成都不愧是火锅之都，其火锅每年都有新形式出现。今年，精明的饭店和刻苦的火锅厨师一口气推出了好几种新式火锅。比如，清油火锅、古兰热汤锅、百味火锅，还有橄榄油火锅等。其中，目前风头最劲的是清油火锅，走在成都街头，很多大型火锅店门口都挂着大条幅：“本店新上清油火锅，健康吃不腻！”相对而言，古兰热汤锅和百味火锅还没有大规模推广开来。

清油火锅 涮出健康

特约供稿/刘晏 （四川老船王火锅店）

黎均：四川南充人，现任四川老船王餐饮文化有限公司行政总厨。老船王现经营由黎总厨首创的“船王双椒清油火锅”，生意火爆。

清油火锅是一种什么火锅？

清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中。

老船王清油火锅锅底的制作

原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。

制作：1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1：1。2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

相关链接：1、二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

备注：1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。3、锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。

大厨实验室

谢昌勇认为，现在有些清油火锅确实不错，涮的时候不会沾筷子，吃的时候嘴唇上也不会留下厚厚一层油，而且胆固醇含量大大低于牛油火锅，符合现代食客追求健康饮食的需求，而且清油熬制香料，味道更容易出来。这款火锅给出的比例也比较准确，炒料中采用糍粑辣椒更容易出来辣味。但在最后配锅底时只加入了青花椒，我认为应该同时加入干辣椒节，并且份量要多过青花椒，否则就太麻了，无法达到麻跟辣同步的效果。

古兰热汤锅 用了一种新香料

古兰热汤锅起名的时候就没有落入窠臼，没有用“火锅”的名字，而是“热汤”锅。在冬天，单“热汤”俩字就能吸引一部分冷得瑟瑟发抖的路人。

古兰热汤锅的出现很大程度是因为火锅师发现了一种可入火锅的新香料：古兰草（学名绞股蓝）。古兰草是生长在阴岩缝隙处的藤蔓植物，有抗疲劳，清肺、滋补元气、防衰老等保健功效，配以蕨根、景天等药材，经过一天一夜的煨制，其香气独特，红汤味道醇厚，白汤清而不淡，具有冷锅、干锅的特色。

古兰热汤锅的形式是这样的：汤锅中间是一圆柱体的盛器，里面盛有用鳝鱼骨、鸡骨并添加古兰草、景天等香料熬制的热汤，外边是用添加了古兰等香料炒制的脆皮虾、蹄花、排骨等。吃完虾或者蹄花等食物，可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古兰热汤锅，边吃火锅边喝热汤，一热一温、一辣一淡中和了火锅的火辣性格，符合养生之道。

陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人。其家世代习武，烹饪空隙时喜欢与武林人士交流，古兰热汤锅的灵感就来源于“强烈运动后，如何尽快消除疲劳”的问题。

古兰热汤

原料：古兰草150克，蕨根150克，景天100克，佛手参100克，鲜鳝鱼骨头500克，鸡骨2千克，鸭骨2千克，鱼骨头1千克，菌粉250克，清水10千克，盐3克，味精5克，鸡苷酸（动物肉内提取的天然鲜味剂，具有香菇、鸡肉的香味，大型调料市场有售，如无法购到，可用鲜味王、鸡精等提鲜调料代替）3克，鸡油5克，青椒粒5克。

制作：1、将鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨头分别入沸水汆水，汆去血水捞出备用。2、汤桶下清水，下汆水的鳝鱼骨头、鸡骨、鸭骨、鱼骨，下古兰草、蕨根、景天大火烧开，转中火烧5小时，转小火煨18个小时，下菌粉，然后转微火煨2小时，整个过程一共约26小时，取汤即成古兰汤，上桌时，在每500克汤里加入盐3克、味精5克、鸡苷酸3克、鸡油5克，上面撒点青椒粒即可。

注：1、该汤熬制时不用猪肉猪骨，否则汤有些油腻，不能突出香料的清香。2、不用八角、茴香等香料，否则影响古兰草等香料的保健作用。

古兰脆皮虾

原料：生菜籽油200克，鲜花椒80克，鲜红辣椒节100克，拍碎的子姜块50克，青虾400克，豆芽菜200克，莴苣片150克，豆腐皮100克，黄瓜条200克。

调料：古兰草10克，蕨根10克，景天7克，佛手参7克，盐5克，味精5克，料酒8克，胡椒粉5克，子姜丝10克，葱节10克，古兰汤2千克。

制作：1、锅下生菜籽油，下鲜花椒、鲜辣椒、鲜子姜丝、古兰草、蕨根、景天、佛手参小火炒5分钟左右至出香，停火待用。2、将虾杀洗干净，加盐、味精、料酒、胡椒粉、姜块、葱节腌制10分钟入味。3、取一蒸锅容器，篦子上面放上虾，下面放调味后的古兰汤，大火蒸20分钟至虾入味，取出冷却，然后将虾刷上一层色拉油，放入烤箱中火烤5分钟，取出备用。4、将1中的底料锅重新上火，将烤好的虾放入底料锅中，中火翻炒3分钟左右，倒入1千克古兰汤，倒入火锅外圈中。5、将豆芽菜、莴苣片、豆腐皮分别入古兰汤卤制1分钟左右出锅，倒入火锅外圈中，将黄瓜条也倒入其中，将熬好的1千克古兰汤倒入火锅中间的盛器一起上桌即可。

特点：1、生菜籽油、鲜花椒、鲜子姜等联合炒制，有原材料的原始香味，辣而不燥，久吃不上火。2、虾鲜香脆嫩，吃完可以涮食其他蔬菜。

注：1、竹笋、黄瓜入汤卤制时，时间不要过长，否则没有脆嫩感。3、蕨根、景天、佛手参等药材在药店都可以买到。

超级百味锅 味碟十几种

何万西，36岁，成都人，擅长川菜和火锅，现任超级百味锅主厨。

超级百味火锅刚“出生”没几天，正在注册商标。超级百味锅胜在它的变通理念。一般吃火锅，就是将涮熟的食物蘸点蒜泥、香油碟食用，味型单一。而百味锅的经营理念是火锅的做法川菜的吃法。其基本吃法是：将各种涮食的原料放入普通的火锅锅底里涮熟，然后根据自己的口味蘸食各种各样的味碟，体现了川菜百菜百味的特点。

百味锅的味碟类型介绍

　　

藤椒味碟：锅下色拉油200克，烧到七成热的时候，停火，下青花椒50克，然后加水1千克，盐100克，浸泡30分钟，下青红辣椒节各10克即成。

咖喱味碟：取500克纯净水，下50克咖喱油，下30克香油，加25克盐、20克味精调和均匀。
　　

香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花

调和而成。
　　

麻辣味 鱼香味 酸辣味

麻辣味碟：5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克熟芝麻、20克葱花调和而成。　　

鱼香味碟：10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油调匀而成。

酸辣味碟：200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克红油、20克葱花调匀而成。

姜汁碟：200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克红油调匀而成。

蒜泥碟：100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克红油、20克香油调和而成。

本版特约供稿：“扬文食尚工作舫”

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