餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>大厨菜品>>正文内容

招牌菜

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2007年10月31日 点击数: 【字体:
“刨根问底招牌菜”,顾名思义,凡是落到这个“篮子”里的,首先必须是值得推荐的好菜,经过我们实地考察,有的数年不败,经得起市场检验;其次就是“刨根问底”,也就是要把每一个步骤、过程、关键说个详详细细,不说清楚不能罢休,而且现场操作,让大伙看个真真切切、明明白白。本栏曾刊登过“一款鱼头八处关键”,详细介绍了一款鲽鱼头的制作过程和制作关键,读者反映:好,爱看!这回记者又寻得两款好菜,除了销量巨大,最重要的是原料普通但利润高,达到70%以上。

如果您也有这方面的菜品或线索,千万别保守,记住这个电话:0531-87181010,不见不散。

孔令奎:35岁,微山湖鱼馆连锁机构餐饮总监。

这是一个宽厚随和的山东滕县汉子,讲话时始终笑眯眯的。从第一家微山湖鱼馆开业,孔厨就在这里,如今已经十多年了。他说他对鱼馆有感情,去年率队参加“中国国际美食节”,做了一桌宴席十六道鱼菜,拿下一个“中华美食宴席特别奖”,荣誉是集体的,对自己他不愿意多谈。

芝麻鱼筒


主料:微山湖小鲫鱼800克(一斤7条,800克出净鱼肉200克)。

配料:芝麻100克(去皮,市场有售)、干淀粉35克、鸡蛋1个(用蛋清)、盐3克、味精3克、五香粉3克、面粉30克、色拉油750克(实耗60克)。

制法:1、将小鲫鱼出净鱼肉片两扇,洗净,用干净毛巾撵干水分,放入容器内加蛋清、盐、味精、五香粉、淀粉、面粉,搅拌均匀,常温下腌渍半小时。2、把养好的小鲫鱼肉皮朝里制成筒状,放入芝麻内裹匀备用。3、锅入色拉油,五成热时入鱼筒文火炸制3-4分钟成金黄色,捞出装盘即可。

特点:咸鲜,外酥内嫩,造形自然,简单美观。

大厨详解招牌菜


“芝麻鱼筒”是“微山湖鱼馆”的不倒招牌,已经卖了13年,它的特点是低档原料做出高档的味和型。我们鱼馆现在济南有八家分店,每天这款菜的销量至少要在180份以上。每斤鲫鱼的进价在3.5-4元,如果按一份算,加上其他配料总成本在7元左右,而这道菜的定价始终是28元,毛利在70%以上。我们店每天这道菜的鲫鱼用量在240斤以上。

做好这道菜说难也不难,关键是把握住以下几点,其中最重要的是鲫鱼出骨。

鲫鱼出骨

我们鱼馆的菜出品比较稳定,这得益于两点:一是原料品质有保证;二是做法专业。我们的厨师常年就是做鱼,所以处理起来非常地道,就拿鲫鱼出骨这道工序,熟练的师傅处理一条鱼只需几十秒。

具体方法是:

去鳞(图一)

去脊骨:纵刀向下切鱼头至脊骨(不要切断),然后将刀放平,横刀片下上面一扇鱼片。(图二、图三、图四、图五)

将鱼头切下,去肠,修边,用同样的方式将另一扇鱼中的脊骨片下。(图六、图七、图八、图九)

去刺:将鱼肉向下鱼皮朝上,用手顺鱼身方向压住鱼肚部位,刀从鱼背切入,顺鱼刺根一直片至鱼刺尖,片去鱼刺。这一步需要一点技术,如果剔得好,片出的鱼刺很薄,基本不带鱼肉,贴在案板上不会弹起,如果肉厚,鱼刺就会鼓起。这时的手感很重要,要压住刀,刀口略微斜着向下压着剔,这样剔出的鱼刺才薄。

技术高低就在于此,如果是学徒剔骨,一斤鱼能出二两肉,老师傅就能出三两。(图十、图十一)

一 二 三 四

五 六 七 八

九 十 十一


上浆


上浆时比例是个关键,要严格按上面菜谱中给的量。一般一次上浆二十份,配料的量就要相应乘以二十。还有就是上浆时可以加点葱姜入味。

裹霜

这一步是把腌好的鱼筒(鱼肉朝外,鱼皮朝内)放进芝麻里裹匀。这其中的要点是芝麻必须去皮,否则成菜发黑,口感也不好。

油炸

一定要文火,适时端离火口,否则会焦,炸至金黄色即可。

赵洪国:37岁,金荷花园大酒店行政总厨,大厨实验室金牌主厨。

赵厨喜欢读书,他的办公桌上始终会有一撂子专业书。这不是为了摆在那里好看,他是真看。记者随手翻开一本杂志,上面密密地画着红线,他说他遇到解不开的事儿喜欢琢磨,抽空看看书,没准哪一段就能给你启发。

大厨详解招牌菜

从金荷花园一店建店开始就卖这道菜,如今已经5年。同期的不少酒店也在卖这道菜,但渐渐都淡出了,我们却一直卖到今天,有时好菜是需要培育的,要耐得住性子,在一些操作环节上坚持得住。现在这道菜单店仍然平均每天至少卖掉30斤鱼,国庆这两天每天都在50斤。此菜虽说算不上高档,但关键是口味好,利润高,鲫鱼2.5 元一斤,一份菜的总成本不过4元,但能卖到16元,毛利在75%。

这道菜的做法很简单,也没有多么高深的技术,但要几年如一日地坚持做好口味,关键还是有两点:一是原料要鲜活的,鲫鱼开膛一定要处理干净,其腹腔内有一层黑的东西要去掉,否则会腥会苦,这是做出口味的第一步。二是油炸的过程,要耐住性子炸,炸到鱼脊骨焦酥,现点现炸然后快速颠翻,以免鱼肉回软。你想一份菜炸15分钟,每天30份就是好几个小时,坚持做到这一点真就不容易了。人家到你店里吃饭,每次都点这道菜,为什么?这是因为每次吃都是一样的口味一样的鲜香,也就是这道菜只有在这家店吃才靠得住,从来不会让人失望,慢慢这菜就留给人很深的印象,就做得住了。

鳞炸小鲫鱼

原料:野生鲜活小鲫鱼500克(一斤20条)。

调料:红醋白醋各25克、白糖5克、盐2克、味精2克、美极鲜酱油5克、蚝油3克、香菜末0.5克、蒜茸2克。

制作:1、将鲜活小鲫鱼开膛去内脏、去鳃,留鱼鳞,洗净控水。2、锅内放油烧至七成热放入小鲫鱼文火浸炸15分钟(其间要根据油温撤离火口),炸至内外酥脆,倒出。3、锅入底油,烹入调好的汁,放入炸好的鱼,快速均匀颠翻出锅即成。

特点:口味酸咸适口,蒜香味浓,口感酥香。






选料

鲫鱼一定要鲜活野生的,鲫鱼大小的标准是一斤七条,太小成菜难看,太大鱼的毛刺太硬,影响口感。做这道菜去骨之后一斤鱼最多能出三两肉,我上面给的菜谱是一份的量,800克鲫鱼大约10-11条,能出200克肉,一条鱼出两个鱼筒,所以一盘菜正好20-22条鱼筒。

最后,孔厨再三强调用料一定要新鲜,为了保证这一点,他在厨房开出两招:

一、 当天备料 两次初加工:为了保证原料新鲜,厨房基本实现了零库存。当天的料当天一定用完,每天晚上九点打申购单,凌晨鲜活原料运到。上午上班后开始加工中午用的料,下午就加工晚餐的用料,所以这里厨房是每天两次原料预制。

二、 少用电器 不用冰箱:我的厨房电器很少,基本不用冰箱和保鲜柜。这样做的目的,一是可以减少耗电节约成本,二是逼着你做到零库存,防止员工的懒惰思想,用不完就把原料冻起来了事。

大厨菜品