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第六届全国烹饪技能竞赛菜品

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2008年09月27日 点击数: 【字体:

第六届全国烹饪技能竞赛部份菜品


春蚕吐丝春蚕吐丝

    点评:此点心设计巧妙,制作精细,糖丝的加工有一定的难度,最值得称道的是选用树叶形彩色餐具装盘,既不需要其它装饰,又能更好地烘托主题。
    制法:糯米粉400克加糖粉150克、猪油100克、水200克搅拌均匀,上笼蒸熟下剂,包入火腿加工成蚕卵形,再次上笼蒸1分钟,沾上椰蓉;糖入锅熬至拔丝状,用筷子蘸糖液在糯米粉包上来回甩上糖丝即可。


双味龙须面

    点评:把大家熟悉的龙须面从形象色泽进行了巧妙的改进,赋予其新的含义,同时,技术难度也加大了;菜品装盘简洁明快,给人耳目一新的感觉。
    制法:面粉400克加水200克、盐15克、绿菜汁30克和成白、绿两色软面团,揣揉上劲,略醒后分别溜条抻成细丝,盘成太极图形,放入漏勺中,入温油锅炸熟,沥油即成。

田螺酥

    点评:此款点心做工精细,层次清晰,形态逼真;由此可以看出,只有扎实的基本功加熟练运用,才能使技艺得以升华。
    制法:面粉350克分别加水90克、油120克和成水油面与干油酥,水油面包入干油酥,反复擀叠成层酥
坯,明酥法包入枣泥馅220克,捏成螺形,压出螺纹,纹处刷上蛋浆,用温油炸制而成。

象形甜椒

    点评:这是一款用澄面制作的比较理想的象形点心,最大的优点就是色泽的运用恰到好处,给人以清新自然的感觉。
    制法:澄面350克徐徐冲入沸水70克,搅和成团,略晾后加油25克、南瓜汁30克揉匀,下剂包入莲蓉馅200克,捏成形后略蒸制即成。

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