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春节餐厅如何排班

来源:红餐网作者: 发布时间:2018年02月09日
排班难,过年排班,更难!
 
在举国欢度春节的日子里,餐饮人却始终忙碌在岗位一线,他们既然无法享受亲情团聚的其乐融融,也无法感受一年忙碌后的短暂休假。
 
面对餐厅正常营业和员工休假回家的矛盾,管理者要如何通过合理的排班来解决春节人手不足的问题呢?
 
 
01员工都想回家过年,怎么排班?
 
 
每年到春节前的十几天,一波波“回乡潮”开始袭来。朋友圈里面,已经有很多朋友纷纷晒出回家的火车票、高铁票。
 
然而,有人欢喜就有人愁。
 
在某餐厅当收银员的小敏在朋友圈抱怨:“最新排班通知出来了,别说年二十九、年三十了,连大年初一、初二也不能回家,我真是服了这个餐厅的排班。”
 
 
在北京某连锁火锅品牌的门店经理小美也很苦恼,在微信群里向同行朋友求救:“年底了,要怎样排班才能让团队的所有成员都满意?“即便到了现在,她为员工排了4年的班,但还是很头疼,安排得不好,下属抱怨是小事,但是由于员工的情绪问题导致餐厅不能正常运行,影响工作效率和餐厅的服务水平,问题可就大了。
 
想不到,这个问题一发出,就引起了同行朋友的共鸣——
 
“因为换班分歧,团队里的两个小组差点打起来了……”
 
“排班的问题我总是搞不定,所以人际关系特别紧张……”
 
“马上年底了,好多员工一早就来找我请假,说要回家过年,大家都想请假了,怎么排班?”
 
春节期间,员工想休假回家,餐厅要开门营业,怎么排班?
 
 
 
02既要满足餐厅正常营业,
 
又要保障员工休假,排班好难!
 
餐厅管理中,科学排班与管理是排班经理行使管理职能的重要体现。
 
如何在春节期间人力不足甚至很紧张的情况下,做出一个既满足餐厅正常营业需求,又能保障员工休假回家的合理排班?这是大多餐企的排班经理一直以来都在平衡的现实矛盾。
 
尽管目前餐饮行业里的排班制度很多,但仔细考究后,这些排班制度的缺点也显而易见。
 
排班制度
• 一班制:要求一天内员工同时上班、同时下班,然而这种工作时间长较短,一般只适用于后勤人员;
 
• 两班倒,这是目前餐厅最常见的一线人员排班制度,一部分上早班,负责早餐和午餐部分,另一部分上晚班,负责晚餐和宵夜,但在就餐高峰时,人手又显得不足,故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜;
 
• 平衡式排班:这种排班方式相对灵活,员工可以自由支配时间,每天的工作时间不一定需要达到8小时,可在一个星期或者一个月内调整平衡,平均每天8小时即可,但是如此一来,员工上下班时间便无规律可寻,需要随时协调和管理,容易造成排班经理压力过大,仅适用于兼职或补充服务的员工;
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• 弹性排班:这是近几年引入餐饮业的新制度,将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组,高峰时人员比较集中,非营业时间里,只留少量员工做准备和收尾工作,而让大部分员工得到休息,但缺点是管理协调工作量大。
 
 
这四大常用的排班方式各有优劣势,应用于日常人员变动不大时的排班管理,问题不大,但在年底春节期间,一边是餐厅生意的火爆,一边是员工的休假缺席,或许只有更科学的排班方式才能解决餐厅人手不足的难题。
 
 
 
03
 
春节期间餐厅怎样排班,
 
才能实现餐厅正常运营和员工休假的平衡?
 
 
 “很多员工一早就来请假,说要回家过年。苦口婆心地劝说年底餐厅忙,人手不足,坚持到春节高峰后就给他放假。员工直接说,好多年没回家了,三岁的娃都不记得我长什么样了。你说遇到这种情况,除了一面安抚员工一面招聘,我能怎么办?”面对员工的春节团圆诉求,李老板很是无奈。
 
 
 
事实上,缺人是在餐饮行业里的常态,年底这样的情况就变得尤为严重了。一方面人员的流失,亟需招聘人手补上空缺,另一方面是员工休假回家过年,门店经理需努力协调进行排班。
 
 
面对这种两面夹攻的情况,餐厅有哪些科学的排班方法,来应对这种失衡?
 
 
➤ 1、正餐餐厅,更注重排班细节
 
 
 
到了年底,休年假、离职、跳槽…...每一个都能把餐厅杀个措手不及。由于行业的特殊性,主打正餐的餐企基本上都是全年无休的。而合理的排班,可以提高餐厅的效率,增加营业额。
 
 
(1)未雨绸缪,提前储备人员
 
 
 
 “春节前两到三个月会统计员工的休假安排,因为火锅这个品类在过年的时候反而特别忙碌,所以我们会对员工有大批量的需求,我们必须把准备工作放在前面。”
 
井格火锅相关负责人告诉记者,井格门店大多是除夕、初一有休假,其它的时间都是正常上班,他们会根据员工休假情况,评估用人情况,提前召集一批寒假工学生,先进行培训,在分配到店。一般兼职员工可以工作一个月或者到正月十五、十六左右,一来可以缓解春节期间的用人压力,二来还可以和节后招聘人员补充衔接上。
 
 
事实上,集易操作、成本低等优势于一身的寒假工和小时工,是目前大多餐企用以解决年底用工荒、排班难最常用的办法。
 
 
疆二代的运营经理彭先生告诉记者,“我们一般都会提前3个月,在公司内部做个小调查,统计好春节期间回家过年的员工,然后再根据每家店的具体情况来招聘兼职,填补春节时员工休假导致的空缺。而且,我们企业还有长期招收学徒,在年底排班上面,学徒也是可以派上用场的。”
 
 
而部分有实力的餐企如海底捞、西贝,甚至在一些地方与当地高校建立了校企合作关系,每到年底,学校便为他们输送实习生。
 
 
(2)科学的排班,除了增加人手外,还要提高工作效率
 
 
“哪个餐企不想在过年的时候多赚钱,但为了确保年夜饭当天到店的顾客能够感受到更好的堂食服务,我们宁愿放弃部分业务。”眉州东坡店长告诉记者,眉州东坡在年夜饭当天,下午四点以后不再接收外卖订单。
 
 
据了解,为了能让客人预订到年夜饭,同时保证更好的供应服务,眉州东坡在年夜饭团圆宴那天实行四班轮岗,将中午和晚上拆分成四个时间段,也就是把“两餐”变成“四餐”。
 
 
“如果只有两个时段,食客接待量有限,每年很多人想订年夜饭都订不上。”该店长向记者解释,将中午和晚上拆分成4个时间段,一来可以分散客流,把服务和体验做得更好,二来也能把餐厅的午餐和晚餐时间做前后的延长。
 
 
“眉州东坡团圆宴的套餐和零点几乎各占一半,年夜饭当天大概会服务将近100桌客人。”
 
年夜饭当天特别考究一个餐厅的运营状况,而有效分排班可以保证效率和降低出错率。眉州东坡具体是如何做的?
 
在年夜饭当天的高峰时段,正餐眉州东坡会从眉州小吃那边抽取部分员工过去帮忙;
 
 
部门之间一把手直接对接,比如前厅经理对厨房总厨,各自传达给下面的人;
 
此外,为了在年夜饭当天提高工作效率,眉州东坡还有一个小招数:按餐厅档口推荐菜品。比如通过后厨档口蒸锅、水锅、炒菜、凉菜等分类来让零点客人点菜,提高出菜速度,而套餐部分则由总厨和前厅一起商定,注重菜品、口味搭配的同时,也能站在顾客的角度考虑。
 
(3)身兼数职,一个人同时负责几个小工种
 
 
一个餐厅的工种一般有两大类,前厅和后厨。前厅包括店长、服务员、收银员、传菜员等,而后厨则包含厨师长、炒菜师傅、切菜工、洗碗工等。
 
平常,一个员工一般只负责一个工种,但是在年底用人不足的时候,餐厅内部人员也会做灵活的调动,比如前厅和后厨的工作,很多员工都能胜任,一个人负责几个工种,如果有人缺席,其它人可以替补。
 
“我们过年期间有85%的员工都要坚守在一线岗位上,但是年底店里一般都会忙不过来,像我们后厨,既要做好自己的菜品工作,还要帮忙收拾餐具,收完餐具之后还要帮忙搞卫生。”湖锦酒楼的产品研发部总监王盛刚告诉记者,“春节期间,店里很忙,但是人手又不足,我们一般都是前厅后厨到处帮忙。比如,后厨忙的时候前厅的同事也是要自己去厨房端菜,没有传菜员,虽然很辛苦,但大家都会相互理解。“
 
 
➤ 2、快餐、小吃类餐厅:预留部分员工值班
 
相较于正餐餐厅,快餐类餐厅,在春节期间的排班则比较统一。
 
 
“春节期间,除了各火车站、高铁站的门店营业之外,其余门店都会休假。”某连锁快餐店的市场部总监告诉记者。
 
 
他认为,过年期间,大多数人都回家过年了,消费人群只剩下当地的消费群,再加上一般快餐店的选址都是在商圈店和社区店,主要的服务人群为办公室白领和附近小区居民。“白领人群春节放假,消费者人群锐减,业绩都会下降很多,所以一般情况下都只有少数门店营业,或者干脆全部放假,而在火车站、高铁站的门店,则仍然按照两班倒进行排班,和平时没有很大差别。”
 
 
而另一个地方小吃品牌的排班经理张红也表示,“春节会正常营业,因为我们的门店几乎都是开在商场里面,虽然春节期间顾客不多,但是仍然有人购物、就餐,因此店里会有三分之一的值班人员。”
 
 
结语
 
排班是一门艺术,也是考验一家餐厅管理问题的一大杠杆!
 
排班合理到位,可以让员工高效率地工作,提高员工满意度,餐厅才能正常运营;排班安排不合理,那么很容易造成内讧,甚至还会引起离职洪潮。
 
 
马上就要过年了,你的餐厅排好班了吗?
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