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老菜创新的八个成功样本

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2008年08月23日 点击数: 【字体:

菜牌上卖了一年的菜就该算是老菜了,这些菜或者因为推的时间太长,客人审美疲劳了,或者因为营销力度不足,导致点击率下降。让它们从菜牌上彻底消失?又有一部分老客户很留恋这些老菜,如果原封不动呢,点菜率又上不去。锦绣江南总厨张建农对付这些“鸡肋菜”很有一手,在硬件(主料、主要味型)不变的情况下略加修正,就使得老菜升级换代,焕发青春了。相对于纯粹的创新菜,老菜升级版有更高的人气基础,也更有生命力,这些菜现在全都卖得很火。看看张厨的菜品升级心得,你不妨也对店里的老菜动动刀,更新一下“软件”。

 红烧狮子头(原版)
大致做法:用料为五花肉配马蹄,酥软中带脆感,个头较小(约3两一个),按每人每上桌。
缺陷:狮子头是纯肉菜,每人一个经常吃不了,半个又不好分;口味单一,缺少变化。
一元开泰(升级版)
修订做法:1、将小颗狮子头变为一个大球,重约1斤2两,上桌后由服务员用刀叉按人数平均分好,解决了分配难题,另外还为此菜专门设计了一件青花瓷的餐具,视觉效果良好。。。



客人反馈
一个狮子头涵盖好几种风味,猪肉与梅干菜又是绝配,吃狮子头时就着梅干菜格外香。此菜售价42元一个,客人还是经常要求打包带走。

香炸银鱼排(原版)
大致做法:将中号银鱼(约8-10厘米)六根并排用牙签串起,拍粉拖蛋液拍面包糠后下油炸至干香。
缺陷:做法太普通,与一般酒店的做法类似。





草莓银鱼土豆球(升级版)
修订做法:蒸熟的土豆泥约200克,加入奶粉50克、黄油20克、洋葱末10克和匀。。。

客人反馈
口感非常松软香醇,咸鲜味配上土豆泥的淡淡香味,口感更丰富,西式味道也很浓。

鱼米之乡(原版)
大致做法:将草鱼或者鲢鱼的肉绞成蓉,加水、盐、鸡蛋清打上劲,然后将漏勺接在水锅上方,将鱼蓉从漏勺中倒下去滴到水中,下成鱼米,配上玉米粒、葱段炒制而成。





鱼米之乡(升级版)
修订做法:将鱼米增大,将下水锅汆熟改为下油锅焐熟。具体操作:鱼肉绞蓉打上劲后用手舀起,然后用小勺从手边一下下快速刮到油锅中,鱼米的大小跟小号蚕豆差不多,比原版鱼米大2-3倍。。。

客人反馈
    鱼米变大后使菜品显得更饱满、更简洁,色彩更丰富,而且加入其他配料后成本也降低了。

锅贴干贝(原版)





锅贴干贝(升级版)
修订做法:1、虾肉和干贝的成本较高,因为锦绣江南酒店主打淡水江鲜,剩下的鱼肉很多,所以在虾肉中加入了鱼肉(比例一般为1:1,有时鱼肉多点也没关系),调味时加入细葱姜米、料酒,几乎吃不出腥味。。。

客人反馈
成本降低的同时让客人感觉更实惠,而且铁板的形式也很受欢迎,中高档宴会中均可安排。

麻婆豆腐(原版)
大致做法:加入猪肉末或牛肉末将豆腐烧成麻辣口。





麻婆圈子煲(升级版)
修订做法:麻婆豆腐的口味还是有很多人喜欢,所以这里只将用料改为嫩豆腐+鸭血+改刀后的熟猪大肠+青蒜苗、香菜。。。

客人反馈
因口味易接受且内容更丰富,在零点中点击率非常高。

上海八宝辣酱(原版)
大致做法:用荤素料各四种放酱炒制而成,口味咸鲜、酱香、微辣。
缺陷:传统用料一般为虾仁、肉丁、熟猪肚、熟鸡胗、笋丁、胡萝卜、白豆腐丁、熟花生米等,无新意。






八仙面筋包(升级版)
修订做法:1、在八种原料中加入海鲜品种,如鱿鱼丁、海肠段、淡水虾仁,然后搭配小的油面筋酿肉,再加入素的四种丁(一般放笋丁、胡萝卜丁、香菇丁、白豆腐丁),用豆瓣酱、海鲜酱炒熟,口感咸鲜微辣。。。

客人反馈
海鲜和猪肉的搭配很好,既保留了这道南方传统菜的酱香,又加入了当地人爱吃的原料。

农家咸鸡(原版)
大致做法:将个头较大的草鸡腌制后风干、煮熟,连皮一起斩成块上桌。
缺陷:农家吃法,不精致。




干黄花手撕鸡(升级版)
修订做法:
将干黄花菜泡好后挤干水分。。。

客人反馈
以前是带骨头切一大盘,在席面上吃起来不雅观,改良做法更上档次,在各种宴会上均可安排。

雪菜拌目鱼仔(原版)
大致做法:目鱼仔飞水至熟,与雪菜末一起炒好放凉,随用随取。
缺陷:口味寡淡,略带腥味,色彩单调。






小烤万年青(升级版)
修订做法:选稍微大点的目鱼仔,加入海鲜酱、红腐乳汁一起烧熟成红色,此时目鱼仔缩成一小团一小团。。。


大致做法:鸡蛋皮中摊上虾肉、马蹄末、熟肥膘粒搅打成的蓉,上面撒上干贝丝,两面煎熟,改刀装盘,撒白芝麻即成。
缺陷:
很传统的老做法,吃的次数多了就没有吸引力了。 最新菜品