经营模式、同样没有品牌的沙县小吃却没有消失？
这值得我们探讨。
现象：鼎盛时期在北京一个城市开出3000家门店
分析一个品类的消失，还要了解它的历史和发展轨迹。
说到这点，没有人比渝是乎的创始人王勇这个参与者，更了解整个成都小吃在北京的发展轨迹和没落原因。
虽然叫做成都小吃，但实际上在90年代，最早将成都小吃带到外地的其实是重庆开州人，当时整个开州有接近160万人口，主要经济收入依托于农业，为了谋生很多青壮年就去到一些城市的建筑工地打工，很快他们发现一到中午饭点周边竟没有什么可吃的东西，每个工地基本上都如此。
一来二去一些脑子灵光的人，就动起了卖盒饭的心思，当时热度最高的成都小吃无疑成了售卖的首选，没想到反而比打工赚的多，于是看到有人靠售卖成都小吃发家后，越来越多的开州人涌入到做成都小吃的大潮中。
到了90年代，王勇就和他的开州老乡们一起一路向北，先是到离重庆最近的宜昌，然后又从宜昌来到了襄樊，再到徐州，再从徐州辗转到了西安，后就分为三股力量，一少部分留在了西安当地，一少部分去了青岛，一大批又继续北上选择首都北京作为落脚点。
王勇说：“到了北京以后，我们开州人的机灵劲就显现出来了，最开始做的时候大家都是做包子、蛋花汤这几样产品，产品线也短。
突然有一天有一位客人说：“老板你们家能做炒菜吗？”第二天老板就开始买菜，现学现做起来，下次顾客再来就有炒菜了。
过两天又来一个客人说：“老板你家有烤鱼吗？”第二天这个老板就去看人家咋做烤鱼，学回来以后，下次顾客再来就有烤鱼了……
所以，能及时满足顾客需求成了当时我们最大的竞争力，加上当时房租、人力成本不高，很快很多人都赚了第一桶金，注重亲情的开州人又开始叫上自己的弟弟、妹妹、老表来做，就这样成都小吃就发生了裂变，几乎每条街道都有，高峰的时候曾经开出3000多家。”
3000家成都小吃店，为什么会在一夜之间消失？
然而就是这样来势汹汹，见缝插针的成都小吃，却在2012年以后彻底消失了。
这不免让人想到了它的另外两位老表兄：沙县小吃、兰州拉面。
同样都是个体户，夫妻店出身，人均价位也差不多，沙县小吃在今天已经升级推出轻食餐厅，兰州拉面也已经去到了日本开店，而怎么就成都小吃消失了呢？
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产品线过长，光盖饭就有上百种，过分依赖厨师
“鱼香肉丝盖饭、木耳肉丝盖饭、尖椒肉丝盖饭、木须肉盖饭、冬笋肉片盖饭、四川腊肉盖饭、小炒肉盖饭……”
王勇说：“成都小吃成也是成在产品多上，败也是败在产品过多。
面条也卖、盖饭也卖、炒菜也卖，当时我记得高峰时期光盖饭就100来种，有的门店甚至达到200多种SKU。”
而，反观沙县小吃，虽然也是夫妻店的经营模式，但沙县小吃产品组合形式决定了它能走的更远，因为它们的产品更线短、食材共用、操作也更简单。
沙县小吃的菜单，一般大概分为几个大类：特色小吃(蒸饺、拌面类)、卤味、特色炒饭、滋补炖汤、营养馄饨、商务套餐、特色主食(河粉类、面类)。
这样比起成都小吃就有以下两个好处：
1、效率高，翻台快
我们来看沙县小吃的菜单，看着SKU也是十分多，但细分就并不复杂，就拿卤味来说，它完全可以提前预制，卤的时间越长味道可能就越好，汤类也是一样，各种汤高压锅压过以后就摞在一起，等候出餐，效率高自然翻台就快。
2、操作简单，食材可共用
再者，拿商务套餐来说，是最成套路的，所有的都是米饭盛好，卤味放上，再加上点青菜，两片豆干就齐活了，简不简单快不快？
而且食材可共用，单独的卤味如果卖不出去可以放在饭上卖，汤不畅销，就可以变成馄饨变成汤面继续卖，采购起来也并不复杂。
同样都是一天卖5000元的沙县小吃和成都小吃，可能做沙县只需要3-4个人，而做成都小吃则需要6-8个人。
所以，在市场拓荒期顾客再没有更多选择的时候，用更多的产品满足顾客的需求是优势，但当市场变化，要求效率和体验的时候，以往的优势就成为了成都小吃最大的劣势。
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没有特色，成都小吃无“成都”
接着我们还是来看成都小吃的产品，真的有成都的影子吗？
恐怕一点都没有。
在餐饮诊断师王星看来：“沙县小吃能够存活下来，是因为它没有丢掉自己沙县地域的特性，产品都和沙县有关。
而反观成都小吃，却和成都没多大关系，最开始产品是以一屉包子(龙眼包)闯天下，为了满足消费者的需求开始上产品，继而就跑偏了，包子被砍下了，啥赚钱做啥最终成为了一个大杂烩，成都小吃再无特色可言，没有特色自然就会被人遗忘，可选可不选。”
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人力、房租上涨后减人，导致管理失调
以往，即便有200款SKU，通过多招人的方式也能得到缓解。
进入2008年，北京的房价上涨带动了餐饮门店租金和人力成本的上涨，成都小吃一直以高性价比著称，此时很多门店不堪重负只能通过减人的方式来控制成本。
这个时候问题就接踵而来了，以前四个人炒菜，现在只有两个人了，工作已经极度饱和，导致头花、盘子、纸巾满天飞，渐渐被顾客贴上脏乱差的标签，而此时的餐饮环境无论是麦肯系、还是中式快餐已经步入正轨，顾客更愿意选择干净的它们。
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跟风，什么火做什么，一夜之间全改为巫山烤鱼
2010年以后，成都小吃自身生意严重下滑，当时正好巫山烤鱼项目红火，一些开州人就开始把店改成了巫山烤鱼店，门头叫巫山烤鱼，但店里依旧卖成都小吃，一家生意火了后，就一传十十传百，全部人都将成都小吃店改为了巫山烤鱼店。
然而跟风，什么火做什么的后果是导致巫山烤鱼也仅仅火了两年多的时间，就相继倒店，这些都是让成都小吃消失的罪魁祸首。
小结：
前车之鉴何尝不是一把照妖镜，照出了没有自己的特色、照出了盲目讨好顾客、也照出了没有溢价能力，房租一高就无法承受……
曾经，他们用了15年的时间，把成都小吃做到了极致，开出3000多家门店；然而，也只用了5年，他们就让一个品类彻底消失。
当你走的快、走的急的时候，请别忘记初心，和你来时走过的路。