（1）拌 把生的原料或加热晾凉后的原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。如蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等菜,加食醋有利于Vｃ的保存；加放植物油有利于胡萝卜素的吸收；加放葱、蒜能提高VB1、VB２的利用；若荤素搭配，能有效的调节菜肴中营养素的数量和比例，起到平衡膳食的作用。
（2）炝 是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。如：炝西芹、炝腰片，由于加热时间短，能有效的保存西芹中的Vｃ和腰片中的B族维生素。
（3）腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。由于盐的渗透作用，易造成凉菜中水溶性的维生素和无机盐的流失。
（4）酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。品种主要有：酱油嫩鸡、杭州酱鸭、五香酱牛肉。由于长时间加热，原料中的蛋白质变性，氨基酸、有机酸、多肽类物质充分溶解出来，有利于风味的形成和消化吸收，但应注意酱汁的合理利用。
（5）卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。其制品有：卤肘子、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白质含量丰富的原料，因而卤水及成品滋味鲜美。原料卤好晾凉后，可在其表面刷一层香油，防止水分挥发，导致制品干缩、变色、发硬。装盘时应搭配一些熟的素料，或制作成卤水拼盘，以补充维生素和无机盐的不足。
（6）酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。酥的主要品种有稣鱼、酥排骨、酥海带。酸性条件下长时间加热有利于鱼和排骨中钙质的软化与吸收。
（7）熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用燃料燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。如生熏带鱼、熏鸭等。但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘),建议改用液体烟熏剂。
（8）冻 将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。成菜具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。冻菜在夏天制作时,要选用脂肪含量相对较少的原料,如:冻鱼、冻虾仁。还可用琼脂、新鲜果肉等原料加工成果冻，既补充维生素，又清凉解暑。