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鸡精和味精有区别吗?作为餐饮人你了解吗?

来源:食品研发作者: 发布时间:2018年01月18日

导读

现在很多做餐饮的朋友都不是厨师出身,就算是厨师出身的人也可能不了解味精跟鸡精到底有什么区别与联系?

今天我们就一起来学习一下这个很重要但是平时又关注不到的冷知识点。

 

民以食为天

而为了菜品味道更鲜美

更是有多种多样的调味料

就拿鸡精和味精来说

很多人就会纠结到底该选哪个

面对鸡精和味精

很多人都会陷入选择困难症

那么它们到底有什么区别

我们到底该如何选呢?

 

主要成分

味 精

主要成分是谷氨酸钠,一般的原料就是玉米淀粉、大米、小麦,所以味精也算是一种天然食品,并不是人们认为的化工合成制品;味精中谷氨酸钠含量有99%、95%、90%、80%四种规格。

鸡 精

主要成分仍旧是谷氨酸钠,但是会加入其他的呈鲜物质,比如鸡油、核苷酸二钠、鸡蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、等其他香辛料;当然不同品牌的鸡精配料有所差异,属于复合调味料。

总的来说呢,味精是单纯性调味料,成分单一,口感单一;而鸡精是复合型的,配料成分较为复杂,口感更丰富。

如何生产

味 精

常用的味精制取方法有水解法、发酵法、合成法和提取法,其中大部分味精是通过发酵法制取的。大体的制作流程为,淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精。味精是粮食制成的产品,本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类中。

鸡 精

鸡精是味精的加工产物,由多种呈味物质混合而成,鲜味更复杂多元化。

该如何选

味精相对来说适用于动物性食物的烹调,味精是粮食制成的产品;

鸡精适用于汤类和植物性食物、口感更丰富,更能提升汤和蔬菜类食物的鲜味儿;

但两种调料都不能多食!味精和鸡精应该控制在每天不超过2g的正常使用量内,它们本身几乎没什么营养,只是用来调味的佐料~~

正确的食用方法

都听说过味精、鸡精致癌的说法——味精加热到 120℃ 以上会产生焦谷氨酸钠,能致癌。不过焦谷氨酸钠并不会致癌,只是加热到这个程度味精会没有鲜味~~

其实味精和鸡精差不多,适当吃都无害;但话说回来,味精和鸡精还是有一些健康风险,这个风险来自于钠,而高钠饮食很容易导致高血压等健康问题......

01、降低烹调温度

味精在高温下加热会失去鲜味,所以说明书上会建议大家出锅前放味精,如果失去鲜味就失去它作为调味料的作用,那还放它干嘛呢?所以,一定要注意烹调的温度!

鸡精相对于味精来说更难溶解,所以适合做汤。

02、延缓放味精的时间

建议炒青菜时,关火十秒钟以后放味精,做荤菜时候,关火两分钟以后放味精;这样锅中的温度降低,鲜味也更浓~

03、减少盐的用量

当然,上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高,生活中还是要注意摄入量,使用味精、鸡精的同时,也要减少盐的用量~

教你自制调料~~

既想提升饭菜的鲜味,又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害,不如自制调料来代替味精和鸡精~~

01、自制香菇调料

买香菇适量,干湿均可,切丁,用微波炉或者炒锅焙干,放入料理机中打碎,然后装入玻璃瓶中备用,每次炒菜时根据口味加入,可以为菜提升鲜味~

02、自制虾皮调料

买虾皮适量,用炒锅或微波炉焙干,切成细末,放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度~

03、自制黄豆调料

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

04、自制干贝调料

将干贝香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

结语:不管是味精还是鸡精,都是提鲜味的产品,但不要过多食用,保证在每天不超过2g的正常使用量内,它们只是调味品而已~

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