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凝胶剂

作者:厨师学院 来源:职业餐饮网 发布时间:2007年06月30日 点击数: 【字体:
凝胶剂
凝胶剂又称为增稠剂,是改善食品组织状态的添加剂,可增加食品粘度,赋

予食品黏滑适口的口感,增加食品的稳定性,还可以按照菜肴的要求形成胶冻。
在使用增稠剂时,为使风味协调,同时防止植物性原料(如菠萝等)中含有

的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解,降低凝胶作用,一般植物性原料宜选用植

物性的增稠剂,动物性原料宜选用动物性增稠剂。
(一)植物凝胶剂
1、淀粉
淀粉的作用:常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡;用于茸、泥、丸

等工艺菜的粘结成型;可提高菜肴的吸水、保水能力;保护菜肴的营养成分;增

加菜肴光泽或色泽,并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感;常被

作为面粉的填充剂,在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度,降低成品收缩变形程

度,令制品酥、松、脆。
淀粉的种类及特性:菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀

粉、甘薯淀粉。
淀粉的质量鉴定:质量好的淀粉纯度高,杂质少,色泽洁白,吸水率高,胀

性大,粘性强,能长时间保持菜肴的形态,富有光泽。
淀粉保存应存放于通风干燥处,注意防潮防霉,避免阳光直晒。
2、琼脂
琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉,是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属

其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的-种高分子多糖,主要成分为琼脂

糖及琼脂胶。
琼脂的作用:
① 主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。
② 在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏,用于各种裱花点心和

蛋糕。
③ 可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
注意事项∶
① 调味必须在琼脂加热时进行,边调味边搅拌,趁热浇于装有原料的模具中

,冷却后即可食用。
② 避免熬制时间过长,避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。
3、果胶
果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。
特点:可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1:0.02~0.03

即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。
应用:可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等,增加粘

软性,并可防止糕点硬化。
(二)动物凝胶剂
动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的,如皮冻、明胶、蛋白冻、

鱼胶等,在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。
1、食用明胶
为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物,常用动物的皮、骨、韧带等富

含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。
作用:明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。
使用方法:
① 使用浓度约为15%,低于5%则不能形成胶冻。
② 应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。
③ 避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。
④ 避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用,以免受蛋白酶的

作用而迅速水解。
2、皮冻
皮冻又称为皮质或皮汤,是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或

鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。
皮冻的种类:可分为硬冻和软冻两种,硬冻猪皮与水之比为1:1~1.5,软冻

猪皮与水之比为1:2~2.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。
皮冻的作用:一般用于汤包馅心增稠,并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可

用于凉菜的制作。

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