2018年餐饮局势仍严峻,5个关键词抗衡失业和闭店潮

《中国餐饮报告2018》显示,餐饮门店每年以超过20%增长。但餐营者们别高兴的太早。

去年同样倒下了285万家餐厅,店开得快淘汰得也快。另以美团点评发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示,已关餐厅平均寿命为508天。

无论是在城市街头还是大商场内,总是不断有餐厅关关停停如同走马灯,知名餐饮品牌也难道关店厄运,而这,只是中国4万亿餐饮市场的缩影。

挂掉的餐厅做错了什么

总结起来无外乎以下几项错误(口味在商院的概念里是餐饮立业标配,不值得着重提出,故此略过),各位餐营者可逐一对照自省,有则改之,无则加勉。

解析285万家餐厅倒闭原因,5个关键词抗衡闭店潮

错误预估市场和自身能力

如今的餐饮业是创业最难、失败率最高的行业之一,有着复杂的产业链、急速的更新迭代,并且面对最多变难伺候的顾客。很多创业失败的餐饮者都错误以为:餐饮业是民生刚需产业,有着巨大的市场规模和很低的如行门槛,以为只要找个市口好的门面,再加个会烧的大厨就能开业了。

也因为大家错误的预估市场,造成餐饮行业成为创业人数最多的业态,因此也加剧了市场竞争,让大量的餐饮创业者折戟沉沙。所以我们无数次振臂高呼:若非久经沙场的餐饮老将请不要轻易踏入餐饮业啊~

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运营能力约等于零

很多明星餐厅、众筹咖啡馆就在这里猛载跟头。夹带明星光环只是省了市场宣传费用,在日常运营中,明星光环没有任何意义。赵小姐不等位悉数全关,孟非的小面连关3店,韩寒的“很高兴遇见你”也基本关张大吉。

还有更多一个人出一两万大家一起搭伙开咖啡厅的,因为股东多、想法多,加之大都没有餐饮经验,管理难度更大。

如今的餐饮行业非常专业,对创业者的能力要求非常高。作为一个合格的餐饮创业者,必须要懂:客群(市场、消费心理学)、餐厅选址(商业地产)、视觉美学(餐厅硬软装、园艺、平面设计)、后厨(供应链、研发)、前厅(员工管理)、活动和话题(营销)

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想法不端正,本末倒置

很多次听餐饮和其他行业的创业者们说:我们这个项目要上市。有此等雄心壮志并非坏事,但是,请先苦练内功,把调性内容做好做精,上市是水到渠成的附加值。但若把上市当作唯一创业理想,基本难逃失败的命运,因为首先心态就没摆正哎。当要上市的欲望高过做好本业欲望,那工作的精力和重心就不是在内容上了。但顾客和投资人都不傻。

还有很多餐营者把情怀当饭吃,但经营的首要目的是为了盈利,首先得让自己和团队活下去才能谈情怀,不然就是自嗨,就是一个人烧钱搭时间的狂欢~

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触碰食品安全高压线

食品安全与后厨管理和供应链都息息相关,是餐厅经营管理中的重头,是无时不刻不得放松的环节。

食品安全是不可触碰的高压线,一笼小确幸、桂满陇上海某店、水货餐厅、海底捞……均因为食品安全问题或死或大伤。

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缺乏创新,固步自封

这是社交网络的时代,无论是微博、微信朋友圈,还是需要翻墙而入的Instagram都有超过数亿至数十亿的活跃用户,这不但催生出了网红食物、网红餐厅这样的新新物种,彻底改变了年轻人选店、选餐厅的逻辑,当然也改变了餐营者的经营思路。

但很多餐营者往往并不与时俱进,不知道如今年轻人的喜好,也不知道时下流行,对国外餐饮行业的新新事物更是接受无能。顽固恪守老皇历,终究会被市场所淘汰。

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5个关键词抗衡失业和闭店

2018年餐饮局势仍然非常严峻,在接下来大半年的日子里餐营者们应该如何生存?如何远离倒闭潮?首先,远离以上雷区;再分享5个关键词,愿给水深火热的餐营者们有所启发。

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培养超级用户

超级用户一词来源于罗胖。他认为:随着流量越来越贵、越来越枯竭(顾客越来越挑剔),靠流量(流动的顾客)吃饭的伊甸园时代已经过去了,接下来会进入农耕时代——从自己的耕地中获取食物(打造自己的超级用户)。

所以,超级用户就是铁粉和忠粉:他们热爱你的品牌,忠诚度极高,对产品如数家珍,消费远超一般普通用户。

想要培养超级用户,请允许我们再一次、又一次、已经无数次祭出的“客群精准”和“侧写”。这个原出于犯罪心理学的词用在餐饮管理上,即是深度剖析你的目标客群:对他们的年龄、职业、收入、兴趣爱好、消费偏向等等都要非常了解,只有很清楚地知道他们喜欢什么、厌恶什么、需求什么,才能有针对性地为他们定制餐厅环境、菜品、服务体验。才有可能让他们一心一意地爱你的餐厅。

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贩卖生活方式

能够成为你铁粉和忠粉的人,一定是认同你品牌背后生活方式的人。举个栗子:喜欢著名家居品牌Harbor House的人一定喜欢美国西海岸自由、自然的生活,也基本都是爵士乐粉丝;喜欢Stella McCarterny的人大都会是热爱环保的文青;喜欢Paul Smith的人,一定喜欢不按牌理出牌、人生就是要幽默地凹造型的潮人。

成功的品牌与其说是在贩卖产品,不如说是在贩卖物质和精神生活的审美观、价值观,也就是生活方式。当下大热的“场景营销”,就是品牌与顾客生活方式的链接。

你想对你的顾客展示怎样的审美观、价值观,自然就会有相应的店铺设计和产品以及服务。

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OMO

即Online-Medium-Offline,O2O是线上到线下,而OMO则是线上线下大融合。因为中国移动互联网的普及和移动支付的极高渗透率,以及强大的快递业,有着OMO的绝佳土壤。

未来仅做线上或只做线下的实体店都会是品牌壁垒。因为中国幅员辽阔,如鄂尔多斯、克拉玛依、山西的矿城等看似边远18线小县城,实则消费能力绝对不弱。餐营者可以通过快递和冷链物流在全国范围售卖真空预包装食品和半成品——故宫食品、沈大成、广州酒家、知味观就是很好的例子。

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单品极致

以前习惯把面铺宽,做到大而全,但现在讲究深耕到极致,收获反而更大。单品极致,即:少做一点事情,把事情做到极致。

举个栗子:麦德龙同一品类下的SKU不会超过4个,基本每个上架的都是爆款。过多的选择只会让顾客无所适从,精选最好最佳的产品,不但能减少顾客的选择困难症,也易于餐营者们深耕单品,把单品做到极致。

创新无限

餐饮业是个特别容易同质化的业态,跟风拷贝现象严重。当喜茶红了之后,满大街铺天盖地的奶盖,当脏脏包红了之后连便利店里都卖。所以大厨的深耕和创新精神就特别重要:既要有别家没有的独门绝技,又要有新潮流新风尚的感知能力;如此,既有独一无二的SKU,又不断研发新爆款,客人们才不会有审美疲劳——餐厅的环境不能常变,至少菜单得时常更新吧?

解析285万家餐厅倒闭原因,5个关键词抗衡闭店潮

毫无疑问餐饮业将竞争加剧、越来越艰难。如同任何行业都无法在时代的大潮中独善其身,餐饮业也难免有更新、重塑的阵痛。

《头号玩家》告诉我们:电子游戏里打大boss必须得有一身好装备,同样的,不断更新的知识技能就是餐营者们的武器啊~活到老学到老永远都是不过时的真知灼见,时代想要抛弃你,可是一句再见都不会说的。

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