成都之行，徐记家婆菜酒楼给记者留下了深刻的影响，四年里，徐记从小小的一百平方米发展到现在的四五千平方米，这在酒楼云集的天府之国来说可是个不小的奇迹。为什么徐记会发展得这么快？“口味是关键。我在家婆遗留下在家常菜谱的基础上，创新改良，辅以花椒、海椒、豆瓣等寻常佐料，推出了许多迥异与平常川菜的独家家常菜。”

三款看家招牌菜

红烧肉是道老菜，如何让家婆的红烧肉也能在跟上食客不断变化的口味呢？我的做法是将脱脂处理的猪五花肉与蜀南竹海（长宁县）出产的斑竹笋混合烧制而成，脱脂五花肉脂肪含量低，符合健康要求，同时搭配特选的竹笋，比普通竹笋更脆嫩，具有清口的作用。

婆婆烧肉 售价22元 日售45份

原料：带皮五花肉600克。
调料：色拉油500克，郫县豆瓣酱40克，自制泡椒末40克（用活小鲫鱼100-150克（不宰杀去鳞，直接放入）、黄糖、白酒、香料、盐，加入四川当地井水腌渍1年以上，使其自然发酵），醪糟5克，干辣椒、干花椒各5克，桥牌豆腐乳20克，八角、三奈、桂皮各5克，盐、鸡精、味精、酱油各5克，高汤2千克，料酒20克。
制作：1、将五花肉剁成3厘米见方的块，入沸水中大火氽水3分钟捞出，锅入色拉油，烧至五成熟时放入肉块中火炸至表面金黄时，捞出控油。锅留底油50克，烧至六成熟时下豆瓣酱、泡椒末、干辣椒、干花椒，用小火炒香，入肉块大火爆炒3分钟，加八角、三奈、桂皮、高汤2千克、酱油、料酒、豆腐乳、醪糟大火烧开，再改用小火煨1小时，放入竹笋，继续用小火烧半小时至肉软糯时起锅装碗即成。
味型：五花肉肥而不腻，吸有醪糟的浓浓汁水，入口香甜。
技术关键：1、五花肉的脱脂处理是这道菜的关键，如果处理不好，五花肉入口就很油腻。首先要选用下五花，肥瘦相见，（肥瘦比为1：3），这种猪肉我们是专人供应的，一般一头猪只能剔出三斤左右这类肉。其次，五花肉要先汆水3分钟，一是去血腥，而是取掉一部分油脂。第三，在炸肉时，要注意油温不能过高，否则猪肉容易发黑，要用低油温中小火慢慢火靠干猪肉中的油。2、猪肉要煨制1.5小时，否则肉不能够吸足汁水，竹笋要在出锅前半小时放，否则竹笋就失去了脆度。

徐记坝王鱼是我们店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的结合，将地道川菜和家常菜融合，同时调进了鱼香汁，别有风味。佐料可以拌饭，拌面回味悠长。

徐记坝王鱼 售价28元 日售45份

原料：草鱼750克。
调料：郫县豆瓣酱40克，泡椒末40克，泡仔姜20克，土芹菜60克，盐、鸡精、味精、酱油各5克，小葱30克，色拉油600克，高汤750克，大红浙醋30克，白糖30克，湿淀粉70克。
制作：1、先将草鱼洗净加盐5克、料酒15克码味20分钟，上笼中火蒸6分钟装入盘中。2、锅入色拉油，烧至五成熟时下郫县豆瓣酱、泡椒末、泡仔姜炒香，加入高汤，调味沟欠，下芹菜略烧即可，将勾好的欠汁淋在鱼上。
味型：鱼香味浓，酸辣可口。
技术关键：鱼蒸至刚熟即可，否则鱼肉会老，同时破皮。我一般蒸6分钟。鱼要选用1斤半左右的草鱼，中等偏小，肉质较嫩。
自制泡菜料：75千克水（四川当地井水，可用矿泉水代替，但是就没有四川泡菜的风味了，四川水可使泡菜水自然发酸），活小鲫鱼100-150克（不宰杀，不去鳞，直接放入泡菜坛中），黄糖500克，绍兴白酒250克，卤水香料250克（花椒、八角、桂皮、香叶、草果等）、盐7500克，放入泡青菜、仔姜、辣椒腌渍1年以上，使其自然发酵。

现在烤鸭每家都会做，我的做法是将川西传统烤鸭与广东烤鸭相融合制作，同时蘸食冰酸梅酱，别具风味。

家传烤鸭 22元 40份

原料：老士鸭一只（毛重1500克）。
调料：冰牌冰梅酱10克，八角、三奈、桂皮粉各5克，盐、鸡精、味精各20克。
制作：先将老士鸭加入八角、三奈、桂皮粉和盐、鸡精、味精码50分钟。将码入味的老鸭放入烤炉里烤45分钟即可。将烤好的鸭子去大骨砍成形装盘即可。搭配冰酸梅酱上桌即可。
味型：皮酥肉嫩，鲜香可口。
技术关键：鸭子特选北平鸭，一种山养土鸭，一般在3斤左右的。烤鸭时要在炉温烧到280度左右将鸭子放入，保持350度左右的炉温，烤15分钟变换一下位置。
在树立招牌菜的基础上，徐记又在今秋推出了五款兔肉的新菜肴。用兔肉经过蒸、炒等五种不同的烹调风格，每道菜的味型也各不相同，以主题菜推出深受欢迎！

沾水烫皮兔 售价18元 日售40-50份

亮点：手撕兔经过严格挑选、烹调，以嫩香著称，做法十分讲究，用汁蘸食，吃法很少。
原料；仔兔一只（毛重1000克），黄瓜50克。
调料：甜面酱10克，盐3克，蚝油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大葱5克。
制作：先将仔兔用细流水冲净血水，锅入水，放入老姜、大葱、兔肉，冷水下锅用小火慢煮至肉刚熟起锅用水冲凉后去骨剁成条形装盘即可。
味型：肉质细嫩，口感鲜香。小火煮，大约煮40分钟。2、冷水冲，皮脆，冲1个半小时，
选料：嫩1000克， 葱伴侣甜面酱加盐，加老抽、蚝油，味精、香油。

酱爆兔柳 售价28元 日售40-50份

亮点：笋尖炒兔柳。
原料；兔柳250克（2斤左右的活兔背部的肉），笋尖300克，葱粒50克。
调料：海鲜酱50克，郫县豆瓣酱30克，盐、鸡精、味精各5克，湿淀粉25克。
制作：1、先将兔肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒码味。2、锅上火加油烧至3成热时，放入码好的兔丁煸香，下入切好的笋尖，滑熟后控油后，放入海鲜酱，豆瓣酱炒香。加葱粒、盐、鸡精、味精、淀粉 收汁起锅。装入盘中，即可成菜。
味型：酱香味浓，兔肉脆嫩。

玉米嫩兔 售价22元 日售20-30份
亮点：玉米和兔肉的结合。
原料：兔肉150克，听装玉米250克。
调料：盐、鸡精、味精各5克、水淀粉15克、色拉油500克。
制作：先将兔肉切成粒状,加盐、水淀粉、料酒码味待用。炒锅上火加油烧至3成热时，下兔肉、玉米粒，滑熟后控油，放人盐、鸡精、味精，炒香。加入水淀粉收汁起锅。装入盘中，即可成菜。
成菜特点：兔丁鲜嫩、口感舒适。

金椒嫩兔 售价28元 日售30份

亮点：用兔肉做蒸菜，汤汁拌汤粉食用。
原料：兔肉250克，龙达汤粉200克，青椒粒20克，甜椒粒100克。
调料；老干妈豆豉50克，郫县豆瓣油450克，盐、鸡精、味精各10克，香油5克，水淀粉10克。
制作：先将兔肉切条，加盐、水淀粉码味待用。将青椒粒、甜椒粒加入老干妈豆豉、郫县豆瓣油、盐、鸡精、味精、香油调匀成汁。用盛器放入汤粉，加入兔肉淋上汁水，上笼用大火蒸5分钟即可。
味型：鲜椒味浓、兔肉滑嫩。
技术关键：选2斤左右的活兔，蒸时注意火候，用大火蒸5分钟左右即可。

口味蛋塔香 售价39元 日售35份

亮点：小吃与热菜相结合。
原料：蛋塔10个，兔丁200克，青椒粒100克，甜椒粒100克。
调料：XO酱10克，海鲜酱10克，柱候酱，盐、味精、鸡精各5克，色拉油500克，香油5克，水淀粉10克。
制作：兔丁码味待用。炒锅上火加油烧成4成热时下入兔丁，青椒粒、甜椒粒滑熟后控油后，加如XO酱、海鲜酱、柱候酱炒香后调味，放入盐、味精、鸡精、香油水淀粉收汁后起锅，装入蛋塔内即可。
味型：咸鲜。
技术关键：蛋塔克自己烤，也可以在市场上购买，但是自己制作时要注意蛋塔内的馅汁不要加的太多，否则兔丁不易放入。
徐厨提示：兔肉的草腥味很重，所以一定要选用2斤左右的活兔。

另附：徐记家婆菜相关资料

徐孝元：
国家高级烹饪技师，毕业于四川高等烹饪专科学校。曾在北京、上海等地多家酒店担任厨师长。现任徐记家婆菜行政总厨，出品总监。



徐记家婆菜公司简介：
成都徐记家婆菜餐饮有限公司系“川菜厨师摇篮”——四川烹饪专科学校，昔时高材生，今之名誉教授，国家特级烹调师徐孝洪先生于2004年冬创立。是一家集产品开发、原料生产、配送、教学培训、管理咨询一体的大型连锁餐饮公司。

徐记家婆菜的渊源是这样的：
话说自古城南便是富贾之地，尤其是解放前的老南门一带，更是豪宅众多、公馆密布。在以“晓出锦江边，长桥柳带烟”闻名的老南门大桥边上，有一个徐家大院，大院里的徐氏家婆善良贤惠，膝下儿孙满堂。家婆烧得一手好菜，逢年过节就翻着花样地做出许多家常好菜来，道道是色、香、味俱全，一上桌就被抢个精光，儿孙们从中充分体会到了“食”的乐趣。家婆不仅能做菜，而且乐于助人。邻居们每有婚嫁寿诞，总要向她讨教做菜的技巧，家婆从来都不吝惜自家手艺，常常是别人问一个菜，她教两三个菜。久而久之，徐氏家婆美名远播，成为城南一带远近闻名的川菜名家。
时过境迁，如今徐氏家婆的儿孙已是事业有成，他们有的成为美食家，有的成为烹饪好手，其中一个外孙更成为国家特级烹调师、四川烹饪专科学校的名誉教授。
2004年的一天，徐氏家族的子孙在整理旧家谱时，无意中发现破旧的家谱中夹了几页已经被虫蛀了的发黄的纸张，展开一看——哇，居然是家婆许多年来做过的家常菜的菜谱！这可是凝聚了家婆毕生心血的结晶啊！家婆的后人一下子沸腾了，当年尝过家婆手艺的儿孙们聚在一起，感叹之余，极力建议已是烹饪名师的徐氏外孙好好利用家婆这笔宝贵的财富，将家婆的手艺发扬光大。
经过深思熟虑，徐氏外孙在朋友们的帮助下办起了川菜酒楼。为了纪念家婆的手艺和为人，徐氏外孙将酒楼取名为——徐记家婆菜酒楼。徐先生在精心研究了徐氏家婆的菜谱后，将之与自己多年来的理论和实践相结合，运用地道的川菜手法，辅以花椒、海椒、豆瓣等寻常佐料，推出了许多迥异与平常川菜的独家家常菜，视之色美、闻之味香、尝之叫绝，好吃又不贵，受到了众多好吃嘴的追捧。

徐记家婆菜：
——烹饪教授挖掘的怀旧家常菜与时尚川菜的完美结合；
——四川电视台“天府食舫”向全国消费者鼎力推荐的特色中餐；
——来到徐记：“进门就是亲戚，相聚变成朋友”；
——概念：“品质、品味、品价格；家乡、家音、家婆菜”。
徐记家婆菜
————有滋味的四川餐饮名店
重亲情树立四川餐饮名店形象

四川餐饮名店：



“生活劳碌困顿、常念家婆菜香”。也许很多人都惦记自己家婆（外婆）亲手制作的饭菜。这是一种特殊的亲情。“进门就是亲戚、相聚便成朋友”，徐记家婆菜从装修风格、服务理念和菜品文化处处体现出一种亲情。难怪众多“亲戚”在这里举行商务宴请、朋友聚会、家庭团聚之后，都会说：“酒好不怕巷子深”
“没有百年老店，只有百年老菜”
成功的餐饮企业都会有几道使人吃了就难忘的菜品；徐记家婆菜的菜味美，有很多菜都属于“原创”，开业之后引来了众多“好吃嘴”的追捧及餐饮同行的观摩学习。
地址：四川省成都市金牛区银河北街3号附4号。

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