2017年全国餐饮门店数达581万,比2016年下降3.48%,在“阵亡名单”里有16家知名餐饮品牌的全部或部分门店关闭。其中有网红店、明星店、老牌店,乃至国际餐饮品牌,无论出于什么原因倒下了,仍挡不住其他经营出色的餐饮品牌活得风生水起。
有人说,2017中国最火的网红是——奶茶!
不得不提,今年是新中式茶饮的井喷之年,无论是一炮而红的喜茶、还是“八仙过海各显神通”的弥茶、一点点、奈雪の茶、恋暖初茶……水果茶、奶盖茶等细分茶饮品牌在各大城市迅速跑马圈地。
常常有人不解,为什么有些年轻人一边还在喝着矿泉水,一边顶着酷暑排着长队只为买杯奶茶呢?
在需求面前,营销广告是苍白的。目前经济下沉,顾客钱包缩紧,但是他们的需求还处在上层。20块钱买不来山珍海味,但买得到“我排到了!我吃到了!我喝到了!”这种精神安慰剂,以满足社交、尊重的需求。
奶茶往社交化、休闲化发展,其实可以理解为是一种模式回归。2017,我们看到整个奶茶行业已经在升级了,那2018,餐饮业的升级之路又该如何往前走呢?
今天幸福君以这家虽然成立仅两年却日翻台11次的网红餐厅——太二酸菜鱼为例,剖析经营模式↓
1只做全宇宙第二的酸菜鱼
2014至2016年,全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%。至2017年,占比达0.5%,整体呈逐年上升趋势。
其中,因奇葩调性,把酸菜鱼带入话题风口的太二酸菜鱼更成了佼佼者。
太二酸菜鱼创立于2015年7月,第一家门店在广州开业开始,就迅速积累了口碑。因出品品质高、打破传统的体验模式、率先实现无现金移动支付、半自助式服务等特点,带来排队热潮和品牌的快速发展。
2015年下半年,4家门店;
2016年,14家门店;
2017年11月,在广州、深圳等地拥有28家门店。
2017年12月,高调宣布进军上海,美罗城店已开业。
没有朋友圈分享的餐厅不是好餐厅。太二酸菜鱼将目标消费群体进行精细化定位,锁定25-35岁的时尚潮流人群。从产品形象、品牌形象、门店形象到品牌文化的打造,品牌都是围绕年轻人而来。
店内全程微信点单、支付的便捷操作,受到不少年轻消费者的喜爱。但是,也有这样五条雷人的奇葩店规,让人又爱又恨:
太二一直用创新、好玩、有趣的方式与年轻群体沟通,拥有着上百万的粉丝:
2015年,“垃圾侠”清理城市垃圾活动;
2016年,广州马拉松五周年;
2017年春节,出品歌曲MV呼应时下社会热点;
2017年两周年,在广州开展首个以酸菜为主题的快闪博物馆。
如此新颖的模式告诉顾客,太二不仅是推广中国酸菜的餐厅,更是传承有着3000多年历史的酸菜文化的参与者。
2产品信仰才是一切的原点
2017年,餐饮的风云变幻尤为突出,网红餐饮爆发式增长,起来的多、倒下的也多。
其中为首的赵小姐不等位靠创始人的网红属性,迅速成名,但菜品难吃、性价比低成了消费者诟病的问题。可见没有真材实料,光靠“精神食粮”是难以维系品牌效应的。
一个餐厅,食材的地道新鲜以及工艺的优秀决定了其生命线。同为网红的太二,在话题性背后,却是一个产品主义的坚决拥护者。
你觉得“太二”每天只卖100条鱼,这是一种饥饿营销,或是故意吊顾客胃口?
其实,它是在阐述:产品信仰才是一切的原点。
鱼肉采用手打的鲈鱼片,并且厚度精准至2毫米,确保肉质弹韧爽滑。食客可选一条鱼、两条鱼或三条鱼。
大方宣称:“我们的酸菜比鱼好吃。”酸菜必须腌足 35天,还原重庆当地地窖特征,并选天然的好泉水制作盐水。这样的酸菜口感脆爽、酸味达标,且带有乳酸味。
提出“酸菜鱼不加辣不减辣”,是因为每一个小小的改动,都有可能影响产品口感。产品研发负责人说,“众口难调,我们只为把最好吃的味道做给大家”。事实也证明,他们这招险棋走对了。
3保证顾客体验,不只是说说而已
什么叫产品好?在太二酸菜鱼的定义中,除了产品本身的质量好,还有客人在品尝产品的过程体验好。
太二制定的“四人以上恕不接待”店规成为最招人骂的一条,也因为此,在某某点评网的评价就从来没达到五星,每家店基本都在三星到四星半徘徊。
No!
新颖新鲜的模式,虽然引来无数质疑和差评,背后却是为保证带给食客极致的用餐体验。
因为太二只有四人桌,从菜品、灯光到桌椅尺寸,都是针对四人设计的,如果多一个人,用餐体验必然下降。不拼桌、不加位,就是为了保证食客有最佳吃鱼体验——“安安静静的吃才能真正享受美食”。
茶水水温只有60度,且对茶的配料也下足功夫,能很有效解辣。