查资料 请搜索:
,这种化学成分就称为发色剂。
通常用于火腿、腊肠制作中,在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独
使用的,也有与发色助剂(抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等)并用的。
发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁
两类。
七、嫩肉剂
嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸(如食醋、柠檬酸)、碱(
小苏打)、盐(食盐、味精)等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。
种类:具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、植物
蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)和微生物蛋白酶等。市售嫩
肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。
使用:嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量(肉重的2~3.5%)
加入肉中静置10~20分钟即可。
填加