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多味豆瓣, 变化无穷菜式

作者:刘国兵 来源:中国大厨 发布时间:2008年01月07日 点击数: 【字体:

制作/周绍建 子规园厨师长


大厨实验室

金牌主厨 谢昌勇 这些菜感觉都不错,虽然都用了豆瓣,但是味型各不同,而且豆瓣本身的香味很浓,加了其他辅料或者调料,味道更好,值得推荐。


多味豆瓣

郫县是一个产豆瓣酱的地方,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口一词地说:“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。
注:此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足,盐味稍重。
青(鲜)豆瓣,即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成,入菜前一般需要油酥或者水煮,否则口感太硬,不好咀嚼。

豆瓣鳝丝(鲜椒豆瓣味)

原料:鳝鱼丝200克,青笋丝、金针菇共150克。
调料:特制豆瓣(同“封坛豆瓣锦汇”中的特制豆瓣)50克,味精、鸡精各3克,白糖5克,蚝油3克,小米辣末10克,小米辣节10克,泡姜米5克,色拉油500克,盐2克。
制作:1、青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油,六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味,装钵底。2、鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生;3、锅下50克油,下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香,下味精、鸡精、白糖、蚝油调味,下鳝鱼丝,勾芡,淋钵上面;4、锅下5克色拉油,下小米辣节中火炒香,淋上面即可。
特点:鳝鱼细嫩,豆瓣飘香。
点评:鳝丝细嫩,家常味浓,口味好。


封坛豆瓣锦汇
(五香豆瓣味)


原料:猪蹄300克,老鸡400克,响螺片50克,玉米棒1只,去骨猪肘200克,水发干黄花20克,水发海带丝20克。
调料:味精3克,鸡精3克,特制豆瓣酱75克,色拉油1千克。
制作:1、猪蹄去净残毛,入沸水汆水,捞出控水,入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色,捞出改成如图长条。2、老鸡半只,入沸水焯水控水后,入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色,切成长条。3、去骨猪肘入沸水焯水,入七成热油中小火炸成金黄色,切成四方形肉方。4、将水发干黄花、海带丝洗净,垫钵底,上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒,放钵一周,中间放猪肘方,上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼,不盖盖子,大火蒸4小时即可。
特点:豆瓣味浓,色泽红亮,香飘满堂。
:特制豆瓣制法:锅下菜籽油400克,烧到五成热时,下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
点评:此菜猪蹄、响螺片等入味很足,加了玉米、黄花菜等,搭配互补,效果很好。


西蜀酱香鸭(酱香豆瓣味)


原料:麻鸭半只400克,酱肉丁(五花肉加甜面酱、八角、桂皮、草果、盐、白糖、味精等腌制,捞出后风干,用的时候入蒸笼蒸熟,切丁)20克,干豆瓣50克,碎米芽菜50克,青红椒米5克,盐3克。
调料:甜面酱5克,味精、鸡精各6克,香油4克,葱花10克,豆瓣油20克,色拉油1千克,川式红卤水一锅。
制作:1、将麻鸭入沸水焯水去血水,入川卤水小火卤制40分钟,捞起晾干,入六成热的油中小火炸至颜色金黄,再放入卤水中上蒸笼大火蒸20分钟(这样鸭子入味多汁),装盘。2、干豆瓣用50℃的温水泡20分钟,捞出控干水份,入六成热的色拉油中微火炸至酥香捞出。3、锅下豆瓣油、酱肉丁、甜面酱5克、青红椒米、碎米芽菜、干豆瓣炒香,加盐、味精、鸡精、白糖、香油、葱花,起锅浇在鸭身上即可。
特点:酱香扑鼻、色泽分明,豆瓣酥香。
创新点:此鸭子加了酱肉丁和甜面酱,味型为酱香豆瓣味,比较少见。
点评:加了酱肉丁、甜面酱等,酱香豆瓣,复合味型,味道很好。

豆瓣鱼头(糊辣豆瓣味)






原料:花鲢鱼头750克,鲜豆瓣(青豆瓣)100克,葱白段25克。
调料:花椒3克,辣椒节15克,鸡精5克,料酒13克,淀粉10克,色拉油75克,郫县豆瓣酱20克,高汤500克,盐3克,味精5克。
制法:1、鱼头剖成两半,清洗干净,加3克盐、5克味精、8克料酒码味10分钟。2、锅中下色拉油,六成热时,依次下辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香,掺高汤,烧开后下入鲜豆瓣、葱白段和鱼头大火烧约5分钟,下鸡精、5克料酒调味,用淀粉勾芡起锅即成。
特点:形大气,味浓厚,质软糯,营养全面。

创新点:鱼头做法多是剁椒、泡椒味,豆瓣味的很少,此菜又加了鲜豆瓣,非常新鲜。
点评:鱼头加青豆瓣的做法很少见,口感新颖。

豆瓣虹排(五香豆瓣味)


原料:弯曲的猪精肋排1000克,鲜豆瓣20克,青红椒米5克,碎米芽菜25克,芹菜节10克,油酥花生米10克,芝麻2克,葱花2克,色拉油2千克。
调料:味精5克,鸡精5克,白糖5克,香油4克,豆瓣油25克,川卤水2000克,盐5克。
制法:1、精排入沸水汆水1分钟,然后入卤水小火卤制80分钟,捞起,入六成热的油锅中小火浸炸至表面干香(这样成菜后肉排表面干香,不“拖泥带水”,形状好看),捞出后入笼大火蒸30分钟至熟烂。2、锅下豆瓣油和鲜豆瓣、青红椒米、碎米芽菜、芹菜节、油酥花生米、芝麻、葱花炒香,加盐、味精、鸡精、白糖、香油淋排骨上即可。
特点:色泽红亮,豆瓣嫩香,排骨味浓。
创新点:利用肋排的弯曲成菜,装盘美观,加了芹菜节、碎米芽菜等,味道香鲜。
点评:此菜也可蒸后再炸,味干香。


豆瓣花螺(咖喱豆瓣味)


原料:花螺600克,鲜豆瓣75克。
调料:特制豆瓣酱30克,菲叶小厨牌红咖喱粉10克,鸡精3克,色拉油50克,淀粉5克,高汤100克。
制法:1、将花螺入沸水焯水30秒至熟,用牙签挑出螺肉,去掉沙肠,入清水洗净。2、鲜豆瓣入沸水煮1分钟左右至熟。3、锅下色拉油,下豆瓣酱、红咖喱粉炒香,掺高汤,烧开后下入螺肉、鲜豆瓣中火烧开,下鸡精调味,用淀粉勾芡起锅即成。
特点:色红艳,香馥郁,咖喱与豆瓣味绝配。
创新点:此菜的亮点在于豆瓣和咖喱的结合,味型新奇。
点评:豆瓣加咖喱,很有新意。

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