在炎炎夏日能吊起食客胃口的厨师才叫有功力，锦绣江南食府的总厨张建农推出的这组夏日清爽菜，将南北元素融合，把马蹄、藕尖、腌菜花、鲜瓠子等南方常见的食材，与普通的黑鱼片、炸童子鸡等巧妙结合，烹调上以咸鲜味型为主，口感上力求干香、脆口，少油少芡，在零点和包席都很受欢迎，使这里的上座率淡季不淡。

荷香炮童鸡
清爽卖点：本来是道炸菜，但加入嫩藕当水果，脆嫩与干香口味互补；炸童子鸡有点油腻，加入芥末粉和黄咖喱粉，夏天吃就很开胃。
原料：童子鸡200克，嫩藕尖（整条藕取最前端一段，此处纤维少，特别嫩）100克，鲜红米椒30克，葱段、姜片各10克。
调料：日本绿芥末粉10克，黄咖喱粉8克。。。

绿芥末粉


黄咖喱粉

制作：1、净童子鸡斩成寸块，藕尖去皮切滚刀块，鲜红米椒切2厘米的丁。。。
味型：咸鲜。
技术关键：这道菜中的鸡块不是裹脆皮糊而是裹糯米粉糊，就是要突出糯米的特殊香味。

鲜瓠炖河蚌
清爽卖点：鲜瓠（hu）子在南方较常见，有种特殊的清鲜味，正是应季的时蔬，与河蚌肉一起做成半汤菜，兼有口味和卖相，将家常菜做得上了档次。



原料：鲜瓠200克，熟河蚌肉200克，新鲜肉末（七瘦三肥）80克，西红柿半个，摊好的蛋皮10克，水发木耳10克。
调料：菜籽油5克，色拉油5克。。。

制作：1、河蚌肉改刀成条，蛋皮切成菱形片，鲜瓠子去皮，斜刀片成厚片，入开水中煮2-3分钟，捞出入凉水激一下保持颜色。西红柿烫去皮改成1.5厘米见方的小丁。。。
味型：咸鲜。
技术关键：1、煮河蚌时要加咸猪肉，汤才会有特殊的鲜香味。。。
河蚌肉的熟处理：河蚌取肉，用木锤敲一敲，使其质地疏松，焯水煮至断生，取出放入清水中，加咸肉、葱姜小火炖1小时，将咸肉取出，河蚌肉泡在汤中，随用随取。

踏雪寻宝
清爽卖点：蜗牛的做法以火局为多，炒的做法非常特别，这道菜结合了淮扬菜的炒法，将雪菜的咸鲜味、马蹄的脆甜与蜗牛、鸡胗的韧劲相结合，干香浓郁。
原料：熟蜗牛肉100克，熟盐水鸡胗80克，鲜马蹄100克，雪菜梗40克，葱段20克，干红辣椒少许，姜米5克，蒜米5克。
调料：熟菜籽油10克，鸡粉、盐、味精各3克。。。

制作：1、鸡胗一切三，成指甲大小的丁状，马蹄一切三成与鸡胗同大的丁，雪菜梗泡去盐分后切末，干辣椒切段。。。
味型：咸鲜干香。
技术关键：1、此菜要求出品干香，制作中几乎不放水。。。

香麻生鱼球
清爽卖点：鱼肉的原味鲜嫩与马蹄脆甜爽口相结合，不油腻、不厚重，而且出菜快捷，是出色的夏季佐酒佳肴。
原料：活黑鱼一条，新鲜马蹄10个（也可用罐头装鲜马蹄代替），熟白芝麻适量，豉油皇汁30克，葱丝、红椒丝适量，色拉油10克。
调料：盐、味精各3克，生粉10克。。。

制作：1、黑鱼宰杀取两扇净肉（不去鱼皮），用斜刀片成夹刀片，鱼皮相连，厚度约2毫米（图1），将夹刀片放在流水下冲约1小时冲去血水，至自然卷曲，如蝴蝶片（鱼肉吸水后会变形，图2）。。。
味型：咸鲜脆爽。
技术关键：此菜最好用黑鱼制作，肉质爽嫩，换成草鱼则刺多、肉易碎，换成桂鱼可以，但鱼片要厚一些，否则飞水易碎，没有劲道。