冷菜也叫凉菜、冷荤，是菜品的组成部分之一，冷菜与热菜同样重要，是各类筵席所必不可少的。许多冷菜的烹制方法是热菜烹调方法的延伸、变格和综合运用，但又具有自己的独立特点。最明显的差异是热菜制作有烹有调，而冷菜可以有烹有调，也可以有调无烹；热菜烹调讲究一个热字，越热越好，甚至到了台面还要求滚沸；而冷菜，却讲究一个"冷"字，滚热的菜，须放凉之后才装盘上桌。

从与客人接触的时间顺序来说，冷菜更担负着先声夺人的重任。因为不必担心在一定时间里菜肴温度的变化。这就给刀工处理及装饰点缀提供了条件。因此，冷菜的拼摆是一项专门的技术。冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。

冷菜的特点

冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。这个鲜指原料新鲜及口感鲜美。冷菜最忌腥、膻异味及原料不鲜。有些腥味在一定的温度中不是很明显，一旦冷却下来，异味明显了。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度在30℃，而冷菜的温度通常是室温10-20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。所以要突出原料的鲜美滋味，在选料和调味时应考虑这个因素。

1、冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的。而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉，所谓"越嚼越香"。它要求香透肌里。这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。另一种香是清香，这种香是淡淡的，能给人以清新爽快的美感。

2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种嫩法。脆嫩主要是些植物料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中能体味原料的本味与渗入的调味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感。这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力，却不大。因为加热时间不长，调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

3、冷菜的无汁、入味、不腻也是区别于热菜的一个很明显的标志，这三者又是相辅相成的。冷菜烹制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁。形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

凉菜|凉菜