鲽鱼头肉质鲜嫩易碎，大多是整只入菜，但外表色黑且有斑点，其貌不扬，所以成菜卖相一直不太美观。今年的沈阳鲽鱼头依然流行，不同的是菜品卖相得到很大改进，在沈阳天下春酒店和千手予酒店笔者看到两款与众不同的鲽鱼头菜品: 把鲽鱼头砍成块再入菜，这样成菜就看不出鲽鱼头的样子，同时为了避免鲽鱼肉散碎，他们又有各自不同的操作手法。在味型上也区别于传统酱香、咸鲜的鲽鱼头菜品，一个用酒味增香，一个用葱烤提味。


醉翁鱼头
46元
制作/郑中亮



原料：鲽鱼头1个约600克，大蒜5克，干葱头10克，西芹、青椒各20克。
调料：磨豉酱100克，海鲜酱50克，叉烧酱30克，黑椒汁20克，味精2克，白糖2克，鸡精3克，盐2克，蔬菜汁（榨）50克，鸡粉3克，黄油15克。
制作：1、鲽鱼头洗净，改成块，加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用。2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀，加入鱼头，轻轻拌匀备用。3、砂锅上火，加黄油，放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香，把拌好的鱼头码在上面，盖上盖，小火火局10分钟至熟，顺盖子边沿浇料酒（约15克），使酒香慢慢渗入锅内原料中，关火上桌即可。









味型：鲜香浓郁，醇香扑鼻。
制作关键：1、鲽鱼头腌渍时不要加盐，否则会使鲜味流失。2、砂锅内放的底油最好用黄油，可使菜品香味更浓。3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀，不能用力抓，然后放到砂锅中，不要翻动，否则肉易碎。4、鱼头放在砂锅内的配料上即可，不要碰到砂锅壁，否则成菜有糊味。5、料酒要最后浇在盖子上，这样酒香不但渗入到原料内，还留有一部分弥漫在四周，上桌后酒香浓郁，吃起来却不会有很大的酒味。
赵洪国试做点评：此菜做法不错，但酱料甜味略重，建议酱料用量减半。


葱烤鲽鱼头
售价48元
制作/朱亿升




原料：鲽鱼头1个约600克，香葱段30克，洋葱条20克，青红椒条各5克。
调料：脆炸糊100克，蔬菜汁50克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉2克，料酒10克，盐5克，蒜片5克，海鲜酱20克，蚝油8克，鲜汤50克，黄油15克。
制作：1、鲽鱼头洗净，改刀成大块，吸干水分，加味精、鸡精、5克料酒、胡椒粉、蔬菜汁腌渍10分钟备用。2、腌好的鲽鱼头挂糊；锅放色拉油100克，烧至五成热，下挂好糊的鲽鱼头，慢慢煎至色泽金黄，出锅备用。3、小铁锅烧热，放黄油，下葱段、洋葱条、青红椒条、蒜片炒香，下鲜汤、海鲜酱、蚝油、盐、5克料酒调味，上面放煎好的鲽鱼头，中火烧5分钟，大火收汁，上桌即可。
味型：葱香浓郁，外酥内嫩。
制作关键：1、鲽鱼头要用煎的方法，不要炸，炸的易吸油，口感腻，煎的香而不腻，同时起到定型的作用，使鲽鱼肉不易碎。2、烧时不要加盖，否则水蒸汽会使煎过的鲽鱼头回软，影响口感。3、烧时只要使煎好的鲽鱼头一面浸在酱汁中即可，这样做好后上面部分还能保持煎过的酥香，同时达到入味的目的。
尝菜点评：入口浓香，肉质特别嫩，鲽鱼肉煎好后再烧时不要放太多油，否则吃几块就会发腻。 最新菜品