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烹饪原料的种类极多，外观、形态虽千差万别，但都是由一些基本化学成分构成。能够供应人体正常生理功能所必须的营养和能量的化学成分又称为营养素，它们可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括糖、蛋白质、脂肪、维生素等，无机物质包括各种矿物质元素和水。各种化学成分有各种不同的化学结构和性质，对人体而言有不同的营养作用，对烹饪原料而言，是决定烹饪原料品质、营养价值的重要因素。了解各种化学成分的特征，是认识各种烹饪原料可含的化学成分及营养价值的基础，有利于我们对烹饪原料的质量鉴定、储存、保管等工作，也有利于我们对烹饪原料的选择和合理运用，从而能有效的把含有不同成分的烹饪原料科学的加以配合，制成食品，最大限度的发挥烹饪原料的营养价值。 |
