“全聚德”是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）。经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化，已成为中华饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。
为了使全聚德饮食文化不断发扬光大，现从全聚德400多道菜品中精选出具有代表性的21个特色菜品，通过量化定标、并由国家食品营养专业研究机构测定营养成份，确定为首批全聚德特色菜品。这些菜品色香味俱佳，营养比例合理，实属全聚德菜肴中的精粹，从中您可以享受和领略到全聚德饮食文化的博大精深。

全聚德烤鸭

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

全聚德芥末鸭掌

此菜是全聚德众冷菜中的魁首，质地柔嫩，有浓郁的芥末香味，吃起来清爽而辛辣，口舌一新。

全聚德卤鸭胗

此菜口味咸、鲜、香，质地软、脆，有韧劲，宜佐酒。

全聚德盐水鸭肝

此菜色泽褐黄，质地软嫩，气味醇香，口味咸鲜。

全聚德麻辣鸭膀丝

此菜质地柔软、有韧劲，花椒香味浓郁。

全聚德蛋黄鸭卷

主料：净鸭肉
辅料：鸭蛋黄
口味特点：有酒香味，咸鲜柔韧。
营养特点：此菜以鸭肉和鸭蛋黄为主料，营养丰富，口味适宜，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E，钾、铜、铁、锌等微量元素。具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺火，止热咳、喉痛等。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用，还有利于人体多余自由基的清除，有抗衰老的作用。

全聚德当归鸭卷

主料：净鸭肉
辅料：当归水
口味特点：颜色褐红，有浓郁的当归味，咸鲜柔韧。
营养特点：此菜以鸭肉为主料，配当归等调料，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸及多种氨基酸、B族维生素和维生素E、钾、铁、铜、锌等微量元素。有活血，补血、止痛、润肠等功效。能改善心脏功能，可以抗氧化和清除人体内的自由基，有抗衰老的作用。

全聚德红曲鸭膀

主料：生白鸭膀
辅料：结力片、鸭掌筋
口味特点：呈玫瑰红色，咸鲜韧爽，有淡香。
营养特点：此菜以鸭翅和红曲粉为主料，含蛋白质、B族维生素和磷、铁、硒等微量元素。红曲具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。此菜品配料独特、营养丰富，药用食用兼顾，是良好的营养补充品。

全聚德水晶鸭宝

此菜晶莹透明，口味咸香，质地滑润。

全聚德罗汉鸭

主料：净膛脱骨北京填鸭
辅料：净熟肉皮、青豆
口味特点：红绿相间，咸鲜软韧。
营养特点：此菜主料为鸭肉，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E。有利于人体多余自由基的清除，有抗衰老的作用。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。含钾、铁、铜、锌等微量元素。
青豆提供了维生素C和丰富的豆类蛋白，营养均衡。此菜品经常食用可以起到补充多种营养成分、达到营养平衡、增强体质以及提高机体抵抗力和免疫力的作用。

全聚德水晶鸭舌

主料：生鸭舌
辅料：鸭掌筋、结力片
口味特点：颜色透明，咸鲜爽脆，有蒜香味。
营养特点：此菜主料为鸭舌，营养丰富，富含蛋白质、B族维生素和磷、铁、硒等微量元素，经常食用可达到增强体质，提高机体抵抗力作用。

全聚德剁椒鸭肠

主料：生鸭肠
辅料：炒剁椒
口味特点：颜色鲜艳，有剁椒蒜香，咸辣微甜，脆爽。
营养特点：此菜主料为鸭肠，调料以剁椒为主，口味独特、口感爽脆，低脂肪，富含优质蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素C、钙和铁等多种微量元素，营养全面，适合各类人群食用。

全聚德火燎鸭心

此菜红绿白相间，鸭心呈伞状，火燎酱香味浓郁，焦里透嫩，风味独特。

全聚德干烧四鲜

此菜红、黄、绿、白相间，气味甘香，鲜咸略甜，质地酥软脆嫩。

全聚德糟溜鸭三白

此菜色泽白中显黄，质地软嫩滑润，有馥郁的酒糟香味，鲜美可口，回味悠长。

全聚德雀巢鸭宝

此菜以可食原料制作的雀巢盛装，色泽白、褐、红、绿、黄相间，质地软、嫩、脆，口味咸、香、微辣，引人食欲。

全聚德黄油煎鸭肝

此菜色泽褐黄，外焦里嫩，黄油香味突出，口味微辣。

全聚德罐焖鸭丝鱼翅

此菜鱼翅糯滑，鸭肉软嫩，汁浓味厚，鲜美可口。

全聚德烩鸭四宝

此菜质地软嫩，口味酸辣，气味清香。

全聚德烩鸭舌乌鱼蛋

此菜酸辣鲜香，软嫩滑润，开胃解腻，久吃不厌。

全聚德奶白鱼骨鸭舌

此菜呈乳白色，红、绿点缀其上，咸鲜、香、软、嫩、脆，口感宜人。

全聚德刺参扣鸭掌

主料：骨熟鸭掌、水发海参
辅料：葱白段
口味特点：颜色酱红，有葱香味，咸鲜微甜，质地柔韧。
营养特点：此菜富含水溶性优质蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、钙、磷、铁、碘、硒和维生素C胡萝卜素等营养成分，营养丰富且比较均衡，适合各类人群食用。

全聚德老店烧鸭

主料：净北京填鸭
辅料：虾片
口味特点：呈枣红色，有烤鸭香味，咸鲜，皮酥肉嫩。
营养特点：此菜富含不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，消化吸收率比较高。B族维生素和维生素E以及钾、铁、铜、锌等微量元素含量较多。能清除人体多余的自由基，有抗衰老的作用。经常食用鸭肉除能补充人体必需的多种营养成分外，对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。

全聚德灵芝金银鸭血羹

主料：灵芝菇、白玉豆腐、鸭血豆腐
辅料：高汤、香菜末
口味特点：黄白褐相间，有醋香味，酸辣滑润。
营养特点：此菜选料独特、营养丰富合理，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、蛋氨酸、真菌多糖，钙、磷、钾等微量元素，能够平衡生理机能，适合各类人群食用。

全聚德黑椒焖鸭胗

主料：鸭胗
辅料：鲜芦笋、洋葱、青红椒、野山椒
口味特点：深褐色，有黑胡椒香味，咸鲜微辣

营养特点：鸭胗口味独特，口感韧爽，低脂肪、富含优质蛋白质、B族维生素和多种微量元素。配有多种蔬菜，提供了丰富的维生素C及一定的膳食纤维。此菜品口味独特、营养全面，利于健康，能够刺激食欲、利于消化。

全聚德全蝎望京鸭

主料：烧鸭脯肉
辅料：虾片、虾肉、马蹄、蝎子、芝麻
口味特点：红白相间，咸鲜味香，皮酥肉嫩。
营养特点：蝎子是我国传统的名贵药材。具有祛风、止痛、通络、解毒等功能。蝎子的营养也十分丰富，含有蛋白质和人体需要的18种氨基酸和镁、铁、铜等14种微量元素。
鸭肉富含不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，消化吸收率比较高。B族维生素和维生素E也比较多，是人体多余自由基的清除剂，还含有钾、铁、铜、锌等多种微量元素，具有滋补和抗衰老的作用。

全聚德鸭粒响铃

主料：烧鸭脯肉
辅料：韭黄、绿豆皮、面糊、面粉、面包糠
口味特点：色泽金黄，咸鲜微辣，浓香酥脆。
营养特点：此菜含有蛋白质、维生素C、B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等。脂肪主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。含有人体需要的全部氨基酸。这道菜品搭配合理，营养均衡并且含量丰富，胆固醇和脂肪含量都比较低，适合各类人群。

全聚德鸭汁鲜凫乌龙

主料：烧鸭肉、海参
辅料：菜心、浓汤
口味特点：红黑绿相间，咸鲜柔脆
营养特点：鸭肉富含不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，还含有钾、铁、铜、锌等多种微量元素以及B族维生素和维生素E，有抗衰老的作用。海参富含水溶性优质蛋白质，极易被人体消化吸收，富含氨基酸、钙、磷、铁、碘、硒和维生素等营养成分。此菜营养均衡，搭配合理，是良好的营养补充品。

全聚德鸭茸奶油蘑菇汤

主料：鸭胸肉
辅料：西芹、青椒、洋葱、面粉、牛奶
口味特点：汤汁乳白，奶香浓郁，咸鲜柔润。
营养特点：此菜富含蛋白质和不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，利于消化吸收。氨基酸、维生素A、C、B族维生素和维生素E含量颇多，具有抗衰老的作用。钙、钾、铁、铜、锌等多种微量元素也比较丰富。

全聚德茄汁鸭块汤

主料：鸭胸肉
辅料：牛棒骨、西芹、青椒、洋葱、番茄、胡萝卜、牛奶
口味特点：呈蕃茄红色，有奶油洋葱香味，咸鲜软嫩。
营养特点：浓汤是由多种蔬菜、牛棒骨等原料炖制而成，含有丰富的维生素A、维生素C、B族维生素和钙等微量元素，鸭肉富含不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，利于消化吸收，含B族维生素和维生素E也比较多，有抗衰老作用，还含有钾、铁、铜、锌等多种微量元素。此菜选料丰富、搭配合理、营养全面，适合各类人群食用。

全聚德青椒鸭肠

主料：鸭肠
辅料：青椒、干辣椒
口味特点：红白绿相间，咸辣韧脆。
营养特点：此菜味道独特，营养均衡，有助于增进食欲，鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。

全聚德黄豆煮水鸭

主料：带骨鸭肉、干黄豆
辅料：白泡椒、鱼泡椒、豆瓣酱
口味特点：颜色暗红，有豆香味，咸鲜酸辣。
营养特点：鸭肉富含不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，消化吸收率比较高。含B族维生素和维生素E较多，黄豆营养丰富，蛋白质、钙、铁、胡萝卜素和维生素B1、B2以及尼克酸等多种营养成分的含量都比较高。其中的亚油酸具有降低血中胆固醇和促进儿童的神经发育的作用。鸭肉与黄豆一起吃能提高黄豆蛋白质的利用率。佐以葱椒，营养全面，适合各类人群食用。

全聚德鸭汤醋椒鱼

主料：净鳜鱼
辅料：萝卜丝、葱丝、香菜、高汤
口味特点：白绿相间，咸鲜酸辣，鱼肉滑嫩。
营养特点：鳜鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，含有多种不饱和脂肪酸，能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固。鸭汤乳白色，味道鲜美，补钙甚佳。鸭汤和鳜鱼一起烹制，更增加了营养性，蛋白质和钙质尤为丰富。

全聚德鸭丝春卷

此面点外表金黄香脆，馅心软嫩，口味咸鲜。

全聚德鸭油萝卜丝饼

此面点呈扁圆形，色泽金黄，外焦里嫩，口味咸、鲜、香，是主副合一名品。

全聚德小鸭酥

此面点形如小鸭，外皮层多，质感酥松，馅心细腻甜香，枣味突出。

全聚德四喜鸭茸饺

主料：鸭胸脯肉
辅料：鲜芦笋丁、香菇丁、高汤、油菜叶末、胡萝卜末
口味特点：红白黄绿相间，咸鲜香嫩。

全聚德雪花鸭蛋酥

主料：低筋玫瑰粉、凤梨芯馅
辅料：净鸡蛋液、奶粉、椰蓉
口味特点：椰奶味浓，甜香酥软。

名店菜品