餐饮老板在去厨师化的道路上,要小心误杀

厨师化,从字面上理解,即“去掉厨师,减少厨师,不需要厨师”。近几年,去厨师化的概念慢慢渗透着我国餐饮市场。可它并不是个新现象,早在几十年前便已被麦当劳、肯德基、吉野家等大型跨国连锁企业践行透彻。笔者认为,去厨师化是伴随餐厅流程标准化、品牌规模化而产生的一种高效的经营模式。 我们熟知的真功夫、一品三笑、永和大王等快餐,以及在我们认知中非快餐的黄记煌、海底捞、外婆家、西贝莜面村…也都采用了“去厨师化”模式。

老板们在喊“去厨师化”,在消灭厨师的道路上,要小心误杀

笔者认为,餐厅去厨师化是餐饮标准化带来的必然结果,但去厨师化的程度却要因店而异。标准化的程度,品牌定位和品类特点等要素共同决定了去厨师化的程度。

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餐饮标准化驱动去厨师化

谈及去厨师化,不得不提餐饮标准化、工业化和供应链。餐企想扩张,必须标准化。无标准,必亡,这已成为业内共识。

从供应链开始,原料的采购,每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸,到食物烹饪轨迹,添加调味料的种类和份量,再到面向前端的服务,每个环节都要不断细化并且流程化、规范化,制定一定的标准去实施。

标准化是去厨师化的根基和前提,也是餐饮连锁企业的第一要务。而促使餐企实行“去厨师化”模式的原因,却是更加多元的。

降低人工成本,易于管理

稳定出品、降低成本是餐企的天性。餐饮经营中关键的利润点在于成本控制,成本来源有三:房租、食材和人工。食材的标准化是餐饮标准化的源头及核心。

精准而稳定的供应链体系,提高了安全性,易于管控,也减少了环节损耗成本;在人工成本中,厨师占了绝大部分。标准化后,只需稍有经验的厨工经过培训即可制作出符合标准的菜品。人工成本大大降低。

厨师培养周期长,制约连锁经营开店速度

时下餐饮行业的竞争日益激烈,若想做大做强,连锁扩张已成公认的大趋势。而标准化是连锁扩张成功与否的关键。

没有标准化就无法工业化,规模扩张也就成了无本之木;无法做到标准化,在内部管理控制上难免漏洞百出;无法做到标准化,新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。

培养一个厨师的周期相当长,且很难“克隆”出水平一模一样的厨师,这在时间和效果上都很容易失控,因此严重制约了连锁经营的开店速度。笔者认为,连锁扩张完成的是对“标准”和标准化的快速复制和准确应用,效率更高,可操作性和可控性也更高。

稳定出品,不能过度依赖厨师

一个好厨师就能撑起一家店,这句话既体现了好厨师的价值和重要性,也反应了传统餐饮门店对好厨师的高度依赖性。好厨师的经验与技艺很难复制,人员一走菜品跟着走。

用户对口味的追求和偏执,促使餐企必须做到口味上的标准化和不断创新。通过菜品标准设计能保证口味与品质一致,减轻对特定厨师的依赖。

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去厨师化背后的连带趋势精选和改造厨师团队

去厨师化不是消灭厨师,也不是让厨师与厨房隔绝,更不是“去大厨化”。笔者认为,去厨师化一方面淘汰了大批“只顾炒菜做饭”,只有平庸厨艺的普通厨师;另一方面,则为餐企筛选出真正的大厨,可升级成菜品研发人员,组成菜品研发小组或研发中心。

把那些具备菜品研发能力和创新产品思维的大厨从后厨的劳作中解放出来,使其有更多时间去了解消费者的需求、紧跟行业动态、研究新食材的使用方法…等等。对菜品本身的钻研和创新迭代,永远是餐企安身立命的根本。而菜品研发、产品监管则需要厨艺精湛且经验丰富的大厨及厨师团队来完成。

重构餐饮管理模式

去厨师化,不再是围着灶台的管理,而是去除厨房复杂的操作和人工管理模式,以一种轻管理、轻流程、轻配置的模式,重新规划餐厅管理以及出品模式。 麦当劳、肯德基、星巴克等“巨无霸”级连锁企业都是这种“轻管理”模式。

例如:小大董的菜品基本全部采取配送的方式,只有烤蒸煮三种加热方式,保证没有明火,完全不需要厨师上灶炒菜,这就是小大董的“去厨师化”。压缩后厨空间、改进厨房模式、减少厨房人力是降低成本的重要方式,也是餐饮业发展的趋势。

老板们在喊“去厨师化”,在消灭厨师的道路上,要小心误杀

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去厨师化程度需因品牌定位而异快餐、火锅,高度“去厨师化”

产品标准化程度高,追求出品效率和大规模连锁发展的餐企,能够完全去厨师化。如中式快餐、简餐、茶饮以及操作简便的火锅类、麻辣烫等,均可以将“去厨师化”最大化,而几乎不会对用户体验造成什么影响。

例如:真功夫大部分产品是通过中央工厂进行加工配送的,所有的菜预先洗好切好,肉也提前腌制好,到店基本上蒸一下就能食用。

海底捞、西贝、新辣道,都是依靠强大的供应链来实现快速扩展和连锁化经营的。

稳定关键环节,部分去厨师化

某些关键环节需要精工细作,则需要专业厨师进行把控。这样的餐企只能部分去厨师化,诸如非快餐定位的中餐。“手工制作,经验把握”是中国传统烹饪的根本特点。

笔者认为,蒸、烤、煮等简单的操作可由经培训的厨工完成,但像“炒”、“炸”这种对技法、火候要求严格的关键工艺,仍需经验丰富的厨师进亲自操作。费时费力的前期工作交给机器处理,厨师只需负责炒制、摆盘等关键的环节,既保证了出品的质量和效率,又兼顾了服务的细致。

注重匠心传承,完全不去厨师化

对于注重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言,厨师不仅承担起了传承美食的责任,还需在传承的基础上尝试创新。因此,这样的餐企坚定地选择完全不去厨师化。例如陶陶居、点都德等。

拼食材和场景体验的特色去厨师化

并不是只有大型连锁餐企才需要考虑标准化和去厨师化。笔者认为,即便是走“小而美”路线的单店同样需要标准化和去厨师化,但不能模仿大型餐企,而要根据自己的优势和特点,玩出自己的特色。

例如:酒吧、酒窖,顾客主要是来喝酒,餐品和小食只是佐酒的陪衬,但也是营造整体气氛的组件。相比于食物本身,顾客会关注上菜速度、食物的新鲜程度以及和酒的匹配程度。

餐饮企业单靠提升内部管理效率来缩减成本的做法已经到瓶颈期,因为食材采购、人为加工等诸多元素,造成餐饮市场竞争加剧。在坚持一些匠心外,从源头打通供应链,将产品标准化,迎合去厨师化的趋势是解决方法之一。

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